一、蔬菜初步加工的一般原則
蔬菜的食用部分因品種不同而有所不同,但不論使用蔬菜的哪一部分,在加工時必須做到:
1.黃葉、老葉必須去除乾淨,老的部分必須切除,以保持原料的鮮嫩。
2.蟲卵雜物泥沙必須洗滌清潔,以保證人民身體健康,合乎食用的衛生要求。
3.儘量利用可食部分,做到物盡其用,不可浪費。
4.結合烹調要求,嚴格注意加工的規格要求。只有注意加工的規格要求,才
能做出精美的菜餚。
二、蔬菜的加工方法
1、菜心、芥蘭
適用於炒、扒的菜式。
郊菜(又稱玉樹):剪去菜花及葉尾端,在菜遠上端12cm處斜剪而成。宜
用於扒、炒、伴邊之用。
菜遠(又稱玉簪):剪去菜花及葉尾端,在菜遠上端6cm處斜剪成段即成。
適用於炒名貴菜或的配料。
2、涼瓜(苦瓜)
適用於炒、釀、燜的菜式。
炒:將苦瓜開邊,去瓤、切去頭尾,旦熟後斜刀切成片。
釀:將苦瓜切去頭尾,按每段1cm半切成段,挖去瓜瓤。
燜:將苦瓜開邊、去瓤、切去頭尾,旦熟再切成長4cm、寬2cm的日字形
3、芥菜、生菜、白菜
適用於炒、扒、滾的菜式。
改菜膽:切去原料的頭尾,去軟葉留梗,改成14cm長。在頭部用刀界「十
字」,約半cm的深度,若大株則一開二。宜於炒、扒的菜式。
用於滾湯:切去原料頭部和老葉,再切成約5cm的菜段。
若生菜亦可作菜包的配料,將菜葉洗淨,消毒疊齊,再改成約10cm圓形。
4、紹菜(稱為大白菜、津菜、黃牙白)
適用於炒、扒的菜式。
紹菜核:將原棵菜頭摘去老葉,將嫩剝下,撕去菜筋,開邊,再改成長約15公分的欖稜形,宜於作炒、扒的菜式。
紹菜膽:將嫩葉剝至膽時,再不剝葉,根據菜膽大小開兩邊或四邊,宜於作:炒、扒的菜式。
5、鮮菇
適用於扒、燜、炒、滾、釀的菜式。
用刀削去頭部的根和泥,用刀在頭部界成約05.cm的十字紋,再在菇頂淺界
一刀。若較大的則一開二,宜於炒和燜的菜式。
用於釀只取菇頭部部分。
6、冬瓜
冬瓜用途甚廣,因而加工成形也較多。
瓜盅:將無破傷有皮冬瓜近蒂部分約24cm高處切斷,在刀口處刨斜邊至見白肉為止,用刀改刻鋸齒形,然後挖去瓜瓤成盅形。(可在瓜皮刻圖案)。用於原只燉的菜式。
瓜件:將冬瓜去皮,去瓤,改成約20cm方件,然後去四角(亦可改成柳葉
形或蝴蝶形等圖案)。例如用於「白玉藏珍」等菜式。用於燉的菜式。
棋子瓜:將冬瓜去皮,去瓤洗淨,改成約3cm直徑的圓條,再切成厚約2公
分的棋子形。宜於文、燉的菜式(若用於名貴的菜式可改成梅花形)。
瓜脯:將冬瓜去皮、去瓤、洗淨、改成海棠葉形或其它形狀。若用於作火腿
夾冬瓜,改成約長8cm、寬4cm的日字形(或蝴蝶形),在側面界入四分之三夾火
腿。宜於扒的菜式。宜於扒的菜式。
瓜粒:去皮、去瓤、洗淨後先開條後切成1cm的方粒。宜於滾湯。
瓜茸:去皮、去瓤、洗淨後用姜磨,磨成茸狀(亦可把冬瓜肉放於湯水中蒸
後用手搓成幼茸狀)。宜於燴羹的菜式。
7、絲瓜(又稱勝瓜)
適用於炒、滾湯、扒的菜式。
瓜脯:切頭、切尾、刨去稜邊,留瓜青,開成四邊去瓜瓤,按7cm寬切成即
可,宜於扒的菜式。
瓜件:與瓜脯的加工方法相似,按長4cm、寬2cm切成日字形成或菱形,
宜於炒的菜式。
瓜粒:去頭尾、去稜邊、開邊去瓜瓤,改長、寬1cm的方形或菱形,宜滾
湯或炒丁的菜式。
8、茄瓜(又稱矮瓜)
適用於燜、蒸、釀的菜式。
瓜條:將瓜去頭尾,創去皮,開邊,改成長7cm、寬2cm的方條,宜於燜
或蒸的菜式。
瓜夾:去頭尾,創去皮,斜切成3cm厚的雙飛件,宜於釀的菜式。
9、節瓜
適用於扒、燜、釀、煲的菜式。
瓜脯:選用新出鮮嫩的節瓜將其去毛皮,切去頭部,開邊挖去中間瓜瓤,
用刀在瓜肉表面刻「井字」花紋,宜於扒的菜式。
瓜環:選用細條的瓜,去毛皮,切去頭部,按長2cm切段挖去瓜瓤,宜於
釀的菜式。
絲狀:刮去毛皮,切去頭部,斜切厚約5cm的片狀,然後再切成絲狀,宜
於燜的菜式。
片狀:刮去毛皮,切去頭部,切成長4cm、寬2cm、厚0.4cm的日字形,
宜於滾湯、燜的菜式。
「舊」狀:刮去毛皮,洗淨,按約6cm切段,宜於煲湯的菜式。
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