酒樓融合菜,時尚旺銷

當紅酸湯魚

原料:淨鱸魚(一條)600克、萵筍厚片100克、黃豆芽100克、紅櫻桃番茄50克、黃櫻桃番茄50克、鮮香菇厚片50克、手指年糕50克、蒜茸20克、香菜段15克、青線椒片10克、薑末10克、木姜子油5克調料:家樂當紅酸湯800克

製作;

1.鱸魚開肚,沿脊骨劃兩刀使魚能平趴,加醃料拌勻,番茄一切為二備用;

2.輔料(除番茄外)焯水裝盤墊底,魚入八成熱油鍋炸透炸硬備用;

3.鍋留底油爆香姜蒜,加番茄略煎,加入家樂當紅酸湯煮出味後下魚煮1分鐘,裝盤;

4.熱鍋加木姜子油炒香青線椒片,和香菜段一起撒在魚表面即可上桌。

要點:如需湯汁顏色更加紅豔,可酌情在煎番茄時添加適量番茄醬。當紅酸湯:辣鮮露50克廚師濃湯30克雞粉10克濃縮雞汁10克貴州酸湯90克糖10克.水600克製作,將所有調料入鍋,持續攪拌至燒開即可。酸甜醬爆桂花雞球

原料:雞腿肉350克、幹桂花5克、京蔥10克、低溫慢烤乾桂花3克、香蔥花3克、聖女果2粒、小青檸檬2粒調料:雞粉(醃料)10克、花雕酒(醃料)5克、泰國雞醬(醃料)50克、香蒜裹粉(醃料)50克、海鮮醬40克、桂花醬10克、蜂蜜25克、鹽3克、大紅浙醋25克

製作:

1.雞腿肉斬小件加雞粉,酒,蔥姜醃製,沾家樂蒜香裹粉,幹生粉炸制金黃;

2將剩餘調料調開,收汁,兜勻雞肉出鍋,撒幹桂花、聖女果,青檸裝盤即可。

梭子蟹年糕燒花膠筒

原料:梭子蟹500克、花膠筒5個、年糕厚片200克、姜粒10克、小蔥白段10克調料:濃縮雞汁6克、雞粉6克、鹽4克、糖5克、雞油15克、豬油15克、高湯1000克

製作:

1.梭子蟹一開為二,沾生粉炸斷生;

2.年糕片過水至熟衝涼,花膠段汆水備用;

3.鍋裡放雞油,豬油,放姜蔥爆香,下炸過的蟹,稍煎,入高湯調味,下年糕,花膠筒燒至湯汁稍微濃稠即可。

芥末蝦球

原料:

大明蝦500克、雞蛋1個、麵粉5克、火龍果3克。

調料:

鹽2克、味精2克、雞精2克、芥末油5克、沙拉醬100克、白糖2克、食用鹼1克。

製作:

1.將大明蝦去尖剝殼,抓食用鹼,衝水半小時,然後拍碎,抓味待用。

2.沙拉醬加芥末油調好;火龍果切碎。

3.將入味後的大明蝦加少許麵粉搓球,入80°的油鍋中炸至金黃。

4.將炸好的蝦球放入調好的醬中蘸勻即可。

鮑魚燜土雞

原料:10頭活鮑魚500克、土雞肉500克、五花肉150克、泡椒60克、泡蘿蔔100克、泡姜50克、小土豆100克

調料:郫縣豆瓣80克、泡椒沫50克、辣鮮露20克、雞精15克、菜籽油200克製作:

1.活鮑魚開水裡煮10秒後,去殼洗乾淨,改十字花到,用酸辣鮮露,雞精醃製,裝入浴煮袋,用低溫機65度,煮一個小時,取出待用,

2.土雞洗淨斬塊,五花肉切成2cm*2cm的條

3.鍋上火放入菜籽油,把將五花肉煸炒出油,再放入雞塊炒幹水份,加入豆瓣醬和泡椒沫,炒香然後放入泡椒,泡椒姜,二湯300克,文火燜煮20分鐘,

4.把燜好的雞塊和肉盛的砂鍋,表面擺上鮑魚,加蓋再燜兩分鐘,出菜時把汁水往上面淋一淋,撒上蔥花即可上桌。

斑斕泡沫青花魚

原料:青花魚脯100克、迷你羽衣芥蘭30克、櫻桃蘿蔔片5克、斑斕葉50克、薄荷葉2克、混合生菜10克調料:雞粉2克、鹽1克、胡椒粉0.2克、椰漿80克

製作:

1.青花魚脯修整齊,用鹽、家樂雞粉、胡椒粉、薄荷葉醃製5分鐘;

2.斑斕葉加75克純淨水打碎過濾出汁,加椰漿80克、鹽、家樂雞粉、軟磷脂1克攪打均勻起泡,隔熱水保溫;

3.醃製青花魚煎熟,羽衣芥蘭取葉切小朵,用橄欖油略炒,拌入混合生菜加鹽調味;

4.盤中碼放青花魚、羽衣芥蘭,淋入斑斕汁醬,裝飾花草即可。

青花椒燙肥牛

原料:

肥牛片500克、蓮藕20克、泡發木耳20克、二金條青椒15克、紅小米辣10克、蒜末10克、薑末8克、泡姜粒15克、泡蘿蔔粒50克、香菜段2克、香蔥段5克

調料:濃縮雞汁15克、辣鮮露40克、青花椒麻辣醬20克、幹青花椒8克、胡椒粉1克、藤椒油5克、菜籽油100克、鮮湯300克

製作:

1.將藕片,木耳煮熟後墊底於盤中備用,再把肥牛片燙熟備用;

2.鍋中用菜籽油炒香泡蘿蔔、泡姜粒等輔料加入高湯,放入肥牛片依次加入調味料後倒入盤中;

3.鍋中留油炸香青花椒粒蓋於肥牛上,放香菜點綴即可。

烹飪要點操作注意事項:肥牛切不要過厚保持大片,水、泡姜、泡蘿蔔炒出香味。主食材延用:牛舌片,豬舌片,豬肝,魚片。火腿松茸煮筍殼魚

原料:筍殼魚1條、松茸菌35克、火腿絲3克、薑絲2克、芹菜段5克調料:雞粉3克、濃縮雞汁2克、鹽1克、胡椒粉0.5克

製作:

1.筍殼魚洗淨切厚片;

2.清湯加熱,放入家樂雞粉、家樂濃縮雞汁、鹽、胡椒粉煮開冷卻;

3.高溫玻璃紙鋪深碼鬥上,碼放鬆茸片、筍殼魚片、火腿絲、撒上薑絲、芹菜段,倒入冷卻的清湯,紮起;

4.玫瑰鹽板(或火山石板)放烤箱加熱,紮好的高溫玻璃紙包放鹽板上,鹽板放加熱爐點火燒,等玻璃紙裡湯汁煮開馬上熄火,把玻璃紙包放湯碗中再打開紙包即可食用。

You May Also Like

More From Author

+ There are no comments

Add yours