火鍋裡咬起來咯吱咯吱的「貢菜」究竟是什麼菜?

人人都有一張吃火鍋必點菜單,有人貪慕牛羊肉的鮮嫩,有人愛戀應季蔬菜的鮮甜,而我卻沉迷於貢菜「咯吱咯吱」的口感不能自拔。那麼問題來了,貢菜到底是什麼菜?

01

貢菜

不只出現在火鍋裡

日本的居酒屋裡經常提供一種下酒小菜——芥辣章魚,它的主料除了章魚,還有一種吃起來咯吱咯吱、似菜非菜的東西。你如果問這是啥,老闆會告訴你它叫「山クラゲ」,クラゲ就是海蜇、水母的意思,但是這些刺胞動物終生離不開水,不可能生活在山上,但這個「山海蜇」到底是啥呢?其實它是一種從中國大陸傳到日本的乾菜,在火鍋店、烤魚店裡十分常見,只不過在我們叫它貢菜。

淺綠色的小菜丁就是貢菜

貢菜並不是這種植物的名字,它被曬乾前的樣子我們更熟悉,就是萵筍——萵苣(Lactucasativa)的莖用品種。萵苣自從六千多年前被古埃及人馴化後,隨著人類文明擴散到世界各地,出現了許多品種,世界其他地方的萵苣品種如生菜、油麥菜等大多吃葉,唯獨中國唐代農民選育出來的萵筍主要食用部位是肉質肥厚的莖。

貢菜就是萵筍做的

萵筍變身成貢菜的過程並不複雜,把收穫下來的萵筍莖去皮切成一釐米粗細的條,再經過日曬風乾就成為幹貢菜。

幹貢菜

市售的那種真空包裝的是曬乾後再經過鹽水浸制的,這種脫水再吸水的加工過程帶給了貢菜脆韌的口感,和海蜇確實有點相似。

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高菜vs芽菜

芥菜的72變

這兩年重慶小面火遍全國,其實川渝的麵條裡我更喜歡宜賓燃面,不管是小面還是燃面,裡面都少不了芽菜。芽菜這個東西,它的原材料是芥菜,在宜賓當地稱作青菜,葉片濃綠繁茂。芽菜的生產季節是冬天,把當年的新芥菜劃成細條脫水到半乾,脫水後的菜條就可以放進缸裡加鹽醃製了,整個發酵過程中是靠乳酸菌來發酵的。

這種剛做好的芽菜含水量不高,吃起來不像泡菜那樣湯湯水水的,反而有些像江南的梅乾菜。農戶在做好芽菜後,會把它們賣給加工廠,加工廠再清洗、調味、滅菌、切碎後就成了市場上能買到的真空包裝碎米芽菜了,味道雖然也挺好吃的,不過和在宜賓當地吃到的還是不太一樣。芽菜既可以做調料也能直接當菜吃,宜賓燃面裡主要用它帶出鮮香味,和肉末炒在一起特別下飯,做成芽菜扣肉更是讓人看一眼都覺得餓。另一類看上去和芽菜相似的是醃高菜。高菜和雪裡蕻一樣,都是芥菜的變種,葉子肉厚肥碩,乍看上去頗似大白菜,掰開後可以聞到十字花科植物特有的辛辣氣味,在日本常見,博多拉麵裡經常出現它的身影。醃高菜和芽菜製作方法類似,先脫去水分再進行發酵。在食品工業上把這類醃菜統稱為半乾態發酵醃製品,是古人保存蔬菜以備冬季食用的常用方法,南宋時期的《浦江吳氏中饋錄》裡就有幹閉翁菜的記載,做法和現在差不多。在這種醃菜裡,植物細胞中的糖和蛋白質被乳酸菌等微生物用作維生的口糧,分解後釋放出乳酸、胺基酸等多種呈味物質。

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天津冬菜

也是先曬乾再發酵

冬菜的原料是大白菜,相傳是河北滄州的藝豐園醬園首創,在天津靜海發揚光大,選用當地產的青麻葉大白菜,切成小塊放在蓆子上晾曬幾天再加鹽混勻裝進缸裡,之後的一步工序讓冬菜變得有人歡喜有人愁,需要在罈子裡放入大量蒜末,發酵後就成了帶有濃鬱蒜香(臭)味的冬菜了。這種加了大蒜的冬菜叫葷冬菜,也有不加大蒜而是放八角、茴香等香料的,叫作素冬菜。成品冬菜的含鹽量很高,一般都是做調料用,包包子裹餛飩時放一點特別好吃,炒菜、做湯時候也可以用來提味,只是千萬別放多了,要不然會鹹得咽不下去。

天津冬菜

(科普中國)

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