今天還是繼續為大家介紹一些迷宗菜江湖菜招牌菜特色菜的一個匯總、相信這次招牌菜的大集合會給一些廚師朋友帶來很多很好的旺菜。相信大家了解宮廚網的廚師朋友們都知道。在過去很長一些日子裡。我們把一些非常優秀的大菜介紹給了廣大的廚師朋友。同時也帶給很多廚師朋友的幫助。關於這點我們全體的工作人員都非常的欣慰。以下內容的菜品都是我們為大家準備的一些非常暢銷的菜品
迷宗烤全兔
原料:兔子一隻(淨重1.8千克左右),西芹、洋蔥絲、胡蘿蔔絲、香菜各400克,清水10千克。調料A:小茴香50克,八角40克,丁香30克,桂皮40克,白蔻50克,花椒50克,香葉30克,孜然60克,味精20克,雞精30克,鹽300克,料酒400克。調料B:南乳汁100克,雞蛋3個,麵粉50克,海鮮醬150克,全部攪勻待用。調料C:孜然粉20克,辣椒麵30克,白芝麻20克,鹽5克,混合即成孜然風味料。製作:1、把西芹、洋蔥、胡蘿蔔、香菜切成小塊,加清水和調料A混合成醃料汁待用。2、兔子在清水中漂去血水(如圖1),入醃料汁中醃製一夜(如圖2),控幹水分。3、把調料B調勻後用刷子在兔子的內外兩側刷勻,放在託盤上入烤箱(上火220°、下火180°)烤20分鐘(其間翻動兩次),取出再刷一層調料B(如圖3),再烤約25分鐘,其間正反翻動兩次,最後烤乾時涮清色拉油一次,再烤4-5分鐘即可出爐,整個烤制過程約45分鐘,將烤好的兔子改刀切塊,擺成整形即可食用。4、上桌時跟上孜然風味料即可。特點:兔肉可美容健身,增強人體免疫力,造型大氣,外酥內嫩,營養豐富。製作關鍵:1、烤制時根據兔子的大小靈活控制烤制時間與溫度,我用的是個頭較大的,如果較小的,烤制30分鐘就差不多。2、調料B中的海鮮醬用量不能太多,否則甜味太重,烤出來顏色太暗。3、醃料中的鹽味要重,這樣才能將蔬菜的香氣醃出來,使兔子充分入味。4、烤時上下翻動四次,最後刷清油一次,這樣品味顏色最佳。
火焰辣子雞
原料:烏骨雞腿肉400克薑片5克蒜片10克幹辣椒節80克花椒10克精鹽、料酒、味精、雞精、白糖、花椒油、紅油、溼生粉、色拉油各適量鋁箔紙1張固體酒精適量雕刻成龍頭的胡蘿蔔1個製法:1.烏骨雞腿肉斬成2釐米見方的塊,納盆,加入精鹽、料酒、溼生粉拌勻。2.淨鍋上火,注入色拉油燒熱,下入雞肉滑熟,倒出瀝油。鍋留底油,投入薑片、蒜片、幹辣椒節、花椒熗香後,下入雞肉塊,調入精鹽、雞精、味精,淋入花椒油、紅油,顛鍋炒勻,起鍋盛入鋁箔紙中。3.將鋁箔紙四角提起,並捏成袋狀放入圓盤中,周圍放上切成小塊的固體酒精,上桌後,由服務員點燃酒精,待酒精燃盡,即可打開鋁箔紙品嘗菜餚。將雕刻成龍頭的胡蘿蔔放在菜品上做裝飾特點:此菜和一般的辣子雞味道相同,但質感卻截然不同,雞肉特別軟滑柔嫩。菜餚上桌後,先是藍色的火焰將鋁箔紙燒熱,打開鋁箔紙後,紅紅的辣椒又躍入眼帘,菜還沒吃下去,你便覺得渾身已經暖和起來。
香煎鯊魚肚
原料:鯊魚肚250克。輔料:蛋黃脆炸糊(麵粉60克、澱粉50克、吉士粉30克、泡打粉10克、蛋黃2個攪拌均勻即可)200克,蔥絲、青紅椒絲各2克。調料:蒸魚豉油汁50克,鹽5克,味精5克,料酒10克。製作:將魚肚入80度左右的水中汆水約10秒鐘撈出,加鹽2克、味精2克、料酒5克碼一下味,掛脆炸糊入六成熱的油中炸約3分鐘定型至熟,擺到長方形盤中,將蒸魚豉油汁,鹽味精料酒調勻倒入盤中,上面放蔥、青紅椒絲,淋熱油即可。味型:鹹鮮。梁文軍點評:鯊魚肚是個新原料,一般用燒、燴等手法來做,這裡借鑑香煎銀鱈魚的做法來煎制給人新鮮感。成菜外酥裡脆嫩,色澤金黃,效果不錯。
