本期為大家精選一些流行於四川旺店的特色的招牌菜。都是一些精選自四川特色美食旺店的精典招牌菜。這些招牌菜在四川旺店裡非常的熱銷.這些招牌菜或許你以前聽說過。但是他的製作方法卻和以前所見到類似的菜品的製作方法有所不同。因為從原料的搭配再到滷水的製作。無不是經過精心研究過的。下面就把這些招牌菜的製作菜譜介紹給廣大的廚師朋友。
川味風光大排
這道風光大排你一定不會陌生,我們以前曾經介紹過。但是它的製作方法卻和以前有些不同,風味也大有改良,為什麼呢?飄香滷水的口味和製法都變了。經過改良後的這款菜,辣味減輕了,還有種蔬菜的清香,上桌後跟涼麵、荷葉餅、生菜搭配食用,口感更好,味道更香。
原料:大排一組重約1千克,熟豬肉末80克,宜賓芽菜70克,涼麵200克,荷葉餅10張,生菜葉絲100克。
調料:新派飄香滷水5千克,複製醬料(老乾媽牛肉醬1瓶,老乾媽紅油豆腐乳1瓶,美味香辣醬1瓶,老乾媽風味豆豉1瓶)40克,香粉(油炸花生米碎、油炸黃豆粉各15克),熟白芝麻、姜米、小米辣椒碎各10克,蔥花、蒜米各20克,二金條辣椒麵20克,花椒麵10克,花椒油5克,香油5克,豆瓣油150克,孜然粉15克。
製作:1、大排洗淨,入沸水中大火汆5分鐘,撈出控水,入燒開的滷水中小火滷30分鐘至八成熟取出,取肉切片,還原成排骨形狀。2、鍋上火,放入豆瓣油100克小火燒至七成熟,放豬肉末小火炒香,下芽菜、蒜米、姜米、複製醬料小火炒香,用花椒麵、辣椒麵、孜然粉、小米椒碎翻勻,淋香油、花椒油、剩餘的豆瓣油出鍋,淋在大排上,撒香粉、芝麻粒、蔥花上桌,跟涼麵、荷葉餅、生菜葉絲上桌。
特點:肉質軟爛。
備註:1、新派飄香滷水的製作:高湯5千克,乙基麥芽酚100克,燒臘粉60克,五木子檸檬黃色素5克,香芹、香菜各100克,青椒、洋蔥、西紅柿、鮮土豆片各50克,胡蘿蔔150克,豬油200克,雞油150克,玫瑰露酒20克,羅漢果2個,聖迪樂雞精100克,鹽150克,李錦記蠔油50克。將以上原料混合,小火熬1小時即成。2、醬汁味以麻辣濃香、回味略帶孜然香味為準,孜然味不能太重,荷葉餅包排骨肉、生菜葉絲食用,涼麵跟剩餘的醬汁拌食。
金牌烤全兔
撕開兔子肉,一股香噴噴的熱氣撲鼻而來,嘗嘗味道,沒有一絲兔肉的腥味,而且表皮酥脆,肉內軟爛細嫩到了極點。由於經過了長時間的滷製,連兔子骨都軟爛能食。
原料:宰殺乾淨的去皮兔子20隻(每隻重約1250克),老母雞1隻(重約1500克),老鴨1隻(重約1500克),豬棒子骨5千克,香菜根500克,洋蔥500克,生薑(放入五成熱的色拉油內小火浸炸5分鐘)400克,鮮尖椒(放入五成熱的色拉油內小火浸炸5分鐘)500克。
調料:玫瑰露酒2瓶(每瓶500克),廣東米酒2瓶(每瓶500克),燒刀子白酒1瓶(60度,重量500克),李錦記柱侯醬1瓶(每瓶228克),李錦記海鮮醬1瓶(每瓶397克),海天牌生抽600克,白糖500克,冰糖400克,味精300克,鹽500克,雞精粉200克,豬大油1500克,香葉10克,小茴香10克,丁香5克,八角10克,桂皮15克,白豆蔻10克,草果6個,羅漢果4個,蓽撥10克,香茅草15克,色拉油2千克,香菜15克,淮鹽、孜然面各30克。
