香菜滑牛柳
製作:羅建
用香菜為牛肉提亮色、增蔬香。
製作流程:
1、牛柳初加工:牛柳5000克頂刀改成片,漂去血水,用毛巾吸乾水分,放入盆中分次加蔬菜水1500克攪打至全部吸收,加複製醬油200克、白胡椒粉30克、蛋清400克、紅薯粉100克抓勻,封上一層色拉油,入冰箱冷藏醃製2小時。
2、牛肉加香菜碎抓勻。取漿好的牛柳250克,加香菜葉碎100克抓勻,再放入蛋清80克、紅薯粉60克拌勻。
3、離火下入冒「蝦眼泡」的水中汆至定型,撈出瀝乾備用。
4、鍋入五香紅湯1000克燒沸,下入白菜段、芹菜段、蒜苗段各100克燙熟,撈出盛入碗底。在五香紅湯中下入牛柳,小火燒至微開,連湯倒入碗中,澆入八成熱的紅油100克,點綴香菜10克即可上桌。
五香紅湯:
1、八角粉、香葉粉、小茴香粉各40克、當歸粉36克、山柰粉、花椒粉各30克、丁香粉、孜然粉各20克混勻製成香料粉。
2、鍋入豬油、熟菜籽油各150克,燒至六成熱時下薑末80克、蔥末50克爆香,下入郫縣豆瓣碎200克煸炒出紅油,添入高湯6000克,加入香料粉以及醬油60克、鹽30克、白胡椒粉25克調味,中火熬10分鐘,瀝去渣滓即可。
3、此紅湯適合煮製牛肉、羊肉等腥羶味較重的原料,濃厚的香料味能很好地壓制腥味。
醬醋鱸魚
製作:薛國安
由西湖醋魚改良而來,將原先的偏甜口改為酸鹹醬香中略帶甜味。魚肉軟嫩、入口即化、湯汁明亮、酸香開胃。
製作流程:
1、新鮮鱸魚1條(重約650克)宰殺治淨,沿魚肚破開,掏去內臟,斬下魚頭、魚尾備用;刮掉魚腹內的黑膜,分別在魚腹內外打上一字花刀。
2、鍋入色拉油100克燒至五成熱,下八角3克、幹辣椒3克熗香,將鱸魚按照原形滑入鍋中,倒入香醋100克、白糖80克、料酒50克、鹽5克、味精、雞粉各4克,添清水1000克大火燒開,轉小火燉6分鐘,再用大火收汁,起鍋裝盤,撒香菜碎點綴即可。
製作圖示:
1、先在魚腹內部打上一字花刀。
2、再在魚腹外邊打一字花刀。
3、將鱸魚按原形滑入鍋中。
4、調味後添清水1000克大火燒開,轉小火燉6分鐘,再用大火收汁。
技術關鍵:
鱸魚內外均打上花刀,可使其更加入味。
過油牛肉
製作:李紅立
牛裡脊切片後與木耳蔥絲一同過油,肉質細嫩、色澤金黃,熗鍋時只放蒜末,肉香與蒜香糅合在一起,湯汁黏稠,酥爛可口,搭配剛出鍋的大米飯,堪稱一絕。
提前預製:
冰凍牛黃瓜條(即牛裡脊)500克,常溫放置10分鐘稍微化凍,逆絲改刀成3釐米見方的薄片,泡2個小時去掉血水,撈出瀝乾,納入盆中。家樂牌松肉粉5克加清水少許化開,倒入盛有肉片的盆裡,打入兩個雞蛋,順時針攪打90秒,注意要先慢後快,將肉絲打上勁,再加鹽5克攪拌均勻,放澱粉40克拌勻,將其放入保鮮盒,表面封一層色拉油備用。
走菜流程:
1、鍋入寬油燒至六成熱,下漿好的牛肉片250克炸透,倒入蔥絲50克、泡好的木耳15克略炸,撈出瀝油待用。
