四川幾乎每家每戶都有泡菜,但是每家的泡菜味道又完全不一樣,下面詳細介紹製作方法:
1,泡菜罈子和菜菜們的合影(罈子最好是土罈子,那種玻璃罈子只能泡點洗澡泡菜,菜菜肯定是越新鮮越好哦)
2,罈子泡水洗淨以後加水至五分之三的位置,這個水太重要了,最講究的是用山上積雪融化以後沉澱過的雪水,簡單點的就用瓶裝礦泉水代替(記住是天然礦泉水哦!不要捨不得這點錢,一罈子好泡菜可以伴隨你終生),有些書上說用冷
因為冷開水是死水、養魚都養不活,泡菜罈子是活的,所以泡泡菜是需要活水的!(新買的泡菜罈子回家要裝滿水泡三天,這樣可以消除新罈子的火氣,要不然你泡的泡菜永遠不會脆!)。
3,加酒,一斤泡菜水加10ml左右就夠了(不要捨不得你家的好酒,推薦大家用四川糧食釀製的白酒)。
4,起泡萊水的鹽最好是先加漢源花椒炒制,每一斤水加鹽二兩至三兩,漢源花椒10g。
5,炒制以花椒出香味為準。
6,炒好的椒鹽加入泡菜罈子。
7,加入八角(兩個足夠了)。
8,一小塊桂皮。
9,加人大蒜(拍破,如果是春天可以直接加蒜臺)。
10.加入洋蔥。
11,加入芹菜。
12.起泡菜水的材料加完了以後,需要攪拌後密閉三天三夜,泡菜的香味就出來了,這時不得不說說筷子!筷子一定是沒有粘過油的新筷子,這雙筷子以後就是泡菜罈子的專用筷子,為了區別最好做上記號,我一般是將筷子頭削一下,這樣就很好區別了。
13,泡菜水起好了以後就可以泡點菜菜了,下面先說泡辣椒。辣椒一定是新鮮的二荊條辣椒,不能用全紅的,用這種烏紅的(不容易變軟)最好,泡下去幾天以後自然就全紅了,很奇怪吧!呵呵。
14,新鮮的辣椒用手摘去辣椒把,當然用剪刀剪最好,可以防止辣椒裡面進水太多。
15,用牙籤在每根辣椒上扎一個洞(這樣便於辣椒入味),不過如果時間泡的長,最好不要扎一個洞,防止辣椒變軟。
16,處理好的辣椒可以下罈子了(據說泡辣椒的罈子不能泡子姜,要不
辣椒就會空,泡到最後只|.點麼剩一點辣椒皮。)。
17,下面再說說泡蘿蔔皮,新鮮紅皮蘿蔔洗淨以後用小刀削皮,適當削
厚一點。
18,削下來的蘿蔔皮放陽臺晾乾,有北方的「心裡美」蘿蔔更佳。
19,晾乾並有點收水以後的蘿蔔皮就可以下罈子了,這種泡蘿蔔皮一般24小時就可以吃了,這個是我最喜歡的,嘎嘣脆!
20,泡豇豆也是很多人的最愛,我建議大家泡製前像我這樣把豆處理一下,你撈的時候就很方便了!