製作:1、去皮兔子放入涼水中浸泡4小時,去掉血水;香葉、小茴香、丁香、八角、桂皮、白豆蔻、草果、羅漢果、蓽撥、香茅草洗淨,用紗布包裹。2、將浸泡乾淨的兔子分別用紗布包好,入開水鍋中大火汆10分鐘,撈出控水。2、老母雞、老鴨宰殺治淨,切重約200克的塊,洗淨血液後入沸水中大火汆3分鐘,撈出控水;棒子骨入沸水中大火汆5分鐘,撈出控水。3、鍋內放入豬大油,燒至五成熱時放入香菜根、洋蔥、姜、尖椒小火煸炒5分鐘,出鍋備用。4、不鏽鋼桶內加清水40千克、老母雞、老鴨、棒子骨大火燒開,改小火熬12小時成高湯,放入香料包、炸香的豬大油、香菜根、洋蔥、姜、尖椒、玫瑰露酒、廣東米酒、燒刀子白酒、柱侯醬、海鮮醬、生抽、白糖、冰糖、鹽、雞精粉中火燒開,用味精調味,入包入紗布中的兔子小火滷2.5小時,撈出控水去掉紗布。5、鍋內放入色拉油,燒至八成熱時,將滷好的兔子放入笊籬內(背朝笊籬底),將燒熱的油淋至兔身上炸3分鐘至外皮酥脆,撈出反扣在盤中,上面撒香菜,配淮鹽、孜然面上桌。食用時配戴一次性手套,由服務員撕碎分給客人。
特點:香酥軟爛,此滷水滷出來的兔子沒有腥味。
製作關鍵:1、兔頭的鼻孔內、舌頭上都有很多髒物,需要反覆洗。2、兔子一定要紗布包起來,否則滷製2.5小時後肉質太爛不容易取出。3、將兔子從紗布中取出時,動作一定要輕,否則易爛,而且必須用淋炸的方法。
備註:1、大批量製作:平時可以一鍋滷50隻,放涼後連同紗布一起撈出,放入冰箱內冷藏。如果放置的時間太長導致兔子變涼,可以放入蒸鍋內大火蒸15分鐘左右,或者放入微波爐內中火加熱5分鐘,取出紗布,油炸即可。2、由於兔子沒有肥肉,所以烹調後肉質都比較柴,一定要用大油來烹調。3、滷水可以重複使用,按照普通滷水的處理方法處理即可。
中華香茶鴨
鴨皮金紅,聞起來有股濃鬱的煙燻味;鴨肉入口後,有股淡淡的啤酒香味,口感很酥,但仍然可以感覺到鴨肉的汁水。再說鴨醬,紅紅亮亮的卻不是很辣,由於添加了脆蘿蔔和榨菜,所以口感不錯,配上鴨肉食用,特過癮。
原料:活鴨一隻(約1.3千克),鮮白朵5千克,鋸末5千克,幹橘皮200克。
調料:A醃料:鹽500克,鮮啤酒(12度)3千克,王守義麻辣鮮30克,特級青茶200克,乾花椒200克,幹小米辣椒300克,胡椒粉20克,姜塊100克,蔥段100克。B鴨醬:80克。C色拉油3千克。
製作:1、活鴨宰殺,從尾部開一小口,取出內臟將鴨子洗淨,放在流水下衝盡血水為止。2、醃料放入桶中加入2千克開水浸泡10分鐘;鴨子用鮮啤酒浸泡8小時;然後放入醃料中置常溫下醃漬48小時。3、醃好的鴨子取出,用鉤子掛好,放入90℃的熱水中燙至鴨皮收縮為止,取出掛在通風處,懸掛48小時至用手觸摸表皮乾燥為止。4、鐵桶中加入幹橘皮、白朵、鋸末,點燃(以不起明火為佳),將晾乾表皮的鴨子放入燻12小時至鴨皮金紅色取出待用。5、將燻制好的鴨子放入蒸箱中大火蒸3小時後取出,將鴨子掛在通風處風乾。6、上菜之前取蒸好的鴨子(或者切成小件),放入六成熱的溫油中浸炸10分鐘至表酥脆時撈出碼在盤中,淋上鴨醬上桌即可。
特點:製作考究,鴨皮爽口化渣,鴨肉鮮嫩滑口,鴨骨輕嚼即碎,鴨醬微辣酥香,風味極佳。
備註:
