魚頭鮑魚海參煲
太湖水產種類豐富,太湖花鰱魚便是其一。此魚肉質鮮美,尤以魚頭最為好吃,其不僅膠質豐富,且吃起來也很肥潤。此菜參考了福建的佛跳牆,在紅燒花鰱魚頭的基礎上,還加入了廣東廚師常用的鮮鮑魚與海參,一起收汁入味,成菜除了有魚頭的鮮嫩口感,還在唇齒間留下濃鬱的醬香味。
主料:
鮮鮑魚4隻、太湖大魚頭一個約3斤、大烏參(切厚片)100克。
輔料:
鵪鶉蛋8個,西蘭花4棵,洋蔥絲100克,紅椒片3片,姜15克,蔥10克。
調料:
高湯500克,色拉油5克,海鮮醬10克,老抽10克,生抽5克,糖15克。
做法:
1.花鰱魚取魚頭部分,約佔魚身1/3,清洗處理乾淨;西蘭花焯水備用。
2.熱鍋下油,放入魚頭與薑片,大火煎至兩面金黃後,烹入料酒,下姜、蔥,加入海鮮醬,改中火煸炒出蔥、姜的香味後,立即倒入高湯,加入老抽、生抽,燜煮約20分鐘;最後放入鮮鮑魚、大烏參、鵪鶉蛋,加入糖,開大火收汁(約5分鐘)。
3.把砂鍋燒熱,倒入色拉油,放入洋蔥絲,待洋蔥絲飄香後,將鍋內收汁後的食材全部倒入砂鍋,最後放入西蘭花、紅椒片點綴即可。
關鍵:
1.煎魚頭時需放入薑片一起煎,可以去掉魚腥味。
2.加入高湯後燜煮時間至少20分鐘,以保證魚頭能夠入味。
3.最後加入白糖,除了提鮮提味,還能增加湯汁的粘稠感。
香燜毛芋鹹菜頭老鵝煲
此菜是經典地道的淮揚湯菜,選用江蘇蘇北老鵝、江浙毛芋以及揚州鹹菜入餚。老鵝以魚蝦飼餵而大,經長時間燜煮,鵝味噴香濃鬱,肉質鮮嫩細膩;毛芋粉糯細軟,與湯同煮,不僅能吸汁飽滿、入口清香,還能令湯汁濃稠香滑;而風味顯著的揚州鹹菜,更是為整道菜增鮮增香,讓味道更加豐潤可口。
主料:
揚州滷鹹菜50克,毛芋200克,老鵝300克。
輔料:
胡蘿蔔2片,姜10克,蔥10克。
調料:
高湯400克,料酒5克,鹽3克,胡椒粉1克。
做法:
1.鵝肉處理乾淨後斬塊,焯水備用。
2.熱鍋下菜籽油,放入蔥、姜爆香後,倒入鵝塊煸炒出香味(約2分鐘),加入料酒、100g高湯,用大火燒開後轉小火燜煮1個小時。
3.毛芋去皮,切成滾刀塊(每塊約10克),放入蒸爐大火蒸熟(約10分鐘);另將鹹菜切成段。
4.鍋下菜籽油,加入鹹菜煸炒(約1分鐘),炒香後加入鵝塊與鵝湯、毛芋、胡蘿蔔,倒入300g高湯,下鹽、胡椒粉調味,大火燒10分鐘後即可。
關鍵:
1.要選用2~3年的老鵝,鵝香味才足夠濃鬱,肉質經煲煮後更加細膩嫩滑。
2.高湯分兩次加入,一次是與鵝塊同煮,使其帶有濃鬱的鵝香;第二次是所有食材同煮時才加入,讓湯汁鵝味不會太重,整體味道更加和諧。
3.鵝塊煮湯前,應先煸炒,才能讓鵝香味更易散發出來,滲入湯汁內。
4.最後需加入胡椒粉,去一下鵝腥味。
酸菜豬肚排骨煲
