2022年成都米其林指南公布首批榜單,三星餐廳輪空且只有一家餐廳榮獲了米其林二星,就是玉芝蘭!與傳統川菜不同,玉芝蘭沒有濃烈華麗、大麻大辣的狂野,堅持「以湯定味,以食材定格,以輔料定神」的烹飪理念,製作出融匯貫通、清淡雅致的私房菜。
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上海玉芝蘭夏季菜單
恰逢玉芝蘭推出了全新的夏季菜單,我們探訪了全國唯一一家玉芝蘭分店、上海唯一入選米其林星級的川菜餐廳——上海玉芝蘭。體驗了剛上線的夏季菜單,聽主廚駱啟龍,聊了蘭桂均師傅和新菜單的故事。
1994年,駱啟龍師傅進入成都傳統川菜蜀風園工作後拜蘭桂均為師,距今已有28年。2005年至2017年,駱啟龍在波蘭的華都飯店擔任廚師長。做的是傳統「大麻大辣」的川菜,水煮肉片、魚香肉絲等都是當地人極為喜愛的菜品。
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駱啟龍師傅正在接受我們的採訪
2016年,蘭師傅邀請駱啟龍來打理上海玉芝蘭。蘭師傅說打理玉芝蘭需要淡定、能堅持。蘭師傅看重的就是駱啟龍的平和與淡定,努力而堅持。蘭師傅曾說:「駱啟龍若不回來,玉芝蘭就不開分店了。」
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駱啟龍師傅正在後廚忙碌
決定回國後,駱啟龍花了1年的時間辭職(培養新人)。2018年上海玉芝蘭順利開業後,嚴格執行蘭師傅的烹飪要求,傳承蘭師傅的理念,做到了七成菜和成都玉芝蘭相同,玉芝蘭上海店在開業1年後獲得上海米其林一星。
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蘭師傅正在製作泡椒鳳爪
玉芝蘭的名字源自於師傅蘭桂均名字裡的「蘭」字與他夫人(也是成都玉芝蘭的副廚)名字裡的「玉」字,這也是中國蘭花的品種之一。要吃懂玉芝蘭的烹飪哲學,就要從蘭師傅的人生故事談起。
1985年開始蘭師傅在成都傳統川菜館蜀風園工作,1992年被外派到日本,1998年出任鄉老坎酒家總廚,研發出了風靡全國的泡椒鳳爪,2011年,開設了一家全新的,與眾不同的私房川菜——玉芝蘭。
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上海玉芝蘭
蘭師傅將自己的人生劃分為三個階段。第一階段是「花花世界」,各種菜系、烹飪手法都想學習。第二個階段是「江湖義氣」,要帶著夥伴、徒弟往前走。第三個階段是「淡定人生」,40歲以後,蘭師傅發現辣也要有藝術,麻也要有感覺,食物的本真才是第一位。
蘭師傅說,世界上只有三種味道:自然之味、發酵之味、調和之味,集世間這三味,便是人生百味。所以開設玉芝蘭之後,他堅持只用最基礎的鹽、糖、菜籽油、醋、醬油,不使用任何增鮮劑,必須做到零添加。
上海玉芝蘭的菜品就是以蘭師傅的個人經歷為神魂,將這些閱歷融會貫通,呈現在每一道料理中。
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香煎松茸和牛
如果說蘭師傅是上海玉芝蘭的「魂」,那駱啟龍就是上海玉芝蘭的「肉與骨」。傳承絕不是照搬,上海玉芝蘭七分的菜和成都相同,其餘的三分是駱啟龍在上海自己的發揮。
在今年的菜單中,紅油水晶蝦凍、水煮牛肉等菜品都來自於駱啟龍和同事們的創意,其中水煮牛肉是駱師傅做了十幾年的傳統川菜。這些,在成都玉芝蘭是吃不到的。
在玉芝蘭用餐,可以感受一場激昂的「舌尖交響樂」!秉承著「一味增一味、一味和一味、一味減一味」的原則,整套菜單從前奏、間奏到高潮、落幕、最後歸於平淡,這一切都井然有序,令人回味無窮。
