泡菜秘方-生水壇

泡菜秘方-生水壇

生水壇

【原料】

罈子先洗淨晾乾
生水(自來水)2400克(多了,放入蔬菜後就太滿了,2000克足夠)
鹽200克,花椒一把,白酒兩瓶蓋,白糖20克(開始忘了家裡有冰糖,此物可省去)
冰糖3塊板慄大小,八角4-5個,泡野山椒十幾個吧
蔬菜:藠頭、胡蘿蔔、青椒
壇沿加水密封,陰涼處存放一周。

左圖是剛起壇的樣子,滷水還很清澈

右圖是一周後的樣子,滷水已經是乳白色了,說明乳酸菌發酵得很好

左圖

右圖這是八天後的泡菜,味道很正

跳水泡菜
跳水泡菜指只泡一兩天甚至是隔夜就能吃的泡菜。
買了個帶出氣孔密封蓋的大瓶子,20元
【原料】
生水1055克,鹽120克(一般按水的8%放鹽,第一次起壇水,我放得多些)
高度白酒2瓶蓋,冰糖3顆板慄大小,花椒一把,一包市售野山椒(水全部倒水瓶內,野山椒只放了十幾個)
蔬菜:藠頭、青椒、胡蘿蔔、白蘿蔔、紫薯(這可是美豔泡菜的關鍵哦,另外紫甘藍也不錯)
心裡美蘿蔔也是很出彩出味的,只是長沙鮮見有賣。
蔬菜洗淨晾乾,無需特別幹,這就是生水壇的好處。
胡蘿蔔去皮,縱向挖幾個槽再切片,這是為了好看,直接切條或片都可以,
紫薯去皮切片,紫薯的顏色會使壇水美豔無比,
我通常會將青椒撕開,入味更快,
白蘿蔔不要去皮,口感更脆,
藠頭去老皮。

新入的玻璃發酵瓶,有內外兩個蓋,內蓋還帶有可開關的出氣孔。
洗淨晾乾,便可起壇了~

將所有蔬菜(含野山椒)放入瓶內,再將野山椒自帶的水倒入(左圖),再加生水至蓋住所有蔬菜

加鹽、花椒、高度酒、冰糖等,蓋上密封內蓋,合上出氣孔,加外蓋。

左為剛起壇的圖,右為第二天早上的樣子,紫色開始在壇內暈開了,有木有~

第三天,美哉輪焉,美哉奐焉?!漂亮的泡菜得了~

兩壇泡菜都有朋友的愛。
有愛的兩壇泡菜合影,5月23日清晨

第三天,早餐佐粥的泡菜。
據說,若要泡菜味道好,姜椒蒜芹少不了
改天再放些剛上市的新蒜,還有青青的香芹,萵筍,包菜。。。。。

專門查閱了有關泡菜的論文,說是泡菜中含有豐富的活性乳酸菌,
還含有豐富的維生素、鈣、磷等有機物和礦物質以及人體所需的十餘種胺基酸,營養成分包括維生素A、B1、C,鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、辣椒素、纖維素、蛋白質等,能起到殺菌、抗癌、預防便秘、降低膽固醇等諸多作用。

【備註】:
1、泡菜罈如果是冷開水做的就要禁生水,我這是生水起的壇,對生水不太敏感。
2、無論什麼水起的壇,都禁油,切記。
3、每次加新菜時,再加點鹽。
4、生花時,加點高度酒,或紫蘇,或花椒。
5、四川稱為「跳水泡菜」或「洗澡泡菜」。跳水泡菜的來由是因為這菜泡在罈子裡很快就取出來吃了。可以作為一個專門的菜。在川菜館裡的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。材料:通常用瓜類的蔬菜或者質地堅硬的根、莖、葉、果等,切成長條。

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