秋涼了,來碗莧菜

秋分一到,晝夜溫差變大,一場秋雨後,就真的一陣秋風一陣涼了。夏日裡種的莧菜已經抽稈結籽,秋後下種的莧菜尚未老去,就著秋風秋雨,來一碗鮮紅的蒜末莧菜,或者臭臭的黴莧菜梗,無論重顏色、還是重口味,都極其開胃下飯。

莧菜,我們叫「漢菜」、「旱菜」。「六月莧,當雞蛋。七月莧,金不換」,夏秋季節,美味營養的莧菜是餐桌上一道獨特的重顏色的菜,紫紅的菜葉、鮮紅的菜湯,拌成醒目的紅飯,引得小孩兒歡喜得大口大口吃飯。張愛玲在《談吃與畫餅充飢》中就說到莧菜,稱其紅色把白色的蒜瓣都浸染得淺粉色了。「在上海我跟我母親住的一個時期,每天到對街我舅舅家去吃飯,帶一碗菜去。莧菜上市的季節,我總是捧著一碗烏油油的紫紅夾墨綠絲的莧菜,裡面一顆顆肥白的蒜瓣染成淺粉紅。」

莧菜不止紫紅色,還有綠色及紅綠混雜色,紫紅葉的稱為紅莧、綠葉的叫綠莧、紅綠相間葉是彩莧。今年夏天,在杭州靈隱寺山腳的一片菜地裡,湊巧看見有一畦地種了紅莧、綠莧和葉片寬大的彩莧,難得三個品種都齊全了。三種莧菜味道相差不多,只是燒熟後,紅莧和彩莧都會滲出紅汁,而綠莧的菜湯裡清清爽爽,毫無掉色的痕跡。

莧菜生長很快,杜甫《種萵苣》有言「而苣不甲坼,獨野莧菁菁」。現在,菜市場每個季節都能買到大棚種植的莧菜,可吃來吃去,唯獨母親種的莧菜最嫩。母親會把一畦地分成三期,間隔一定的時間播種,收穫也就有了時間差。黑黑的莧菜籽播下後,早晚各用噴壺灑一遍水,沒過幾天就冒出芽兒,再過五六天就有尖嫩尖嫩的莧菜苗了。從大往小拔,長一點拔一點,和菜市場裡的莧菜比起來,母親種的莧菜苗自然新鮮又嫩滑。眼看這一茬快吃完,母親再播下一茬,這樣前前後後可以從立夏吃到中秋。

有一回參觀澳大利亞和紐西蘭的牧場,當地的農場主將整片牧場分割為10多塊小草坪,間隔時間種植,輪流放牧牛羊,一塊草坪吃完,才吃下一塊,吃到最後一塊時,第一塊草坪又長好了新鮮的嫩草。這種種植和放牧法,合理利用了植物生產周期,既確保牛羊吃到最嫩的草,又有效提高了牧場利用率。其實,母親也是用了這個種植方法,每次我們都能吃到最嫩最鮮的莧菜苗、青菜、豇豆等蔬菜。

莧菜最家常的做法是清炒,不過,要記得下點蒜末,這點張愛玲也是有講究的,「有一天看到店鋪外陳列的大把紫紅色的莧菜,不禁抨然心動。但是炒莧菜沒蒜,不值得一炒。」可以說,蒜是莧菜的黃金搭檔,就像吃餃子要大蒜、吃螃蟹要醋、吃龍蝦要冰啤、吃生魚片要芥末,離開這些配角,主角就會黯淡失色、食之無味,甚至不再是主角。

另一種搭配白色的燒法是紅莧菜豆腐湯,老家還有道紅綠混搭燒法——紅莧菜燒嫩南瓜葉。撕掉嫩南瓜葉的經絡,開水焯熟撈出,與莧菜下鍋帶湯汁燒,出鍋前加勾芡,一種紅色、一種綠色,一個細嫩、一個粗實,倒也下飯。立夏、端午、中秋都會備這道素菜,以前條件艱苦時,即使少量的菜也捨不得浪費,幾樣少量能拼湊成一盤端上桌。現在節日裡燒這道菜,也算是提醒仍要傳承節儉持家的良好風俗。

和菠菜、南瓜、紫薯一樣,莧菜具有天然色素,也可以和進麵粉,拼盆做出顏色鮮豔的彩色饅頭、彩色麵條。可惜的是,紅莧菜的色素著色不穩定,紅紅的饅頭回鍋再蒸,只剩下淡淡的粉色,不像南瓜的金黃蒸多久都不會褪色。

莧菜以上做法都很常見,但民間飲食界不乏掃地僧,能用普通食材創造出其不意地的新味道。深秋後,莧菜長高變老,不再鮮嫩,就被食林高手做成既臭又香既噁心又好吃的黴莧菜梗。第一次見識黴莧菜梗蒸豆腐,是在浙江金華的一家飯店裡,誤以為這臭菜梗是一種未見識過的新物種,一打聽才知是熟悉的莧菜梗。

原來,將老去的莧菜梗去葉留枝切小段放入翁、缸、壇中,加入鹽、鹼等發酵,不久就生成了臭氣燻鼻的黴莧菜梗。這黴莧菜梗與豆腐一起蒸,菜梗外皮堅硬粗糙咬不動,內芯細嫩,帶湯汁吸進嘴裡入口即化,加上墊底蒸的豆腐,臭而有味,下飯利器,賽過山珍海味。醃製剩下的臭滷水還能繼續浸泡臭豆腐,也算是物盡其臭了。

酸甜苦辣鹹,說起來,五味之中並未包含臭。但臭豆腐、香菜、臭鱖魚、螺螄粉,的確是一種可吃可吐可愛可棄的味道。重口味的臭可是仁者見仁智者見智,要麼嗤之以鼻,要麼欲罷不能。「西塞山前白鷺飛,桃花流水鱖魚肥」,討厭臭的人認為肥美的鱖魚做成臭魚是糟蹋食材,好這一口的人卻覺得臭鱖魚才是人間至味。

當然,少有人天生愛吃臭東西,大多數人會經歷黑轉粉的過程,原先不屑於吃、不敢於嘗,後來逐漸被臭誘惑得靈魂出竅,為了一道臭菜簡直可以放棄全世界,還不忘像王境澤那樣說句「真香」。就像我第一次吃黴莧菜梗蒸豆腐,幾乎掩著鼻子才吃完一餐飯,現在會因為一家飯店裝修吃不到其招牌的黴莧菜梗蒸豆腐而碎碎念。有時,跨越臭菜帶來的心碎和心醉之間的鴻溝,只需閉眼「臭不要臉」地試吃幾口,說不定就上癮了。

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