1、快速出菜法:將鴨子按照步驟1—5的方法製作,點菜之前將其按照步驟6加工成菜即可。
2、鴨醬的製作:原料:伍哥辣子醬20克,紅油豆瓣醬20克,四川小牛清油底料10克,鮮辣脆蘿蔔50克,老乾爹泡姜醬、蔥姜蒜油各50克,滿口香乾辣醬100克,榨菜100克,花生碎30克,蔥薑末各5克,味精10克,白糖4克。製作:鮮辣脆蘿蔔、榨菜斬成碎末。鍋中加入蔥姜蒜油,燒至五成熱時放入蔥薑末爆香,加伍哥辣子醬、紅油豆瓣醬、滿口香乾辣醬、老乾爹泡姜醬,小火炒1分鐘出香,加入鮮辣脆蘿蔔末、榨菜末、清油底料、白糖、味精,小火熬約1分鐘,入花生碎調勻出鍋即可。
製作關鍵:
1、鴨子要選用一年至二年生的。2、必須用鮮啤酒醃漬,這樣可以祛除鴨子的異味,又可以增加酒香味。3、鴨子醃漬好後,一定要風乾,可使炸出鴨子的表皮酥脆。4、燻制時不要使用明火,防止把鴨皮烤破,影響形態。燻制時間要控制在12小時左右,這樣可以使煙燻味充分進入到鴨子內部。5、蒸鴨子要採用旱蒸的方法,將其放在鐵網上,不可以有水分遺留在裡面,防止鴨子的味道流失。6、炒鴨醬要小火慢炒,方能達到香醇的效果。7、此菜餚的製作不會受到季節的限制,夏季製作的時候鴨肉也不會變質。
酸酸辣辣的風味最適合現代人的飲食習慣,尤其值得一提的是酸泡蘿蔔的風味特別濃鬱,拿到北方烹調,客人一定喜歡。原料:鵝掌550克,酸泡蘿蔔450克,黃豆芽500克,魔芋150克。調料:紅油500克,鹽18克,味精22克,雞精22克,料酒30克,西芹50克,紅鮮椒50克,野山椒200克,香蔥末300克,香菜末300克,香料(香葉2片,陳皮3克,八角5克,幹辣椒2克,乾花椒3克),蔥段15克,薑片10克。菜品:鵝血、粉條、鵝翅、肉片、鵪鶉蛋等。刀工處理:鵝掌洗淨,斬成重約20克的小段;酸泡蘿蔔切厚0.3釐米的薄片;黃豆芽洗淨去根;魔芋切厚0.3釐米的薄片;西芹、紅鮮椒切長4釐米的段;野山椒剁末。原料熟加工:將鵝掌放入高壓鍋內,加清水(沒過鵝掌表面)、食鹽10克、味精10克、料酒20克、香料、蔥段、薑片蓋上鍋蓋,上火後大火燒開,改小火壓5分鐘,取出鵝掌。小料:取8個小碗,分別放野山椒末、香菜末、香蔥末即成。打鍋:火鍋內放入黃豆芽、魔芋片、熟鵝掌、酸泡蘿蔔片、西芹段、紅鮮椒段,倒入紅油、食鹽8克、味精12克、雞精、料酒10克,上火中火燒2分鐘至湯沸,舀出鍋裡紅湯100克入小料碗中即可食用,並可同時燙各種菜品。特點:酸湯鮮濃,鵝掌脫骨爽口,酸辣適度,糯而不膩。
功效:開胃健胃、護膚美容、強身健體。
備註:紅油的製作:香葉4片、香草3克、千裡香2克、蔥段15克、薑片15克、帶核敲破的核桃1個,包入香料包內,放入瓷碗中,並加入辣椒麵150-200克。鍋內放入色拉油1千克,燒至六成熱時出鍋,倒入瓷碗內靜置2小時,過濾留油。
巴蜀魚頭火鍋
