做融合菜,既要不脫離傳統,也要有大膽創新的魄力,這才能體現廚師對烹飪的理解。
今天,鼎紘私房菜主理人陳宏新為大家帶來八道自創的融合潮菜,高端大氣又別出心裁,一起來看看吧。
清湯手打牛肉丸、頭水紫菜
<主料>
取老雞3隻,龍骨5斤,金華火腿半斤,自製牛肉丸,南澳頭水紫菜適量。
<輔料>
白蘿蔔絲,炸蒜,潮州香芹。
<製作>
1、老雞、龍骨、金華火腿冷水下鍋飛水,去淨血沫撈出,流水衝洗十分鐘入湯桶,下入烘乾碎谷柱3兩、新會陳皮兩片、炒香白胡椒粒少許,倒入20斤山泉水,大火煮開後轉小火至水似開未開的狀態,慢熬12小時得10斤清湯,隔渣備用。
2、另取3斤雞胸肉、1斤豬肉,打爛成蓉下入湯鍋,開火掃湯至再次湯色清澈,濾清,即得自製清湯。
3、取精選牛肉敲打至起膠,加入凍牛油粒、炸蒜、生粉拌勻,擠成丸子入溫水60攝氏度,開火煮至浮面,過冷水,得自製牛肉丸備用。
4、頭水紫菜改刀成型,用烘乾機68℃烘12小時至紫菜香脆,備用。
5、白蘿蔔絲飛水入底味,表面放上烘乾的紫菜、牛肉丸,撒上炸蒜、潮州香芹,上桌時淋上加鹽的自製清湯,即成。
手指檸檬豆醬龍蝦飯
<主料>
澳洲花龍1隻(5斤左右)。
<輔料>
手指檸檬適量。
<調料>
普寧豆醬200克,清雞湯300克,花生醬10克,高溫瓊脂5克,黃原膠2克,乳化劑1克,白糖適量。
<製作>
1、鮮活龍蝦放尿後用水衝淨,用竹籤插好定型,上籠蒸10分鐘,過冰水去殼備用。
2、普寧豆醬衝水留豆,去豆衣,倒入料理機加清雞湯、花生醬打碎,過篩得350克豆醬汁,加入高溫瓊脂、黃原膠、乳化劑、白糖,攪拌均勻備用。
3、花龍去殼改刀擺盤,點綴豆醬和手指檸檬,即成。
九年魚子醬蟹粉小籠包
<主料>
帶子200克,膏蟹1隻。
<輔料>
阿拉斯加蟹粉100克,新鮮海膽50克,龍蝦湯150克,9年魚子醬3克,金湯20克。
<調料>
淡奶油100克,蛋清2個,黃原膠5克,胡椒粉、鹽適量。
<製作>
1、用料理機將帶子肉加淡奶油打爛,加入蛋清再次攪拌均勻,裝入裱花袋得外皮,備用。
2、臺山膏蟹原只蒸熟,拆蟹肉蟹粉備用;鍋燒熱放油爆香姜粒,加入阿拉斯加蟹粉、海膽、蟹肉蟹粉炒香,加入龍蝦湯煮出香味至熟,加入適量胡椒粉、鹽調味,再加入黃原膠攪拌至濃稠狀倒出,裝入裱花袋得餡料,備用。
3、定製小籠包形容器用食用級保鮮膜鋪好,擠入外皮20克,加入蟹黃餡15克,再次擠入外皮20克,用小扎帶包製,每個約55克。
4、將包好的小籠包用萬能蒸箱蒸7分鐘至熟。
5、上桌時金湯做底,小籠包剪去保鮮膜放上去,點綴9年魚子醬、薄荷葉即成。
米油韭菜東海黃魚線
<主料>
東海大黃魚1條。
<輔料>
珍珠米20克,韭菜50克,潮州江東竹筍5克,潮州鹹菜絲3克,潮州香芹1克,風乾火腿絲1克,新會陳皮絲1克,薑絲1克,冬菇絲5克,炸脆米1克,9年魚子醬5克。
<調料>
胡椒粉、生粉、鹽、蠔油、生抽、魚露各適量。
<製作>
1、珍珠米蒸熟,衝洗乾淨表面黏液,風乾機45℃風乾8小時;鍋裡燒油,油溫160℃~180℃,放入風乾珍珠米炸製成脆米備用。
2、黃魚殺好去骨取肉剁碎,取500克魚肉加鹽調味,再加入蛋清1隻、冰水100克、生粉少許,用料理機打蓉裝入裱花袋備用;姜蔥水燒開,將黃魚蓉擠成一條條麵條形狀下鍋定型,撈出過冰水備用。
3、珍珠米加入純淨水煲成粥油至濃稠,再用料理機打碎成米漿備用。
4、黃魚骨加入薑片胡椒粒煎香,加入沸騰的純淨水熬至出味即可。