花花世界(前菜)
前菜與青年時初見這「花花世界」的心境相互融合,從特色小點到熊貓攢盒,每一小碟都是一種完全不同的味蕾體驗。
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荷香楊梅冰粉與煎青豆餅
第一道被端上桌的是餐前小點荷香楊梅冰粉與煎青豆餅,盤中裝著的分別是黃瓜汁、楊梅冰粉與青豆餅。
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荷香楊梅冰粉與煎青豆餅
正值炎夏,一杯無糖無添加的黃瓜汁下肚,瞬間消散了悶熱的心情,口中只剩下清爽。
冰粉是四川的特色小吃,搭配上自製的楊梅醬,清雅不甜膩。現做的青豆餅咬下去還熱乎乎的,吃起來豆香味濃鬱,細細咀嚼還能吃出淡淡的甜。
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熊貓攢盒
品過了餐前小點,就到了前菜的重頭戲,開胃菜:熊貓攢盒。
盒子由金絲楠木製成,盒子上陶瓷的熊貓圖案由蘭師傅親自設計,兩塊瓷片,一正一反,通過榫卯結構固定,整體設計一氣呵成,堪稱天衣無縫。
熊貓攢盒是由6種不同味型的開胃涼菜組合而成,今夏的菜品分別是玫瑰雲南筍、燒椒非遺皮蛋、紅油水晶蝦凍、泡椒鳳爪、紅湯牛腱、芝麻琥珀桃仁。
一菜一格,百菜百味,由顏色最淡到顏色最深的菜品陸續品鑑,一味增一味,一直吃到味道最重的菜品,將味蕾徹底打開。
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玫瑰雲南筍
玫瑰雲南筍是餐盒內最吸睛的所在,筍是來自於雲南普洱可生吃的甜竹筍,每年只在7月-10月收穫3個月。
小碟內分別有兩根煮熟的,兩根生的,生的甜竹筍入口後筍鮮與奶香交織,好像在吃荸薺一樣,點綴玫瑰糖水的沁甜讓人回味無窮,熟的少了一分鮮嫩卻多了水靈,別有一番滋味。
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蚌仔鮮雞樅怪味五彩面
熊貓攢盒過後,登場的是蚌仔鮮雞樅怪味五彩面,品嘗這道菜之前要先吃鮮雞樅菌。牙齒咬開飽滿的鮮雞樅咯吱作響,獨特的鮮甜與香氣在口中迸發。
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鮮雞樅
手工五彩面由橙色(甜椒)、白色(麵粉)、黃色(南瓜)、綠色(芥藍)以及粉色(火龍果)五種食材作為天然色素組合而成。
將它們與四川傳統怪味蘸汁充分攪拌均勻,入口甜酸混著濃鬱的麻醬香氣頗有上海冷麵的風味,咀嚼過後是麻與辣在口中蔓延,五味俱全又相互融合,風味甚佳。蚌仔鮮爽微辣,最後入口,牙齒歡愉的同時還能解麻醬的膩。
江湖義氣(主菜)
主菜部分表達的是「本味」,與蘭師傅壯年時心懷雄志心境相符。駱師傅這部分的菜品中加入了自己的理解,滋味層層遞進,後一道總比前一道更令人驚喜。
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松茸金絲面
「本味」的開始是吃過一定會愛上的大刀金絲面,玉芝蘭的金絲面,和面時沒有加入一滴水,靠的純是鴨蛋黃,從揉面、擀麵到切面的手工製作起碼兩小時。
湯頭也是這碗金絲面的靈魂所在,湯品是檢驗廚師水準的一大利器,俗語「唱戲的腔,廚師的湯」指的就是這個意思。麵湯使用的是川菜裡最高級的清湯,看似平平無奇喝上一口雞、鴨、瘦肉、金華火腿的鮮在舌頭上遊走,鮮得人服氣。