玉子土豆糖葫蘆
亮點:普通的土豆泥菜品換個形象出場:將土豆泥團成丸子,串成糖葫蘆形狀。原料:日本豆腐1根,土豆300克,煉乳50克,菜心30克。調料:白糖10克,雞湯100克,鹽2克,味精3克,生粉15克,蛋液1個,麵包糠50克。製作:1、將土豆去皮,入籠旺火蒸熟,取出打碎成泥(也可以用美國土豆泥代替),加入煉乳、白糖調拌均勻。2、將土豆泥團成圓子,略拍生粉,拖上蛋液,粘麵包糠,穿入竹籤。3、鍋下寬油,燒到六成熱時,下土豆串中火炸至成熟,取出放入盤中間。4、將日本豆腐切成菱形段,入盛器。5、鍋下雞湯,下鹽、味精調味,略勾薄芡,淋在豆腐上,入籠旺火蒸5分鐘至熟,取出擺入土豆泥盤子周圍,將菜心汆油鹽水,間隔圍在豆腐中間即可。味型:豆腐鹹鮮,土豆泥糖葫蘆香甜。
鍋貼雞柳
原料:雞腿肉300克,土司12片,青椒末10克,胡蘿蔔末10克,白芝麻5克,澱粉5克,雞蛋3個。調料:鹽3克,味精2克,雞粉2克,白蘭地2克,純牛奶750克。製作:1、雞腿肉去骨,衝淨血水,用毛巾吸乾水分,放在純牛奶中(可使雞肉更滑嫩潔白且味道更香)浸泡1個小時,再用毛巾搌幹水分;雞肉剁成蓉,加鹽、味精、雞粉調味,加蛋清、白蘭地、澱粉,攪勻上勁備用。2、土司切成6釐米長、4釐米寬的片,在一面抹上蛋黃液,拍粉,抹一層雞蓉,在雞蓉表面一邊抹青椒末,一邊抹胡蘿蔔末,中間抹上白芝麻做成雞蓉生坯備用。3、鍋中放300克色拉油,燒至五成熱下雞蓉生坯(土司面朝下)中火半煎半炸3-4分鐘至土司片色澤金黃即可。味型:土司香脆,雞蓉滑嫩。製作關鍵:用半煎半炸的方法,油不要多,寬油炸的方法使雞肉口感不夠嫩,顏色也不夠潔白,半煎半炸使土司貼在鍋底,雞肉半浸在油中,成品土司酥香、雞肉嫩白鮮滑,效果特別好。
雀巢玉芥銀杏炒蝦球
點:普通大蝦仁的造型,成菜美觀有檔次。原料:蝦球16隻,芥蘭50克,銀杏10克,秋耳25克。土豆絲做成的巢調料:鹽3克,味精5克,白糖2克,香油3克,雞油10克。製作:1、芥蘭洗淨切成馬蹄狀,秋耳泡開摘洗乾淨。2、鍋內加水燒開,放入芥蘭、銀杏、蝦球汆水。3、鍋內放入雞油燒熱,下入蝦球、芥蘭、銀杏、秋耳炒約1分鐘炒香,加除香油外的調料調味,淋入芡湯,點香油出鍋放入土豆絲做成的巢裡
甜蜜芋卷
原料:芋頭140克,全麥麵包片8片。
調料:白糖8克,煉乳10克,丘比沙拉醬6克,豆沙30克,白芝麻20克,葡萄乾15克,腰果碎20克,麵包糠50克,雞蛋液20克,色拉油800克,蘋果果醬80克。
製法:1、將芋頭去皮,入蒸箱旺火蒸熟,壓成泥,加入豆沙、糖、煉乳、丘比沙拉醬、葡萄乾、腰果碎拌勻待用。2、麵包片入蒸箱蒸半分鐘至軟,取出,將一端抹上和勻的芋泥,然後折起來,拖上雞蛋液,一面粘上麵包糠,另一面粘上白芝麻,入四成熱的油鍋中火炸熟,然後升溫,將多餘油分炸出,擺盤,隨果醬一同上桌即可。
特點:香甜可口。亮點:用麵包片做芋頭卷,降低成本,口感新穎。
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