5、韭菜飛水過冰水,倒入熬好的魚湯,用料理機打爛,再加米漿增稠,增加滑度香味。
6、調好的米油煮沸,加入鹹菜絲、陳皮絲、冬菇絲、薑絲一起煨煮入味,放入黃魚線煮沸出鍋擺盤,撒入潮州香芹、炸脆米、風乾火腿絲,點綴9年魚子醬即成。
慕斯沙茶羊肚菌
<主料>
羊肚菌3隻,墨魚膠100克。
<輔料>
青豆仁適量,肥豬肉粒20克,蟹子3克,馬蹄8克,蝦米4克,瑤柱5克,姜米1克,春筍粒5克。
<調料>
胡椒粉、生粉、鹽、耗油、生抽、魚露各適量。
<製作>
1、羊肚菌洗乾淨、控幹水分後,羊肚菌裡面拍入生粉,釀入打好的墨魚膠備用。
2、熱鍋,下入羊肚菌和高湯煮熟,撈起煎香,倒入濃汁煨煮入味出鍋備用;甜豆仁用雞湯煨煮至熟備用。
3、上湯加沙茶醬攪拌均勻,加入泡好魚膠片3片、黃原膠4克加熱至45℃,融化後過濾倒入虹吸瓶;甘油二酯10克與沙茶醬油50克加熱至50℃乳化,倒入虹吸瓶備用;打入兩粒奶油子彈搖勻,即得沙茶慕斯。
4、甜豆仁墊底,放入羊肚菌,加入醃好當季蕎頭搭配,擠上沙茶醬慕斯即可。
手撕南澳海鴨絲
<主料>
野生海鴨一隻。
<輔料>
南姜二斤,甘草20克,八角10克,桂皮10克,香葉10克,新會陳皮30克,辣椒幹200克,香茅50克。
<調料>
清水15斤,美極鮮豉油5斤,冰糖2斤,黃糖2斤,味精100克,雞粉100克。
<製作>
1、原只海鴨洗淨,加入輔料、調料,入密封袋密封,75℃低溫慢煮3小時,取出吊起晾乾,再入風乾機55℃風乾48小時。
2、取風乾好的海鴨,去骨手撕成絲,上桌前撒入白芝麻,調入少許陳醋拌勻即成。
十五年鱘筋燜潮牛尾
<主料>
新鮮帶皮黃牛尾1條(7-8斤左右),十五年鱘龍魚筋1條。
<輔料>
老薑200克,八角4粒,桂皮5克,香葉2克。
<調料>
紅酒200克,家樂煲仔醬200克,廣合腐乳30克,東古南乳30克,芝麻醬15克,花生醬20克,蠔油20克,生抽50克,白醋50克,九江米酒60克,片糖20克,鹽、老抽、雞粉適量。
<製作>
1、牛尾燒毛,刷洗乾淨,砍成合適大小,冷水下鍋,調入白醋、米酒飛水,撇淨浮沫,撈出洗淨備用。
2、老薑帶皮入油鍋炸香炸透去渣得姜油,下牛尾炒香,調入調料、輔料,鍋邊淋入米酒,下開水煮開轉高壓鍋,壓制20分鐘得處理好的牛尾。
3、鱘龍魚筋飛水,入鍋微火加牛尾汁浸煮20分鐘,至上色入味,備用。
4、牛尾、鱘龍魚筋改刀,另起鍋倒入牛尾汁,大火收汁,即可裝盤。
蟹粉幹撈海虎翅
<主料>
海虎翅500克,阿拉斯加帝王蟹蟹腿1隻。
<輔料>
銀芽35克,芫茜梗20克,雞蛋絲30克,風乾火腿碎10克,姜適量,蔥適量。
<調料>
清雞湯200克,雞粉、白糖、鹽、生抽、老抽、雞油、蠔油各適量。
<製作>
1、海虎翅幹蒸30分鐘,放入冰水過夜,第二天剪去翅根,用竹網夾著魚翅,加水、蔥、姜、花雕酒上籠蒸1個小時,取出來衝水,重複此步驟一兩次,得發透魚翅,留下翅針,備用。
2、蟹腿上籠蒸5分鐘,過冰水,去殼取肉100克,備用;配料改刀切絲備用。
3、雞油起鍋,下入蟹腿肉煎制至兩面金黃,盛出備用;銀芽入熱水,加鹽殺青斷生撈出瀝水,備用。
4、雞油另起鍋,下入發透的海虎翅,煎炒至幹,加入調好味的清雞湯,調入蠔油、生抽、老抽增色增香,再下入蟹腿肉、銀芽、芫茜,大火翻炒炒出鍋氣,下入雞蛋絲翻炒均勻即可出鍋,點綴火腿碎即成。
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