做四川泡菜不能有生水?胡說,大部分菜譜都搞錯了

四川泡菜歷史悠久,早在3000多年前,巴蜀先民們進入成都平原後,就開始思索新鮮蔬菜的保存方法,他們發現鹽漬過的蔬菜,能夠長時期保存和食用,這便成為了泡菜的雛形。

之後經過1000多年的改良,四川人已經初步掌握了用鹽水浸泡蔬菜的做法,這種做法一直延續至今,並不斷被改進,成為了四川人家中必不可少的餐前小菜或秘制調料。

四川泡菜的特點

四川泡菜酸鮮純正、脆嫩、芳香又清爽可口,適於製作酸菜魚、酸辣雞雜等多種菜餚。相比韓國泡菜、日本漬菜,它的種類更加豐富,並且它採用鹽水浸泡,是真正意義上的「泡菜」。此外,四川泡菜所用的調味料相對簡單,都是常用的家庭佐料,比如酒、鹽、糖、花椒等;而韓國泡菜在醃製時,還需要用到水果、海鮮等輔料,比如梨子、魚醬等。同樣地,日本漬菜的輔料也極其豐富,有酒糟、醬油、醋、甜醋、醬、鹽糠等。

再次,四川泡菜需要乳酸發酵,這樣才能有酸爽的口感,並且發酵過程需要有密閉的環境;韓國泡菜雖然也需要乳酸發酵,通常它的密閉性不用像四川泡菜那麼嚴格;日本漬菜則不需要乳酸發酵,因此無需密閉環境,所需時間也不如四川泡菜和韓國泡菜那麼久。

四川泡菜的製作關鍵

「起鹽水」是製作四川泡菜的關鍵,所用配料主要有水、鹽、紅糖、白酒、幹紅辣椒、花椒,可以再放點香料,比如草果、肉蔻、八角等,以增加鹽水的香味。而鹽水裡面的水很有講究,許多人出錯就在這一步,導致後面做出來的泡菜容易生花、變質。

大部分泡菜的製作教程都要求使用涼開水,實際上這是錯誤的,最好是選用井水,普通人家很難取到井水,那麼用自來水也是可以的,換言之,需要生水。

一方面是因為是生水裡含有一些微生物和礦物質,反而有利於乳酸菌發酵,礦物質也有利於保持泡菜的脆性;更重要的原因是,一旦使用滅菌水,則後續往發酵好的泡菜罈中加水或新鮮蔬菜時,就需要十分注意,一點點生水都會使得整個泡菜腐爛。所以製作泡菜時,直接使用自來水就可以了。

其次,裝泡菜的罈子也有講究,需要帶壇蓋。最好選用陶罐或者玻璃罐,或者其他不易於泡菜水發生化學反應的材質。此外,泡菜罈子還要求釉質好、無裂縫、無沙眼、壇沿水封性能好,買的時候,最好裝水做個測試。

首次發泡菜水,可以準備大蒜、生薑、蘿蔔、豇豆、蒜薹等,將它們清洗乾淨後,放入壇中,再將配製好的鹽水倒入壇內,水要沒過蔬菜表面。之後,將壇蓋蓋上,並在壇沿周圍加入清水,這樣有利於壇內形成密閉空間,有利於乳酸菌的發酵。

泡菜的保存

泡菜與其他酸菜不同,泡菜水發酵好了,還可以繼續往罈子裡加入新鮮時蔬,製作新的泡菜,年份越久的泡菜水,泡出來的效果越好,但是需要注意維護:

1、每次揭開蓋子,打撈泡菜,還得將扣在上面的壇蓋輕輕地作180度旋轉,將之旋離壇沿,再輕輕揭開,以免壇沿口的水進入壇中,引起壇內變質酸腐;並且,壇沿水也需要經常更換,以保持壇沿周圍的潔淨。

2、每次打撈泡菜,務必洗乾淨雙手,或者用專門的筷子撈,泡菜罈千萬別進油。

3、每次加入新鮮的蔬菜後,還需要再加一些鹽到泡菜水裡。

4、泡菜水生花後,還可以補救,只需要將生花部分打撈出,並加入一些白酒和鹽即可。

5、若泡菜水出現變質冒泡的現象,可將壇蓋揭開敞口幾小時或將鹽水攪動數次;也可以按十斤鹽水加一兩白酒的比例加入白酒和勻,或適當提高鹽水的濃度。

四川泡菜根據年份的不同,有跳水泡菜和老泡菜之分。跳水泡菜浸泡的時間較短,作為餐前小菜最為合適不過,而老泡菜則適於製作酸辣口味的菜餚,小炒雞雜、燒魚、炒肉都特別合適,喜歡吃泡菜的朋友趕快做起來吧!

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