「不辣」川菜排行榜,東坡肘子第3,第一是國宴菜,你吃過幾樣?

川菜,中國四大菜系之一,善用「三椒」,以麻辣調味著稱,菜品風格變化極大,有三大流派24種口味,被稱為「一菜一格,百菜百味」。

人們提到川菜都會提到「麻辣鮮香」這個詞,其實辣椒從明代後期才傳入中國,滿打滿算也不過二三百年時間,相對於川菜悠久的歷史,「吃辣」並不算源遠流長,川菜中有很多經典的名菜是一點也不辣的,很多人會想到「開水白菜」這道國宴名菜,但除了這道菜,川菜中「接地氣」的不辣菜也不少,分享一個「不辣」川菜排行榜,看看你吃過幾樣?

8、老媽蹄花

如果說兔頭是成都夏天夜宵的標配,那麼蹄花湯應該就是當地冬季宵夜的主角之一。

老媽蹄花雖說屬於川菜,但與那些紅亮油辣的川菜不同,老媽蹄花給人的感覺更加細膩溫婉。用豬蹄和芸豆經過長時間的燉煮,湯色濃鬱奶白,豆如棉紗,湯香四溢。蹄花用筷子輕輕一夾感覺就要脫骨了,入口軟糯Q彈、香而不膩。

關於老媽蹄花還有一個典故,相傳老媽蹄花原叫易蹄花,曾經一位易姓老婆婆,常挑著擔子,擔子上放著煤爐和一口鍋,鍋裡盛著蹄花。晚上下晚班或者挑夫找不到吃的時候,就要上一個蹄花,喝下一碗熱騰騰的蹄花湯,又頂飽又暖和,很舒服。因為生意好,逐漸改名為老媽蹄花了。不過不同地區叫法也不一樣,在樂山地區現在稱之為夜蹄花。

7、鍋巴肉片

鍋巴肉片,這道菜要比其他菜餚多上一份享受,在色、香、味、美的基礎上,還多了一份聽覺的享受,將一碗熱騰騰的肉片與湯汁一同澆在被炸的酥脆的鍋巴上,發出「滋滋」的響聲,讓人聽著就過癮。

鍋巴又香又脆,趁熱蘸著湯汁再配上一片肉送入口中,口腔被多層次的美味縈繞,慢慢咀嚼,湯汁的酸甜、乾脆的鍋巴與順滑的肉片瞬間融合在一起,越嚼越香,令人回味。

6、甜燒白

如果說麻辣是川味的A面,那麼與之旗鼓相當的B面,非老紅糖莫屬了。在古時候,糖是一種非常稀缺的資源,除了達官貴人才有可能享受得到蔗糖的甜蜜之外,也只有到產糖區的尋常百姓了。

在古代巴蜀地區是重要的產糖區,所以在川味小吃裡有很多關於紅糖的美食,像紅糖餈粑、紅糖冰粉、紅糖涼蝦等,當然也少不了婚嫁迎娶類宴席上壓軸的甜燒白。豬肉燉煮至八成熟切薄片,然後在碼肉片的時候嵌入紅糖,再疊加一層油糖浸泡過的半熟糯米,經過大火蒸煮後,白色的豬頭被浸成透明狀,深處的油脂與糯米粘連,豬肉的嫩滑、糯米的香糯與紅糖的鮮甜融合在一起,輕輕夾上一塊放入口中,又沙又糯,因此甜燒白又叫夾肉。

5、甜皮鴨

在四川當地有這麼一句俗語「外地人到成都吃,成都人到樂山吃」,這到樂山吃的人,大部分就是衝著那甜皮鴨去的。

甜皮鴨不同於傳統的滷鴨,而是先滷後炸再刷糖,這樣做出來的鴨子不僅外酥裡嫩,還有一股迷人的香氣,因為這甜皮鴨獨特的製作方法,又被當地人稱為「油燙鴨」。

製作好的甜皮鴨色澤棕紅、皮酥略甜,香氣宜人,吃起來或脆甜、或肥厚,簡直可與北京烤鴨平分秋色。對於樂山當地人來說,沒有什麼是「宰半隻鴨兒」不能解決的事。

4、雞豆花

雞豆花,乍一看用料簡單,只有湯汁和雞豆花,殊不知這極簡的背後卻需要極繁的工序。雞豆花製作程序看似簡單,但程序間的因果關係非常密切,要求廚師拿出最高的水準來做,其中一道程序出錯,補救都來不及。

