原文:[黃芽菜炒雞]:將雞切塊,起油鍋生炒透,酒滾二三十次,加秋油後滾二三十次,下水滾,將菜切塊,俟雞有七分熟,將菜下鍋;再滾三分,加糖、蔥、大料。其菜要另滾熟攙用。每一隻用油四兩。
淸袁枚《隨園食單》羽族單
大白菜大家就聽得多了,黃芽菜可能有點陌生了,那麼黃芽菜究竟是什麼菜呢?其實,黃芽菜是大白菜的一個類群,黃芽菜也叫黃芽白,古時稱為”菘”,《本草拾遺》中叫做「黃矮菜」,在《植物學大辭典》上稱為「黃芽菜」。黃芽菜這個名稱南北通用,北方人又稱之為天津白菜。南方叫紹菜,日本人認為黃芽菜是中國園蔬中最佳品種.所以把它叫做唐菜或膠菜。
黃芽菜北方用大棚種植,在南方秋季栽培,露地越冬,元旦至春節上市,菜芯色淺黃,猶如嫩芽,相比起大白菜,首先黃芽菜的外形美觀,白皮包心,頂葉對抱,包心堅實,其次,黃芽菜品質優良,葉質柔嫩,口感鮮嫩,煮則湯若奶汁,炒則嫩脆鮮美,生食熟食都適宜,用來涮火鍋最棒,且耐貯藏,為冬令常備蔬菜風味獨特。
黃芽菜炒雞,取小筍雞帶骨用油炒透,加酒、醬油燉七成熟,再加菜同炒,滋味香濃,白菜與各種葷、素之物同煮食者都是很好配搭。此法乃農家製法,炒雞屬山東最捧。山東炒雞皆以公雞為主要原料,因不同地域的烹調方式略有差異,所以對公雞的生長周期有嚴格要求。大廚們會依據經驗進行挑選,他們觀察的一個重要標誌就是「雞距」,這是成年公雞腳腕(踝)內側長出的角質鉤子,形似第五根爪子,民間又稱為「雞蹬子」。山東炒雞的雞齡不宜超過三年,對應的雞距長約1.5釐米,太長則雞齡過大。
說起山東炒雞,那是聞名全國,在山東比較有名的有臨沂、棗莊、萊蕪三大流派,咱先說說臨沂炒雞。它也叫沂蒙山炒雞,近幾年來已經成為山東的餐飲市場的一大特色。隨著餐飲業的不斷發展,人們口味的變更和飲食結構的調整,蒙山炒雞的配方革命,經過不斷的配方和工藝的改進,湯汁更加濃鬱,肉質彈韌,留香持久。出現了許多品牌,如徐家炒雞、王小二炒雞等。
蒙山炒雞主要是選用當地的土生土長的草雞,加上精選的各種香料,經過各種比例的調整,炒雞料有白芷、八角、幹青花椒、山東小粒花椒、蒔蘿子、千裡香、香菜籽、肉桂、草果、桂皮、小茴香、蓽撥、香葉、沙姜、檳榔片、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、陳皮、丁香、辛夷混合均勻後粉碎即成。在配上將臨沂產花椒醬、蠔油配成的炒雞醬,按照一定比例混合均勻即成。
用傳統的農家炒雞的方法,有的至今還沿用木柴炒雞燉雞的方法,火候均勻,藥料和雞肉形成了絕妙的搭配,出來的炒雞味道回味飄香,尤其是蒙山徐記炒雞,做出來的炒雞味道堪稱絕妙,首先突出的是雞肉的香味,其次,湯汁收入雞肉讓雞肉有了香料的低位,出現的是混合味道,香氣持久,雞肉不老不嫩,吃到嘴裡肉感極佳,再配上當地特有的「軟鍋餅」一般可以沾湯吃,餅本來沒有味道,但經過雞湯的浸泡,有了濃鬱的香氣,吃到嘴裡軟香細膩,回味悠長。
萊蕪炒雞是山東萊蕪的一道傳統名菜,萊蕪地處魯中腹地,俗稱「鳳城」。萊蕪人宴賓待客對雞頗受青睞,當地有句俗語「無雞不成席」。餐桌上有雞,寓有大吉大利之意。也表示對客人的尊重。萊蕪人吃雞名目繁多,也很有講究,萊蕪炒雞起源於上世紀八十年代,有三十多年的炒制歷史,採用散養的優質萊蕪黑公雞為原料,經過名廚精心炮製而成。其色澤紅潤、營養豐富、味美醇香、吮指回味,成為人們餐桌上的美食佳餚。
說起萊蕪炒雞的由來,最早興起於位於萊城東北方的夾嶺山。此山是萊蕪通往著名瓷都博山的必經之地,由於這段山路蜿蜒崎嶇,重山疊嶂,人煙稀少,致使過往的司機、路人就餐困難。當地頭腦靈活的人看準了這一商機,在風景秀麗的寬闊地帶搭起草棚,壘起了土灶,並就地取材,選用漫山遍野放養的土雞,當著客人的面現宰現殺,用農家的方法,劈柴小火燉製,一壺茶的功夫,一盆家常炒雞就端上來了。只見醬紅色的大塊雞肉,配有褐色的松莪,翠綠的芹菜,柔軟剔透的粉皮,寬湯熱氣,散發著濃鬱誘人的香氣。吃著炒雞,再點上幾道或拌或炒的田間野菜和簡樸實惠的家常小吃,環視著迷人的奇山異景,呼吸著清新的空氣,足以驅散一路的風塵和疲憊。這種吃法,伴隨著汽車飛轉的車輪越傳越遠。
山東菏澤有白菜蒸雞與此菜同功異曲,說是蒸雞,其實是燉,此菜選黑爪笨雞。此雞膠性大味道鮮。製法很簡單,就是把整隻雞放到大鍋裡煮,加上八角、蔥姜、醬油、鹽、油,等開了鍋,燉熟了就可以放白菜了,白菜不能用刀切要用手撕,白菜入鍋,別翻動,燉個十來分鐘就可以停火,開鍋後晾涼,將雞去骨撕成條,放點香油拌勻,菜涼了會凝成為凍,這菜涼著吃更有味道,如果到鍋裡溫熱了吃,反而失去了應有的風味。
現製作隨園菜黃芽菜炒雞,選用黑爪土雞1隻,雞斬成小塊,大小三釐米左右。用水洗淨。黃芽菜用手掰成大塊。鍋中放油,生雞下鍋炒透變色,加入大蔥、大料、蒜、甜醬炒勻,加糖、蔥、大料,放紹酒煮二三十次,加醬油和適量清水在滾二三十次燉煮到七成熟。另起炒鍋,放入花生油,將黃芽菜炒熟。放入炒雞鍋內再燉煮成熟即可。此菜雞鮮味美香醇,爽口有嚼勁。老少皆宜。
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