2、鍋留少許底油,下蒜末20克熗鍋,沿鍋邊烹保定槐茂醋40克,添清水250克、鹽、味精各5克、老抽3克,淋水澱粉攪勻至湯汁稍稠,倒入牛肉片、蔥絲、木耳翻勻即可出鍋。
製作圖示:
1、鍋入寬油燒至六成熱,下漿好的牛裡脊肉片炸透。
2、再放蔥絲、泡好的木耳略炸。
3、鍋留少許底油,下蒜末20克熗鍋。
4、淋水澱粉攪勻至湯汁稍稠時再下牛肉片。
技術關鍵:
1、165℃是牛肉片過油的最佳溫度,可使肉片達到平整舒展、光滑利落、不幹不硬、色澤金黃的效果。若是油溫過高,肉片粘連、外焦內生,反之又易脫糊變形、口感發柴。
2、醋要烹香,使牛肉滑嫩、酸香濃鬱。
滑炒蝦腰
製作:史增龍
此菜在滑炒蝦仁的基礎上改良而來,加入以花椒油、澱粉養好的豬腰一同炒制,成菜顏色靚麗,蝦仁嫩、腰花脆,口感層次豐富。
製作流程:
1、腰花、蝦仁加花椒油、澱粉抓勻養制。
2、黃瓜、冬筍、紅彩椒、蒸蛋黃糕均切成小段。需注意黃瓜、冬筍要先去掉內芯再改刀。
3、主料、輔料一同入鍋滑油。
4、將鮮湯、雞汁、胡椒粉等料兌成蝦腰汁。鍋留底油燒至五成熱,下蔥花、蒜末爆香,烹入蝦腰汁,勾玻璃芡,放已滑油的原料、輔料大火翻勻即成。
乾鍋牛板筋
製作:李紅立
此菜亮點有二:一是用麻辣魚調料、香辣醬、老乾媽、海鮮醬等六種醬料混勻熬香製成乾鍋醬,香辣微麻、滋味醇厚;二是將涮火鍋中常用的牛板筋用乾鍋醬炒香,筋道耐嚼、富有韌勁。
走菜流程:
1、火鍋專用牛板筋250克冷水下鍋,待水燒開時撈出,瀝淨水分待用。
2、鍋入調料油(色拉油加大蔥段、薑片、八角熬香,打去渣滓即成)30克燒至六成熱,下洋蔥絲200克煸香,調入味達美、鹽各少許炒勻,起鍋倒入盆中墊底。
3、鍋入調料油100克燒至五成熱,下蔥花、薑片各10克煸香,加芹菜段50克、杭椒丁、美人椒丁各25克翻炒出香,倒入乾鍋醬50克小火炒出紅油至香氣逸出,添清水50克(防止粘鍋),倒入處理好的牛板筋片,調入味精、麻辣鮮露、美極鮮味汁各少許燒開,加辣椒油50克炒勻即可出鍋倒在洋蔥絲上,帶火上桌即可。
乾鍋醬:
1、麻辣胖子魚調料8袋、美樂牌富順香辣醬4瓶、老乾媽辣椒醬2瓶、海鮮醬2瓶、柱侯醬2瓶、嶽軒牌豆瓣醬500克混合均勻。
2、淨鍋炙透,下色拉油2500克,倒入步驟1中調勻的醬料小火熬約30分鐘,至熬幹水分、香氣四溢,加十三香料粉1袋、味精100克攪勻即可出鍋,倒入保鮮盒中晾涼即可。
秘制多春魚
製作:尤電彬
多春魚加蒜茸辣醬、老乾媽辣醬、姜蒜、蠔油等覆膜蒸透,魚肉細嫩入味、鹹鮮香辣、滋味複合,操作簡單省時,適合大批量預製。
提前預製:
1、進口多春魚4件(1件23盒,每盒有8條魚,每條魚重約20克,刺少肉嫩,魚籽超多,成本價105元/件)解凍。