這款魚頭火鍋雖然在做法上延續了傳統四川火鍋香辣的特點,但其辣味卻比較柔和,故魚頭的鮮味並沒有受到影響,非常適合江浙一帶不能食辣地區酒店廚師烹製。原料:花鰱魚頭1500克,芹菜80克,洋蔥100克。菜品:火腿腸、魚肚、鯽魚、羊肉片、土豆片、菠菜等。調料:菜子油450克,豬油200克,薑末50克,蒜末60克,醪糟20克,料酒30克,胡椒10克,豆瓣醬100克,幹辣椒段300克,泡辣椒100克,大蔥段20克,冰糖10克,鹽8克,味精20克,雞精20克,各種香料粉50克(砂仁10克、良姜15克、小茴香5克、陳皮10克、八角10克),幹青花椒60克。熬湯原料:豬棒骨800克,魚骨300克。初加工處理:魚頭剁成塊(一般小的魚頭一分為二,大的魚頭一分為四);芹菜洗淨,切長4釐米的段;洋蔥洗淨,切厚0.3釐米的片;香料洗淨,用木槌鑿碎;幹辣椒段入沸水中大火燒開,改小火煮10分鐘,撈出剁細;泡辣椒剁細末。熬製底料:炒鍋洗淨,上火燒熱後下菜子油,中火燒至九成熱,待油不起沫時再下豬油小火燒至五成熱,下入洋蔥片、芹菜段、蔥段小火煸炒4-5分鐘(主要是取其味),撈出洋蔥片、芹菜段、蔥段不用,依次下入薑末、蒜末、豆瓣醬、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分鐘即成。
熬湯:豬棒骨、魚骨分別入沸水中大火汆5分鐘,撈出控水放入不鏽鋼桶內,加清水5千克大火燒開,改小火熬4小時至湯白,此時湯汁約剩1.5千克左右。
炒制:熬好的底料放入火鍋內,注入熬好的湯汁,用鹽、味精、雞精調味後大火燒開,放入剁成塊洗淨的花鰱魚頭(提前加鹽5克,味精5克,蔥段、薑片各10克,料酒15克醃漬15分鐘)小火煮2分鐘,撈出魚頭食用,再放其他原料涮食。
油碟製法:取一小碗,放入香菜末、香蔥末、榨菜末、酥黃豆、水豆鼓、味精,加上100克火鍋的湯即成。
特點:營養價值非常高,入口味鮮、細膩,久吃不厭
酸湯肥牛
是一款陝西風味非常濃鬱的菜,選用的酸湯和其他菜系的製法有些不同,是煮麵條的湯發酵而成,所以入口後味道很特別。
原料:美國肥牛250克,黃豆1千克,青菜100克。
調料:鹽5克,雞粉10克,野山椒8克,胡椒粉、花椒粉、香醋各2克,四川小牛清油底料50克,色拉油50克,蔥、姜、蒜蓉各5克,紅油30克,酸湯800克。
製作:1、黃豆放入清水中浸泡至軟,打成豆漿煮開,加入40克酸湯入特製的模具中用一薄的木板壓成豆腐,豆腐做好後切成5釐米長、4釐米寬、0.5釐米厚的片備用。2、鍋入酸湯燒沸,放入青菜大火汆制,然後撈出放入湯碗中;鍋入清水燒沸,入肥牛大火汆約1分鐘撈出,用冷水投涼備用;另起鍋入色拉油燒五成熱,入蔥、姜、蒜蓉小火炒香,入野山椒、四川小牛清油底料炒香,加入酸湯、鹽、雞粉、胡椒粉、花椒粉、香醋調味,燒開後加入汆好的肥牛、豆腐,小火燒至入味,然後加入紅油燒沸即可出鍋。
特點:口感滑嫩,湯汁微酸,肥牛細嫩化渣。
備註:酸湯的製作:取煮麵條的湯燒沸,將洗淨的青菜放入裡面大火汆制,然後將麵湯放入缸中蓋上蓋子,放置一天發酵即成。
製作關鍵:1、原料中的青菜可以用黃豆芽或者油菜等代替。2、在製作豆腐時,可以適當地增減酸湯的用量,豆腐的老嫩程度由酸湯的多少決定。3、酸湯保存時一定要蓋嚴蓋子,而且不可以有一點的油進入到裡面,以免導致酸湯變質。4、肥牛下入鍋後,待湯開時馬上就要起鍋裝盤,防止長時間將肥牛煮老,失去口感。5、這道菜餚不可以加入味精調味,因為味精的鮮味破壞酸湯的酸味,影響菜餚獨特的地域風味
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