導報君語
曾天真以為
這種菜就叫
煮出來的湯是紅色的青菜
進入春季的最後一個月,氣溫上升,自然生長的蔬菜和水果也大量上市。儘管在這些不時不食的蔬菜裡,馬齒莧和那些熱門的「選手」相比不算出格,但卻是許多人熟悉的記憶和味道。
說起馬齒莧,很多人第一時間就會想到「上湯皮蛋馬齒莧」這一經典菜式。今天,我們就來說說這道菜。
馬齒莧不是莧,是「多肉」
莧屬植物的絕大部分都是野菜。一般從暮春或初夏時節起,各種莧屬就開始替代艾草,與蒲公英一起上演「爭地盤」的大戲。而作為帶有「莧」字的植物,「馬齒莧」應該是廣大百姓最熟悉的一個。
但實際上,馬齒莧和莧屬植物,完全沒有半毛錢關係。若非要給個頭銜,它反而是俗稱的多肉。
馬齒莧實際上是一種多肉植物。
據中國自然標本館(CFH)顯示,馬齒莧隸屬於馬齒莧科馬齒莧屬,和現時花壇裡極為常見的多肉植物「金枝玉葉」「金錢木」「回歡草」均屬一類。所以,有人形容馬齒莧吃起來「莖葉富含水分,脆嫩多汁」,其實就是因為它本身自帶「多肉」屬性。
至於馬齒莧為何被冠以「莧」字,則是源於《本草綱目》中,形容「其葉比並如馬齒,而性滑利似莧」的字面意思。
馬齒莧是一種越到酷熱的夏天,就長得越是旺盛的植物。這多虧了它那肉質的莖葉,能夠儲存大量水分,因此耐旱能力很強。此時,馬齒莧的莖葉豐滿,最讓人食指大動。
馬齒莧的吃法多種多樣,最簡單的吃法是採苗葉,先以水焯過瀝乾,熟後油鹽調食;還有涼拌馬齒莧。當然,這些吃法一定要選幼嫩的枝葉來吃,因為等到6、7月份,馬齒莧就會開出了黃色的小花,這時就過於老而不堪食用了。
涼拌製作方式應選用幼嫩的馬齒莧枝葉入菜。
所以,馬齒莧雖說是初夏時蔬中的冷門,但每每有它出現在餐桌上時,食客也不會露出不滿的神色。尤其是看到那碗「上湯皮蛋馬齒莧」時,大家更是樂意至極地大快朵頤。
說起這道聞名的「上湯馬齒莧皮蛋」,很多廣東人都會說,馬齒莧和皮蛋是絕配!那麼,馬齒莧和皮蛋之間到底有什麼特別之處,讓它們總是能成雙成對的呢?和其他食材搭配行不行?
酸鹼中和一點就夠
說起馬齒莧,大家不知道有沒有發現,它的澀味,其實跟未成熟的橙子、橘子的那種酸澀有點像,確切點來說,就是有一股乾澀的果酸味兒。
其實,這是馬齒莧屬植物的一種特徵,甚至可以說是大部分多肉植物的特徵。比如常見的蘆薈、或者是比較少見在餐桌上的仙人掌(食用仙人掌),其實都會有這樣的情況。
馬齒莧有一股乾澀的果酸味兒。
這是因為,多肉植物體內大多自帶酸性物質,用以形成凝膠質儲存水分。其中,馬齒莧所含的檸檬酸、蘋果酸、蔗糖(酸性)尤為豐富。所以在一些人看來,馬齒莧不苦不辣,也沒有什麼怪味兒,只不過是有點兒酸。
但凡是規規矩矩酸甜苦辣味兒的食物,人們一般不會加以修飾,譬如番茄、甜豆、苦瓜、辣椒等等,但若帶有其他味道的時候,大家就不樂意了。馬齒莧就是這樣一個例子。它的酸只是一種化學上的酸,但在味覺上又會有點甜、臭的味道。因此在烹調時,去掉它的酸澀尤其必要,而最直接的方法便是「酸鹼中和」。
據潮汕老饕劉柱志介紹,馬齒莧配皮蛋,在菜式搭配上其實並沒有太大的必要性,但在烹飪原理上說卻是有理有據,而且是最佳選擇。
馬齒莧配皮蛋,可謂是最佳選擇。
他認為,馬齒莧的做法有很多,尤其是搭配其他食材的做法,有許多都是相當出彩的,譬如搭配欖菜、蒜蓉,甚至是土豆、豆腐、馬蹄等等。
但這些菜式相比起「上湯皮蛋馬齒莧」就黯然失色了,最主要的原因是,皮蛋是鹼性食物,可以克制馬齒莧的酸性,雖然皮蛋的分量不需太多,但在化學反應的角度來講,把馬齒莧的酸中和掉,已經是綽綽有餘了。
上湯皮蛋馬齒莧
劉柱志還認為,鹼性食物其實非常多,但皮蛋是較為普通常見的食材,而且與馬齒莧的口味有所對應,吃起來有韌有爽,又粗又滑,亦甜亦苦,恰恰能把馬齒莧特點體現出來。所以「上湯皮蛋馬齒莧」既體現了廣東人的口味習慣,也體現了烹飪家們的智慧。
#上湯皮蛋馬齒莧
食材:皮蛋、馬齒莧、蒜。
做法:
1、紅馬齒莧洗淨,皮蛋剝好切片;
2、熱鍋上油,放入大蒜爆香;
3、放入半碗水煮沸,放入皮蛋;
4、再放入紅馬齒莧;
5、大火煮到湯汁嫣紅,菜葉柔軟;
6、加入鹽均勻入味即可。
選購技巧:
挑選馬齒莧的時候,要選新鮮的,葉嫩汁多的。做上湯馬齒莧的話,一定要買紅馬齒莧,青葉的馬齒莧一般是清炒比較好吃。
編輯排版|廣粵文化·美食導報融媒體編輯Amber
+ There are no comments
Add yours