2、將多春魚擺入託盤均勻地碼成4行,每行都均勻地放蒜茸辣椒醬200克、老乾媽辣椒醬250克、蒜末200克、蠔油100克、美極鮮味汁100克、薑末100克,覆上保鮮膜,上蒸車蒸2-3小時,放涼即可。
走菜流程:
取蒸好的多春魚12條如圖擺盤即可走菜。
技術關鍵:
多春魚一定要密封蒸製,否則水蒸氣滴入,影響口感。
紅燜嘎丫魚
製作:史增珠
菏澤有一家名為「劈柴院」的飯店在抖音上相當紅火,這裡總共就賣倆菜——燜嘎丫、燉雞,另外附帶一部分涼菜,客人點這兩道主菜可以免費獲贈涼菜搭配食用。
史師傅看到這一消息後就和同事前往該店考察,現場品嘗發現,這道燜嘎丫出品的確可圈可點——魚肉非常嫩,底味又很足,香鮮微辣,毫無腥氣。
與該店大廚交流時,他點出了三個關鍵:一,不要在嘎丫身上劃刀,否則燒後外翻,肉質變老,夾取時還容易碎掉。二,煸炒醬料後點少許米醋,通過醋的揮發為魚祛腥,又不讓客人吃出酸味。三,小火燜25分鐘,這樣才能保證不改刀的嘎丫也能充分入味。
原料:
嘎丫魚8條(每條約重120克),薄皮青辣椒80克,紅辣椒20克。
調料:
甜麵醬10克,丹丹豆瓣醬10克,米醋5克,老抽5克,雞粉5克,白胡椒粉5克,白砂糖3克,香料面3克。
製作:
1.嘎丫魚宰殺洗淨,無須改刀。
2.鍋入底油燒熱,下蔥段、薑片各30克煸香,加甜麵醬、丹丹豆瓣醬炒出紅油,烹入米醋,添高湯2000克燒開,調入老抽、白糖、雞粉、白胡椒粉、香料面,放入嘎丫燒開,改小火燜25分鐘,最後撒入青紅辣椒塊及拍蒜30克大火繼續燜3分鐘即可出鍋。
香料面:
桂皮、香葉、小茴香、八角、白蔻、花椒各100克洗淨,入烘乾機烤乾,打碎成面即可。
製作關鍵:
1.丹丹豆瓣醬屬於郫縣豆瓣醬系列,發酵時間略短,鹹度更低,顏色紅亮。
2.撒入青紅辣椒、蒜子後要大火燜3分鐘,將料頭的香氣燜入魚和湯中,這樣成菜味道更濃。
鴨粒響鈴
製作:江鴻傑
從經典淮揚菜「幹炸響鈴」改良而來,將餡料換成了韭黃鴨肉粒,成菜酥香鮮美。
批量預製:
1.熟鴨脯肉500克切成粒;韭黃500克切成末。
2.鍋下底油燒熱,加韭黃末、鴨肉粒一起翻炒均勻,調入適量鹽、味精、胡椒粉、白糖、香油,製成餡料。
3.取油豆皮展開,攤入適量餡料,包成扁長的卷,用蛋液封口,然後拖滿蛋液,粘上麵包糠,放入冰箱凍硬。
走菜流程:
1.鍋下寬油燒至四成熱,下一條鴨卷炸至表面金黃並浮起,繼續浸炸至豆皮鼓起(約4~5分鐘)時撈出。
2.切成塊後裝盤,點綴香椿苗、紅椒圈即可上桌。
蠶絲鮮奶
製作:弓建斌
用甩糖器沾上糖漿,在空中來回飛舞,一根根細如蠶絲、晶瑩透亮的糖絲便緩慢落在檯面上,數分鐘後,便成了蓬鬆的千絲萬縷,撕下一塊裹上炸好的鮮奶,根根分明、香甜脆韌。
製作流程:
1.伊利鮮牛奶500克下鍋燒至沸騰,放澱粉15克,改小火用手勺順著一個方向攪動,熬5分鐘左右至質地黏稠,起鍋倒入託盤,自然冷卻定型,改刀成5釐米長、1釐米寬的塊備用。
2.鮮奶塊裹勻脆炸糊,下入六成熱油炸至金黃酥脆,撈出瀝油備用。