21,最後提醒大家一點最最重要的,任何時候泡菜罈子的壇沿水都不能幹,口子那裡兩三天要洗乾淨,這是保證泡菜不壞的關鍵。每周給你的泡菜罈子表面洗洗澡,夏天不能讓泡菜罈子曬太陽哦,泡菜喜歡冷而不喜歡熱。有人用沙袋放在泡萊罈子口上面,就不用摻壇沿水了,這個方法也可以,特別適合長期不在家的人。
【備註】:
1、泡萊壇如果是冷開水做的就要禁生水,如果是生水或者礦泉水起的壇,對生水不太敏感。
2、無論什麼水起的壇,都禁油,切記。
3、每次加新菜時,再加點鹽。
4、生花時,加點高度酒,或紫蘇,或花椒。
5、四川的「跳水泡菜」或「洗澡泡菜」,來由是因為菜泡在罈子裡很快就取出來吃了,可以作為一個專門的菜。在川菜館裡的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。材料:通常用瓜類的蔬菜或者質地堅硬的根、莖、葉、果等,切成長條。
6、在四川泡菜裡,輩菜諸如豬耳朵,鳳爪也可以泡。當然必須另外單獨泡,不能和普通泡菜放在一起泡。
二、瘋狂的泡菜
四川泡菜又叫泡酸菜,傳統特色菜餚,屬川菜系。味道成酸,口感脆生,色澤鮮亮,香味撲A,開胃提神,醒灑去膩,老少適宜,一年四季都可以製作,但製作時氣候環境十分講究,是居家過日子常備的小菜,是中國四川家喻戶曉的一種佐餐菜餚。2010年,四川泡菜成功申報為國家地理標誌保護產品。保護區域涵蓋四川21個市(州)144個縣,保護面積2000萬公頃。
四川泡菜開胃、下飯,可直接食用,也可作調料,製作方便,快捷,廉價。但是市場上的泡菜味不地道,且有不乾淨的嫌疑,還不方便,開袋就不好保
存。
所需材料:
泡菜罈子一個、高梁白酒、辣椒、花椒,大料、冰糖、鹽、姜、蒜
下面我們就來具體製作:
(一)、培養泡菜發酵菌
(1)首先在冷水裡放入適量的鹽,然後把水燒開。水量在罈子容量的20-30%左右,不要太多。
鹽比平時做菜時多放一點,感覺很成即止.(如果用瓶裝的飲用水,那就不需要燒開,直接放鹽就好。)。
(2)待水完全冷卻後,灌入罈子內,然後加一兩高柔酒,其它酒效果不好。
(3)放紅椒、生薑、花椒,蒜進去,可多放些,可增加菜的味。且這些菜要保持罈子內一直有,它們有殺菌提味的作用。青椒也可以,但是顏色沒紅椒好看。
(4)2-3天後可注意仔細觀察,看辣椒周圍是否有汽泡形成,開始的時候,是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡,哪怕是一個氣泡,就說明發酵正常。其實觀察不到也沒關係,放2-3天就可以了。
(5)泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好泡菜菌屬於厭氧菌,注意壇口的密封十分重要。
注意事項:
1.罈子內壁必須洗乾淨,然後把生水擦乾,或乾脆用開水燙一下也行。
2.絕對不能有生水.洗過的菜,也絕對不能帶生水.一定要晾乾了才能放進去。
(二)、泡製
先加入大料、冰糖各適量。大料根據個人的喜好,有特別喜歡大料味道的朋友,可以適當放點八角,桂皮之類的。
(1)常用泡菜原料:紅皮的小蘿蔔、胡蘿蔔、豆,青菜(餐廳裡作酸菜魚的那種,最好晾1-2天,薪了再泡),辣椒、大白菜等.。
注意:(1)黃瓜、大白菜最好即泡即吃,不然會引起罈子裡生花。
(2)蔬菜洗乾淨後,切成大塊或條(不要太小),涼幹水份。
(3)放入培養好的泡菜原汁壇內,蔬菜必須完全淹沒在水裡,然後密封壇口.
(4).每加入一次新的菜要加入相應的鹽,要適量,作幾次後會把握好的。如果鹽多了,會成,少了,菜酸。
每次加入新菜後,根據不同的菜,泡製時間不一樣,最長時間一周。
(三)、食用
1.泡菜可直接吃,吃粥時就一碟泡菜,一會兒會吃上幾大碗。
2.也可切成小塊然後煸炒一下,泡萊特有的風味更顯突出.入鍋頂多2分鐘,口味可根據自己的習慣用青辣椒,幹辣椒熗鍋,放味精和糖.