夏季菜單上的金絲面搭配了當季最鮮嫩的松茸,湯底與松茸的鮮相互融合,仿佛一首鮮味的歡歌,讓人沉醉。嘗鮮前需要另起專用勺筷,以防串味和麵條滑落。
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原創蝦凍膏海膽與卡露伽鱘魚子醬
原創蝦凍膏海膽與卡露伽鱘魚子醬,入口便驚豔。將江海交匯處的蝦和來自於日本的蝦打成蝦茸反覆熬製,凝結成凍,這樣做出來的蝦凍膏腥味少、鮮味足,再加上海膽、魚子醬和松子。
一口塞進嘴裡,蝦凍膏和魚子醬在嘴裡迅速化開成鹹鮮的湯汁,咀嚼後是自然的堅果香氣,「直接」,是這道菜對鮮味的表達方式。要注意的是,上桌後一定要儘快吃,等拍完照,酥餅因受潮失去了脆度,口感會受到影響。
輕盈涼爽的蝦凍有承上啟下的轉折作用。放在鮮味絕佳的金絲面之後,讓味覺稍作休息,再次開啟鮮味的攀升。
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鰵魚公白牛肝菌土雞湯
鰵魚公白牛肝菌土雞湯,看似濃鬱的湯底入口後卻是清爽的雞湯味道,小小一勺就足夠驚豔。
白牛肝特有的香氣完全滲透在雞湯裡,初期是雞湯的鮮,餘韻是菌菇的甜,特別不一樣的。鰵魚公是魚膠市場上最為珍貴的品種,肉厚且紮實,結實又彈牙。
用作裝飾的胡蘿蔔和萵筍被雕刻成類似「中國結」的造型,用筷子拼在一起可以合併成一個完整的正方形,意為「節慶」,頗有趣味。
這道菜是當季的新品,過了夏季也就吃不到了,想要嘗鮮一定要抓緊。
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香煎松茸和牛
夏季菜單中的另一道季節限定,是香煎松茸和牛。經過簡單的猛火快煎,和牛脂肪豐富,肉汁充盈,松茸的菌香與汁水被牢牢鎖住,搭配少許花椒粉就能讓舌尖為之震撼。
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吊曬本色原味極品鮑
吊曬本色原味極品鮑是玉芝蘭最為經典的保留菜品,味道能顛覆你對鮑魚飯的全部想像。
濃鬱的深褐色醬汁是這道菜的精華所在,由雞、貝柱、黑豬肉、火腿等食材精心燉煮36小時以上,最後加入茅臺增香。品一口醬汁,肉的濃香,鮑魚的鮮香,火腿的醇香依次遞進,底蘊十足。
餐廳選用了二十頭吉品幹鮑,運用了溏心鮑魚的烹飪手法,口感軟糯且彈牙,與醬汁搭配,綻放出味精無法模擬的極致鮮味。
邊上的米飯是由東北珍珠米和糯米搭配而成,潤澤飽滿,糯且有顆粒感,用來刮鮑汁極合適。最後用時蔬清口收尾,鮑魚、米飯、蔬菜,「一味減一味」,從濃烈到平淡環環緊扣。
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剁椒小青龍
濃鬱的鮑汁還未完全在口中散去,剁椒小青龍就被端上了桌。
剁椒醬是餐廳自己製作,微辣不油膩,和記憶中的剁椒類菜系相比,剁椒小青龍多了一絲清爽感。入口初期是蝦肉的鮮爽與緊緻,片刻後剁椒的鮮辣微酸直衝口腔,頓感酣暢。
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上:剁椒小青龍,下:清口菜自製山楂糕
吃過了刺激,就該讓舌尖歸於平淡,玉芝蘭自製的山楂糕就極好。微甜微酸,帶著山楂的清新,若剁椒小青龍是一場風暴,那山楂糕就是平復風暴的清風。
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水煮牛肉
當你以為要開始「一味減一味」的時候,舌尖的再次被帶上味覺的頂峰,水煮牛肉上桌了。整套菜單到現在這是唯一一道最「還原」記憶川菜的菜品。
