當吃素成為一種流行時尚,「素菜葷吃」也就堂而皇之登上了餐桌,如糖醋素雞、鮑汁排骨等,甚至頂上了美味、營養、減肥、高雅種種光環。
論實質,仿葷素菜就是用非動物性原料,加工製作出與葷菜的外形、色彩、口感甚至口味都極為相似的一類素菜。通常我們熟知過的,包括用生麵筋、藕、溼澱粉等原料代替豬排骨製作的茄汁「排骨」,用麵筋、豆腐皮、土豆、山藥、豆腐等製作的素雞、素鴨、素蝦仁。隨著廚師技法的純熟,「騙騙嘴巴」倒是沒問題,但身體會不會吃不消呢?
真要把素菜做出肉的味道,原料自然要選好了,不光形態上要求能做到多種多樣,自然口感也需與眾不同。一般來說,這些原料都差不到哪裡去,價格上也不會便宜。豆腐、魔芋、香菇、冬筍等常用的原料,都含有蛋白質、不飽和脂肪酸、糖類、膳食纖維、維生素、礦物質等,不含或僅含少量飽和脂肪酸和膽固醇。健康的素食,按理不會讓身體吃虧,還能低脂低熱量,可不就該「紅」嗎?
且慢點下結論。
仿葷素菜的原料是植物性食物,但出來的成品不見得就能與「低脂低熱量」畫等號。看看,100克素雞含12.5克脂肪,提供194千卡熱量。而同等重量的雞肉含9.4克脂肪和167千卡熱量。100克素蝦含50克脂肪,568千卡熱量,同等重量的蝦仁,僅含0.7克脂肪和48千卡熱量。這是怎麼回事呢?
這就要說到製作過程了。仿葷素菜要做出食材以外的口感,自然少不了蔥、姜、蒜、辣椒、香菜、花椒、八角、料酒等有一定刺激性的原料幫助進行調味,還有色素的功勞。製作魚香「鮮貝」時,會用到蔥、姜、蒜、辣椒、料酒等調味料。另外,為了實現口感,更接近葷菜的特點,做的時候避免不了高油。甚至很多原料還需要再次過油,油脂含量及熱量也會倍增,如此以素代葷並不健康。
很多人做過香炸魚排,如果使用山藥代替魚排,過程就是這樣的:將山藥製成生坯後,入鍋炸到酥香,撈出備用。用各種調料調出星星點點魚的味道後,還可能需要過油。即便是植物油,油炸依然是一種不健康的烹調方式,應儘量避免,更何況兩次過油呢!
添加劑是健康的大敵。最常用的大豆製品仿葷菜,只有添加相應的食用香精才能實現。越是追求與葷菜接近,就越是背離了健康的初衷。
《中國居民膳食指南》提出,以植物性素食為主的膳食模式值得推薦,動物性食物中的營養也是身體健康的有益補充,魚肉蛋奶適量搭配,才是既「飽口福」又兼顧身體需要的「明智之選」。
更要命的是,在油煎油炸的過程中,食材還很容易損失B族維生素、不飽和脂肪酸,甚至產生反式脂肪酸、丙烯醯胺等有害物質。特別是市場上流通的一些仿葷素菜的冷凍半成品,比如脆皮素鴨、素叉燒、素魚等,營養流失得更加厲害。
所以,葷素不配得動真格的,仿葷素菜不能多吃。
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