這道菜借鑑了廣東潮州的鹹菜豬肚煲,取潮州酸菜與豬肚一起煲湯,還加入了五花肉與排骨,用高湯同煮。食材豐富多元的同時,湯汁也更加濃鬱;此外,潮州酸菜酸味較重,取味入湯之餘,再加入檸檬汁、白醋,令人十分開胃;最後再加入胡椒粉,讓整體味道酸香微辣,開胃可口的同時,也可以暖胃驅寒。
主料:
排骨100克,五花肉片100克,豬肚100克。
輔料:
潮州酸菜100克,姜10克,蔥10克。
調料:
高湯200克,檸檬半個,胡椒粉5克,味粉3克,白醋5克,鹽3克,豆蔻3粒。
做法:
1.酸菜提前放水浸泡,約4個小時後取出,切片備用。
2.豬肚洗淨處理乾淨,焯水後切片;排骨切小塊。
3.熱鍋下油,加入蔥、姜爆香,加入豬肚煸炒出香後,加水過面,加鹽,大火煮約半小時後取出備用;再分別將排骨、五花肉同用此法烹熟備用。
4.熱鍋下油,加入酸菜、蔥、姜,烹入料酒,倒入高湯,燒開後加入排骨、五花肉片、豬肚,加入鹽、味粉、胡椒粉調味,大火煮10分鐘後,滴入檸檬汁,加白醋、豆蔻,即可出鍋。
關鍵:
1.潮州酸菜酸味較重,提前浸泡可泡掉一些酸菜裡的酸澀味,而在浸泡中衝淡的酸味,可在出鍋前加入檸檬汁與白醋,增酸的同時,讓酸味多了份清新。
2.排骨、豬肚、五花肉提前烹香,可讓肉味更加濃香;此外,應分別炒香烹熟,避免串味。
青筍火腿燉揚州風雞煲
揚州風雞,是把閹雞去掉內臟,揉入粗鹽,通過風乾數十日,醃製入味。此物雖為醃製品,肉質卻韌而不糙,滑而不膩,鹹香味悠長。以此鹹香之物入高湯,除為湯味增鮮之餘,風雞也將重鹹褪盡,留下鮮嫩。搭配清爽的青筍共嘗,葷素皆有,鹹鮮相宜。
主料:
青筍100克,金華火腿3片,揚州風雞300克
輔料:
胡蘿蔔片5克
調料:
高湯400克,鹽5克,糖0.5克,味粉2克,料酒5克。
做法:
1.青筍切成滾刀塊;風雞切塊。
2.熱鍋下菜籽油,加入蔥、姜,煸香後加入高湯燒開,再加青筍、風雞、火腿片、胡蘿蔔片,大火煮10分鐘後加入鹽、糖調味即可。
關鍵:
1.最後加入糖,增加微甜的同時,也能為湯提鮮。
2.搭配青筍,能中和風雞的鹹味,且雞味入筍、筍味入湯,讓湯汁更加清鮮。
鹽水滷老豆腐煲
此菜以老豆腐為主料,卻以基圍蝦、八爪魚、海參、淡菜相輔,菜名看似普通,上菜後滿目的海鮮卻讓人驚喜。除了食材豐富,蒸煮後的老豆腐蓬鬆而入味,吸飽了所有海鮮與高湯之味。
主料:
鹽滷老豆腐300克。
輔料:
基圍蝦4隻,八爪魚20克,海參6克,淡菜10克。
調料:
料酒5克,高湯300克,鹽5克,味粉1克,胡椒粉1克。
做法:
1.老豆腐加水過面,放入蒸櫃大火蒸半個小時,讓其膨鬆出味,及蒸出鹽滷水。
2.取出豆腐,冷卻後掰成塊,留下鹽滷水備用;另將所有海鮮材料焯水備用。
3.熱鍋下菜籽油,加入蔥、姜煸炒香後,加入高湯、料酒,以及所有食材,再倒入10克鹽滷水,加鹽、胡椒粉調味後,大火煮至湯汁濃稠即可(約10分鐘)。
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