雞豆花是具有獨特風味的名菜,成菜色澤潔白、成團不散、鹹鮮美味,湯汁清澈見底,食客在品嘗過它的美味後無不稱讚。雞豆花由於製作繁雜、要求廚師的功底,通常只有在規格較高的宴席上才能見到它的身影,因此,雞豆花幾乎是不會出現在一些川菜小館的菜單上的。

3、東坡肘子

蘇東坡除了才藻豔逸的佳作之外,作為一名美食家,還留下了諸多以「東坡」命名的美食,如東坡肘子、東坡肉、東坡魚、東坡泡菜等等。

蘇東坡出生在四川眉山,眉山也完整地保留了因他開創的東坡菜系,像東坡肉、東坡肘子已經成為全國備受歡迎的菜品,尤其是這東坡肘子,已經是不少地方宴席上的壓軸「硬菜」。

豬肘子經過焯水、燉、蒸等步驟,多餘的油脂已經褪去,剩餘的油光讓肘子的表層瑩潤鮮亮。將肥碩的表皮扒開後,那淡粉色的精瘦肉映入眼帘,看起來緊緻透亮,用筷子輕輕的一夾,送入口中,浸潤的油汁瞬間充滿口腔,鮮甜美味,如果再夾上一塊彈軟的肘子皮送入口中,那真是滿滿的膠原蛋白,醇香與鮮香在唇齒間縈繞。

2、竹蓀肝膏湯

竹蓀肝膏湯現在已經被譽為「川菜四大清湯之一」,更是著名的「定桌子湯」,在許多川菜老師傅的眼中他可算是一道功夫菜,以優質的豬肝或者雞肝、鴨肝為預料,搗成泥後挑去肉筋,過濾後只留肝汁,用蔥姜去腥,雞蛋等、鹽等調味後採用「花色蒸」的技法蒸熟,在蒸的過程中要不斷的調節火候,以保證肝糕不走樣、不變形,配以精心熬製的清湯,成菜清香脆嫩、湯鮮膏醇,是川菜高級宴席上的名貴湯類。

這道川菜非常考驗廚師的功力,因此在普通川菜館很少見,當人們在提及川菜時也鮮少有人提到。

1、開水白菜

開水白菜,聽著樸實無華,實則盡顯上乘的制湯功夫。

開水,其實並不是簡單的水,而是至清的高湯。用精選的白菜心和上乘的清湯製作而成,成菜看似清湯寡水、油腥全無,但聞起來卻香味濃醇醇厚、沁人心脾,食在口中清鮮柔美,勝過萬般佳餚。

據傳川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房擔任御廚,並頗受賞識,但當時有不少人貶損川菜,稱川菜「只會麻辣、粗俗土氣」。黃敬臨為了打破這個認知,經過不斷的研究和嘗試,最終開創了「開水白菜」這道菜中極品。後來黃敬臨將這道開水白菜帶回四川,並廣為流傳。

在1954年,川菜大師羅國榮調至北京,擔任北京飯店主廚,負責國宴工作,他將開水白菜這道菜的烹飪技術帶到北京,從而開水白菜成為一道國宴菜餚。

——老井說——

正統的川菜特點為「一味一格,百菜百味」,共有24種味型,「麻辣」作為川菜的眾多味型中的一種,不能完全代表川菜的味道,除了以上所提到的8款不辣的經典川菜之外,還有芙蓉雞片、簡陽羊肉湯鍋、清蒸江團、雪花雞淖等多款經典又美味的川菜,這些不辣的川菜你覺得能代表川菜嗎?

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