3.淨鍋炙透,下綿白糖2000克,加清水150克,先開中小火炒至白糖溶化、顏色淺黃,改用微小火繼續熬至糖液冒大泡、顏色變為棕黃,此為嫩汁狀態,繼續熬至糖液表面漸漸變得平靜,色呈棗紅,繼而變為深棕色時,炒鍋離火,用自製甩糖器沾上糖液甩到乾淨的檯面上,累積至30釐米高。
4.用手拽下一塊糖絲,包入炸好的鮮奶塊卷緊,每10個為一份裝盤即成。
製作關鍵:
大公館辣子雞
製作:楊勇
此菜由歌樂山辣子雞改良而來,與傳統版本相比,這道菜有三點改良:第一,摒棄加醬油、老抽的傳統醃製手法,只用辣鮮露醃製,顏色更紅亮,鮮味更濃鬱,辣味更充足;第二,輔料中添加了酥脆金黃的麻花(掰碎或者整個入菜均可),麻辣香脆;第三,雞丁的焦紅、花椒的棕紅、辣椒的鮮紅與麻花的金黃、蔥花的碧綠完美交織出一幅五彩斑斕的畫卷。
提前預製:
仔雞10隻宰殺治淨,改刀成2釐米見方的小塊,衝淨血水後納入盆裡,先加白酒200克拌勻去腥,再放辣鮮露適量抓拌至雞塊顏色棕紅。
走菜流程:
1、鍋入寬油燒至六成熱,下醃好的雞塊炸幹水汽後撈出。待油溫升至七成熱,倒入雞塊復炸至外部焦酥、顏色深紅。
2、鍋入菜籽油100克燒熱,下雞塊375克翻勻,加幹紅椒段400克、幹紅花椒200克,調入雞精、味精各8克、白糖少許翻炒均勻,離火倒入香料粉5克,再加白醋、料酒、花椒油各少許翻炒幾下。
3、倒入麻花碎150克、蔥花30克,旺火快速翻勻,點綴少許白芝麻、蔥花即可走菜。
香料粉:
製作關鍵:
芙蓉脆爽肉
製作:謝成龍
樂山市九賓溼地公園餐飲部出品總監謝成龍將「蜂窩玉米」做了改良,將其當做「盛器」,與川味的「宮保豬頸肉」相搭配,成菜有著鮮豔的色彩,賣相十分大氣。
製作流程:
1、碗內下入罐裝玉米粒100克,加清水300克、豌豆澱粉50克、吉士粉30克、鹽10克,攪拌均勻成玉米澱粉漿待用;豬頸肉150克,加鹽、味精各3克,抓拌均勻後淋入白酒10克,醃製15分鐘後斜刀切成菱形塊。
2、鍋下寬油燒至五成熱,將拌好的玉米澱粉漿緩緩倒入油中,待其凝固並浮起後,撈起控油擺入盤中。
3、將醃好的豬頸肉表面裹一層澱粉,下入盛有四成熱油的鍋裡,中火炸至斷生後撈出。
4、淨鍋下底油燒熱,放入薑片、蔥片各5克炸香,添清水100克燒開;倒入炸好的豬頸肉和事先兌好的複合味汁50克,攪勻後燒開;勾芡後淋入少許花椒油,起鍋盛在炸好的蜂窩玉米上。
5、取白砂糖20克,均勻地撒在蜂窩玉米上即可走菜。
複合味汁:
熱拌脆饊茄子
製作:張濤
此菜從常見的醬燒茄子改良而來,首先保留了茄子的原形,無需改成小塊,其次將原本的醬燒風味改成魚香風味。燒好的整條茄子蓋在饊子上面,撒五彩料上桌,由顧客手持刀叉切成小段拌勻食用,茄子軟糯、饊子酥脆,伴著花生碎、蒜末、香菜末、魚香汁,濃香適口。用一根茄子、兩把饊子做出了一道家常旺菜,毛利極高。