看似熱辣的水煮牛肉入口後並不會感覺過於刺激,肉香與辣油香相互交織,頓時讓口舌生津,牛肉上點綴了少許花椒粉,麻辣鮮香讓人意猶未盡。
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鮮黃花雞樅菌
大開大合的酣暢過後,感官需要逐漸恢復冷靜,清爽解膩又帶著夏日氣息的鮮黃花雞樅菌被端上了桌。
將鮮黃花摘去花心,放入沸水中汆燙,脆爽中帶著淡淡的香氣,與鮮味十足的雞樅菌搭配在一起,好似夏日裡清爽的江風。
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鮮桃桃油蒸官燕
「江湖義氣」環節的最後一道菜是甜品——鮮桃桃油蒸官燕。這道菜被裝在高挑的仕女瓶中,問其原因,是因為蘭師傅覺得菜品已經進入尾聲,一直低頭吃飯,視覺和肢體都會疲倦。
夏季正值桃子沁甜,餐廳選用了無錫陽山水蜜桃,將現熬的鮮桃汁,清香的桃肉塊再搭配上軟糯的桃膠與官燕一起放入青花容器中,喝上一口令人身心舒暢。
味蕾的觸動從最初的椒麻到最後的鮮甜,進入了最完美的收官。
淡定人生(小吃)
菜單的最後部分,表達了蘭師傅如今的心境——「淡定人生」,無論過程如何起伏,最後終將回歸平淡。
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紅油松茸水餃
紅油水餃是成都傳統小吃,這道結合了當季時令菌菇的紅油松茸水餃模樣精巧,餃皮滑韌,餃餡緊實鮮嫩。
作為收尾點心,辣度不重,紅油醬汁甜、鮮、微辣,相互融合,味道平淡而香甜,複雜又平衡。
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礦泉水煮鮮蔬
最後上場的是礦泉水煮鮮蔬,礦泉水燉煮的豌豆、南瓜帶著一絲溫熱,無任何添加,純粹的就像暴雨後的寧靜,也似人生,熱烈過後終將歸於平淡。
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玉芝蘭包間內的餐具展示
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玉芝蘭的定製餐具
2007年蘭桂均師傅曾在景德鎮花了2年時間學習瓷器做法,目前餐廳內的所有釉下彩餐具,都由蘭師傅親自設計、製作,每隻餐具上都有玉芝蘭的專屬印記。
玉芝蘭的餐具與菜品極為契合,是因為蘭師傅將菜品創作完成後,再根據菜品來設計餐具,放在盤子中的每一道菜仿佛與生俱來。
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佐餐酒
玉芝蘭的佐餐酒體現了也處處體現了融合之道,搭配不同的菜品,在這裡可以喝到6種不同國家、不同口味的酒。做出這樣搭配的是國際知名侍酒大師呂楊老師的徒弟、宇宙酒館主理人孫新。
清澈的金絲面搭配上同樣乾淨純粹的清酒,突出乾爽清冽。口味融合且複雜的鮑魚,搭配上具有複雜特性的黃酒,加強融合之味。酸辣菜系刺激味蕾,搭配上一款帶有蜜瓜香氣的白酒,辛辣味將味覺帶上更高的巔峰,令人沉迷。
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用餐完畢後,駱啟龍大廚在籤名
當你仔細拆解玉芝蘭的套餐,會發現蘭師傅不僅將自己的閱歷經驗運用到了菜品設計當中,其人生境況也都融匯其中。青年時的百味齊放,壯年時雄心壯志,如今的回歸本真……一套菜品,嘗盡人生百味。
責編:Hattie
作者:Phoebe
攝影:VC
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