風味旺菜七款 飯店特色菜 招牌新菜菜譜集綿

為大家介紹南北風味大菜七款。這些經典的大菜都是一些酒店飯店賓館的一些招牌菜。相對來說。製作過程也會複雜一點。希望大家能夠好好的掌握這些菜餚的製作方法。下面就為大家詳細的介紹這些南北飯店風味菜的招牌菜。做過廚師的朋友都會知道。特色菜是酒店的生命線。掌握一些好的特色菜無論走到何處都吃香。希望真心想提升自己的廚藝的朋友仔細的研究下列菜譜

金都串串雞

賣點辣香鹹鮮,色澤紅亮,無油無汁,口感酥脆。原料淨雞腿肉300克。調料秘制醬50克,熟白芝麻20克,A料(幹辣椒50克,花椒、蔥段、薑片、蒜片各5克),B料(鹽3克,味精1克,雞粉2克,料酒5克),香油5克,色拉油1500克(約耗50克)。預製1.將雞腿肉洗淨,切成1釐米見方的丁,入B料拌勻,醃製30分鐘,用牙籤串好。2.鍋入色拉油,燒至五成熱,入串好的雞腿肉炸至金黃色,撈出控油。出菜1.鍋入色拉油50克,燒至五成熱,入秘制醬炒香,入炸好的雞腿肉,裹勻秘制醬取出。2.鍋入色拉油20克,燒至七成熱,入A料爆香,入雞肉拌勻,淋香油,撒上芝麻,即可出鍋。秘制醬鍋入色拉油100克,花椒油50克,菜子油30克燒至三成熱,入薑蓉80克,香菜末50克,幹蔥末30克,鮮沙薑末40克,郫縣豆瓣醬、香辣牛肉醬各100克,老乾媽豆豉20克,蠔油10克,餈粑辣椒60克,小火熬製出香即可。

鐵鍋醋香雞

賣點:將湖南傳統名菜東安仔雞和粵菜白斬雞的烹調手法結合在一起,整道菜湯酸辣,肉香嫩,做法新穎。原料:淨仔雞1隻(重約250克),紅尖椒段50克,青尖椒段100克。調料:湖南辣妹子醬、色拉油各50克,鹽、味精各2克,雞精3克,胡椒粉1克,白醋15克,高湯500克,姜塊、蒜片各5克。預製:將仔雞涼水下鍋,大火燒開,改小火煮至八成熟撈出,放入涼水中過涼,剁成長5釐米,寬4釐米,厚3釐米的塊。出菜:鍋入色拉油,燒至七成熱,入姜塊、蒜片和青、紅尖椒段、湖南辣妹子醬爆香,入雞塊一同煸炒1分鐘,入高湯燒開,入味精、雞精、鹽、白醋燜5分鐘,出鍋裝入鐵鍋內,撒胡椒粉,帶酒精爐上桌。

党項牛排

賣點:由當地傳統菜餚改良而來,用蔬菜汁醃製後,牛排有蔬菜的清香。原料:小公牛排1500克。調料:A料(芹菜、胡蘿蔔、洋蔥各500克,香菜100克,姜50克),B料(紅腐乳1瓶,王守義十三香15克,沙姜粉10克,白酒100克,鹽、味精各5克),C料(蒜苗粒80克,彩椒粒30克,剁椒120克),D料(鹽、雞精、味精各5克),熟白芝麻10克,色拉油50克,高湯100克。製作:1.把A料放入絞肉機內攪碎,入B拌勻,入小牛排醃製2小時取出,上籠蒸至牛排熟爛,擺入盤中。2.鍋入色拉油燒熱,入C料炒香,入高湯燒開,用D料調味,出鍋放在牛排上,撒白芝麻即可。關鍵:小牛排要生醃,不能飛水。

泡椒鮮魷

原料:鮮魷魚500克。調料:子彈頭泡辣椒50克,泡辣椒末30克,蔥段10克,芹菜段20克,色拉油50克,鹽3克,胡椒粉2克,料酒15克,水澱粉20克,味精5克。製法:1、鮮魷魚治淨,打麥穗花刀,入沸水中加料酒中火汆1分鐘,出鍋冷卻待用。2、淨鍋置中火上,放色拉油燒至三成熱時,下泡椒末中火炒至油呈紅色時,下子彈頭辣椒中火炒30秒,下芹菜段、蔥段,下汆好的魷魚花翻炒,加鹽、胡椒粉、味精,用水澱粉勾芡,出鍋裝盤即可。特點:色澤紅亮,泡椒味濃。創新點:魷魚這種海鮮原料和地道的四川泡椒結合,很有新意。

啤酒羊羔肉煲

賣點:選用3-4千克重的羔羊的肉,不用沸水汆制,保持了羊肉本身的鮮味。原料:羊羔肉500克,青筍塊50克。調料:A料(鹽5克,味精8克,料酒、生抽各10克,蔥段、蒜片各20克),B料(幹蔥、野山椒各20克,蔥段、蒜片、幹紅椒各10克),C料(鹽、味精各5克,白糖4克,白胡椒3克,啤酒200克),麻油10克,色拉油1千克(實耗100克)。製作:1.將羊羔肉切成重約25克的塊,加A料醃製3-4小時,入味後洗淨,瀝乾水分。2.鍋入色拉油,燒至七成熱,下羊羔肉炸熟,撈出控油。3.鍋內留底油,入B料、青筍塊炒香,入羊羔肉翻炒,用C料調味,待湯汁收幹,淋麻油即可。

薄餅羊肉

原料:羊羔肥肉400克,青椒丁100克,紅椒丁50克,洋蔥丁50克(指甲蓋大小的丁),鴨餅10張。調料:鹽5克,孜然粉20克,辣椒粉10克,色拉油250克。製作:1、將羊羔肉洗淨切成丁,上漿,入六成熱的油中稍炸30秒撈出。2、另起鍋,將熟羊肉和青椒丁、紅椒丁、洋蔥丁一起煸炒,加入鹽、孜然粉、辣椒粉翻勻裝盤,跟鴨餅一起上桌卷食即可。特點:肥而不膩,香鹹可口

秘制香茅蝦

原料:鮮蝦仁300克,泰國香茅(可用普通香茅代替)30克,黃瓜、洋蔥粒各10克。
調料:李錦記雞醬30克,鹽4克,味精6克,白糖3克,胡椒粉2克,色拉油500克,雞蛋清1個,生粉25克,法香3克,紅椒圈2克。
製法:
1、將蝦仁打成泥,放鹽、味精、白糖、胡椒粉、雞蛋清、生粉攪拌上勁,擠成大橄欖形,中間插入香茅入七成熱油鍋中火炸90秒至熟裝盤。2、將雞醬與黃瓜、洋蔥粒拌勻,淋在炸好的蝦上,點綴法香和紅椒圈即可。
特點:造型美觀,口感酸甜帶辣,帶著幽幽的香茅香味。

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