製作流程:
1.長茄子削掉尖端,縱向劃成條,保持蒂部相連。
2.鍋入寬油燒至七成熱,下茄子炸至微黃,撈出控淨油分。
3.盤底墊入炸饊子兩卷。
4.鍋留底油,下蔥段、薑片各5克炒香,調入辣妹子醬15克、番茄醬10克炒出紅油,添清水200克,調入老陳醋25克、白糖30克、鹽3克熬開,放入炸好的茄子小火慢燒3分鐘,轉大火收濃,裝入墊饊子的盤中,依次撒上蒜末50克,香蔥末、香菜末、紅辣椒末、花生碎各30克,帶刀叉即可上桌。
5.客人用刀叉將茄子、饊子切成段,拌勻即可食用。
製作關鍵:
紫蘇煎雞蛋豆腐
製作:楊林
此菜由傳統川菜中的家常豆腐改良而來,首先,用雞蛋豆腐代替普通豆腐,嫩滑鮮香,入口即化;其次,去掉了豆瓣醬等傳統調料,加入紫蘇葉、杭椒為豆腐增鮮,並調入南瓜蓉,成菜色澤金黃、鮮辣清香。
製作流程:
1、雞蛋豆腐400克切成骨牌塊,入五成熱油中炸至表面金黃,撈出備用。
2、鍋下菜籽油50克燒至六成熱,下入五花肉片50克煸熟,加炸蒜子20克翻勻,倒入鮮湯300克、南瓜蓉50克,下炸好的豆腐大火燒1分鐘,調入鹽、味精、胡椒粉、雞汁各5克繼續燒2分鐘,放入紫蘇葉5片、杭椒圈15克,燒沸即可出鍋。
製作關鍵:
口口脆蘿蔔丸子
製作:耿濤
市面上普通的蘿蔔丸子是將蘿蔔擦成細絲,擠去水分後拌入麵粉、蔥薑末,然後下鍋炸制而成;此菜則在蘿蔔絲中加入蝦仁、饅頭丁,外裹土豆絲炸酥,裝盤時還要墊上炸好的紫薯絲。
這種做法有三點好處:首先,成菜綠色、紫色、金黃色對比明顯,色澤鮮豔、賣相誘人;其次,土豆酥、蘿蔔脆、蝦仁Q彈,口感更豐富;最後,提升了菜品檔次,毛利高達80%。
此菜已熱銷15年,桌桌必點,是河南皇宮大酒店當之無愧的招牌菜,每月至少售出1000份。
批量預製:
1、濰縣青蘿蔔25斤去皮改成長約8釐米的絲,分次下入沸水中煮約2分鐘(此時的蘿蔔絲用手輕輕一掐就斷),撈出過涼後放進甩幹機中甩約5分鐘,取出納盆,每500克甩幹的蘿蔔絲中加入饅頭丁(饅頭切成丁,放入烤箱中烤至表面焦黃)50克、蔥花30克、花椒油、蔥油各20克,撒鹽、雞粉各5克、味精3克調拌均勻。
2、取調拌好的蘿蔔絲15克,包入一個汆熟的蝦仁後團成核桃大小的圓球,放入託盤待用。
3、土豆切成長約6釐米的細絲,入清水中浸泡片刻,攥幹水分後納盆,撒少許幹澱粉拌勻。
4、紫薯切成長約6釐米的細絲,洗淨後攥幹水分,入六成熱油中炸至酥脆,撈出備用。
走菜流程:
1、取提前做好的蘿蔔球1個裹一層全蛋液,再粘上土豆絲,稍稍攥緊捏實。
2、取蘿蔔球12個擺進漏勺,下入燒至六成熱的寬油中炸至色澤金黃、外層酥脆,撈出盛入墊有炸紫薯絲的盤中即成。
技術關鍵:
香芋獅子頭
製作:張志德
這道菜選用經典魯菜清湯,發揮料子菜工夫,在淮揚獅子頭基礎上整合發展而來的。此菜在肉餡中添加了香芋泥、牛奶、雞蛋,經過加工、成型、冷凍、汆蒸四個步驟,耗時約48小時做出1.6斤重的超大丸子。