3.可以拌著吃。因為泡菜較鹹,可以將黃瓜與泡菜絲混拌後,加入香油或者紅油、味精、香菜等,也是很不錯的一份涼拌菜。
(四)、泡菜原汁的維護
特別提醒:
1,罈子一定要密封,最好選用土燒制的帶沿口的那種。隨時要注意沿口的水不能幹了,如果在夏天要外出幾天,可以在沿口加點鹽,用塑料薄膜密封上,可以避免水幹掉。
2,罈子裡不要粘油,粘了油會生花,嚴重的整個罈子裡的菜會腐爛。
3,如果有麥芽糖,把冰糖改為麥芽糖更好。糖可以使泡萊變脆,產生乳酸菌。
4,要保持泡菜的香味,姜、蒜、辣椒不能斷。嫩薑泡好就吃,老薑可以做調料。
5,要做酸菜魚或者酸蘿蔔鴨的泡菜,時間越久越好。
三、四川泡菜的詳細做法
原料:白蘿蔔1個;青蘿蔔1個;水蘿蔔1個;胡蘿蔔1個;心裡美蘿蔔1個;捲心菜半個;青菜2棵;豇豆1把(一定要選嫩的);藕1塊;青辣椒1個;小紅辣椒幾個;嫩薑1塊:
調料:野山椒半瓶(連汁);花椒1小撮;八角2個;桂皮1快;香葉幾片:冰糖1塊;老薑幾片(去皮);粗鹽50g;高梁酒50g;清水3L(約為罈子的一半容量)。
四川泡菜是以新鮮蔬菜為原料,經泡漬發酵而生產的,是對蔬萊進行的「冷加工」,較其它加工蔬菜的有益成分損失較少,所以泡菜營養豐富。
四川泡菜做法和步驟
1、所有原料洗淨,放在筐裡晾乾。然後切成條或者塊,繼續晾半天。
2、泡菜罈子徹底洗淨,晾乾後倒入少許高度白酒,晃動瓶子使酒均勻洗刷一遍罈子內壁,然後倒掉酒,倒扣罈子備用。
3、將3孔清水倒入無油的鍋中,放入花椒1小振,八角2個,桂皮1快,香葉幾片,冰糖1塊,鹽50克,老薑幾片(去皮)煮開後繼續煮5分鐘,徹底放涼後,倒入泡菜罈子中,然後倒入半瓶帶汁的野山椒,和高粱酒。最後把晾好的蔬菜放入。蔬萊要全部浸泡在泡菜汁中,最好不要塞的太滿。
4、扣上蓋後,往水槽內倒入清水把罈子封口。置陰涼通風處,保持水槽內水不要幹。1天後捲心菜就可以吃了,2-3天內捲心菜味道最好。3天後蘿蔔也入味了,5-7天內蘿蔔味道最好。7天後蘿蔔就很有酸味了。10天後酸豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最後放入瓶子,這樣先撈出來的時候比較方便。豆角就可以先放入瓶子,在最底下。若到了時間裡面的泡菜吃不完,可以全部撈出放入密封盒內冷藏儲存。但泡菜不能長時間存放,要隨泡隨吃最好。泡菜水裡要保證一直有蔬菜,不能閒置太久。每次新加入蔬菜都要相應的加入些鹽之類的調料和白酒。因為放了心裡美蘿蔔,右圖為第五天的時候,泡菜汁已經是紅紅的了。
5、家庭製作泡菜的三大關鍵點:
(1),容器。四川泡菜有專用泡菜罈子,因為最好要避光,以陶土罈子為好。但因為玻璃的能見度,心裡更踏實些,所以我選用玻璃罈子,然後,我平時就給罩了一個黑色塑膠袋放在一個角落裡。此類罈子日小肚大,壇口有水槽,採用水封的原理,因為是發酵物,當壇內壓強大於壇外時,能自動排除氣體,有利於乳酸菌的次酵。而且水封的密封度更好,使得泡菜得以長期保存。
(2),泡萊水的製作。泡菜水最忌諱的是生水和油。所以要泡製的蔬菜必須徹底晾乾,使用的水則最好是涼開水或者純淨水。鹽使用泡菜專用鹽最好,鹹度以加入水中化開後稍鹹卻不太成為宜。酒必不可少,既能提味防腐,還能使得蔬菜更加脆嫩。花椒之類的香料要少。一開始製作的泡菜水風味會差些,可適當的添加野山椒和它的湯汁來提味。隨著時間,多用幾次,泡菜水就會達到理想的味道了。
(3),蔬菜及儲存。泡萊選擇的蔬菜很廣泛,一般質地堅硬的根莖葉果都可以做泡菜,以各類蘿蔔、豆角、捲心菜、嫩薑,辣椒等等。蔬菜一定要徹底晾乾,因為有些蔬菜含水量大,如白蘿蔔,所以蔬菜切好後最好晾半天再投入泡菜罈中,要全部浸在泡菜水中。而食用時,要提前準備夠長的筷子,每次從泡菜罈子中夾菜時也要保證筷子無水無油,這樣才能保證壇中泡菜的質量。若遇到意外情況,比如泡菜水『生花』,即鹽水表面的一層白膜狀微生物,這種微生物會分解乳酸,降低泡菜的酸度,使得泡菜組織軟化,甚至還會導致其腐敗和其它有害細菌的增長,破壞泡菜品質。若白膜狀微生物較多,勿將其攪散,可將壇口傾斜,徐徐注入新鹽水,使之溢出;若較少,可用打撈的辦法。之後重新加入高度白酒密封,可抑制有害菌滋生。若是泡菜水已經變質變味,則只好捨棄重新配製。
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