製作流程:
1、荔浦香芋2個去皮,入蒸箱旺火蒸透,取出碾碎成泥。
2、精肉餡500克納入盆中,加入鹽20克、蔥薑末10克、味精5克攪打均勻,然後加入芋頭泥250克、蛋清2個、牛奶半袋,朝同一個方向攪打上勁。
3、將打好的肉泥盛入託盤中抹平,入0℃以下的冰箱冷凍一晚。
4、第二天上班時取出凍好的肉泥,重新切碎,然後戴上皮手套將其捏碎,重新攪打上勁,之後團成重1.6斤的大丸子。
5、盆內加入清水燒至90℃,下大丸子(水要沒過丸子),覆上保鮮膜(摳幾個洞,便於蒸汽發散),小火煮2小時。
6、將煮好的丸子連同原湯移入託盤,覆膜後放入蒸箱,旺火蒸20分鐘。
走菜流程:
1、鍋下魯式清湯1.5千克燒開,調入適量鹽、雞汁,倒入玻璃器皿中,放入一個蒸好的大丸子,撒香菜末,點少許香油,蓋上蓋子、點火即可上桌。
2、服務員用餐刀切三下成六瓣,並配上祝詞,即可舀入客人碗中食用。
製作圖示:
1、肉餡加香芋、牛奶攪打均勻。
2、抹入託盤凍硬。
3、再次切碎後團成丸子,小火浸煮2小時。
4、移入託盤內,加湯後纏緊保鮮膜。
5、送入蒸箱蒸20分鐘。
技術關鍵:
排骨燒帶魚
製作:尤電彬
用排骨來燒帶魚,做成麻辣味型,湯色紅亮,極受年輕人和嗜辣客人的喜歡。
提前預製:
1、提前預製排骨:豬排10斤切成5釐米長的段,冷水下鍋燒至水沸,再焯3分鐘至變色,打掉血沫後撈出衝洗乾淨倒入高壓鍋中,加料酒400克、鹽150克、蔥段、薑片各100克、黃豆醬50克、花椒15克、八角10粒,添清水沒過排骨,上汽高壓8分鐘,放汽晾涼備用。
2、帶魚500克洗淨,剁成8釐米長的段,加蔥段、薑片各10克、料酒8克、鹽3克抓勻醃製10分鐘,表面均勻地拍上一層澱粉,入七成熱油炸至金黃酥脆,撈出控油備用。
走菜流程:
1、排骨15段快速焯水,撈出後拍上澱粉待用。
2、鍋入寬油燒至六成熱,先下帶魚10段復炸至顏色金黃,接著倒入排骨浸炸至顏色淺黃,撈出瀝油備用。
3、鍋入紅油150克燒至六成熱,下炸蒜瓣30克、花椒、辣椒段、薑片各10克、蒜片、蔥花各8克煸香,倒入郫縣豆瓣醬40克炒至香氣逸出,加胖子麻辣魚調料30克、阿香婆牛肉醬20克炒勻,烹入啤酒200克,添清水300克,調入味精10克、白糖10克、雞精5克、胡椒粉3克、花椒油15克大火燒開。
4、撈出渣滓(留下炸蒜瓣),放排骨、帶魚燒2分鐘,淋水澱粉勾芡,淋香油少許翻勻出鍋,撒小蔥段點綴。
製作圖示:
1、排骨入沸水中稍汆,撈出拍上澱粉。
2、炸好的帶魚入熱油復炸至金黃,再下排骨段炸至淺黃。
3、鍋入紅油,下輔料、調料燒開。
4、打撈出料渣、留下炸蒜瓣。
5、倒入排骨段、帶魚段燒開,勾芡後淋香油翻勻即可。
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