泡菜、鹹菜等在日語中稱為「漬物」。價格不會太昂貴,卻是種類多多,在日本人的飲食中不可或缺、處處可見。日本的「漬物」究竟有多少種呢?馬上帶您來一探究竟!
何謂【漬物】?
漬:顧名思義為浸、漚;
而漬物,在日語裡就是我們所說的鹹菜、泡菜一類。
日本漬物,依醃製方法和調味料的不同可分:鹽漬、醬油漬、醬漬(味噌漬)、醋漬(酢漬)、辣椒漬、糠漬、粕漬、麴漬等。
不少漬物的叫法別具一格,聽起來感覺很有意思。
試舉幾例:
新香(淺漬):就是將時令新鮮蔬菜輕輕淺淺浸泡一夜。
酒盜:把魚的內臟以鹽漬過當下酒菜,據說會愈吃會愈想喝酒。
唐墨:是指日本三大珍味之一的鹽漬鯔魚卵巢,因其模樣酷似中國的墨而得此名,在臺灣則稱烏魚子。
福神漬:東京有名的醃菜。在日本把蘿蔔、茄子、刀豆、藕、黃瓜等七種菜蔬叫作七福神,將它們放在醬油和糖中醃製。
三五八漬:日本東北地區的醃菜,是指鹽、米麴、米等醃製材料的比例為三、五、八。
【漬物】的種類有哪些?
漬物,是日本人食物中的平常物,不要說日本人家庭,即使是在便利店或車站出售的普通便當,米飯中間定會放上一枚紅色或紫色的半乾皺尚溼潤的梅子(梅幹),其味又鹹又酸,是日本漬物中最典型又普通的鹽漬,以食鹽醃製而成。而梅幹呈現出的紅色或紫色,是青梅在醃製途中加進了紫蘇所致。
鹽漬除了白菜、蘿蔔、黃瓜、茄子等根菜類蔬菜,瓜果、魚肉也可入味。而鹽漬的海膽、鯔魚卵巢、海參的腸或卵巢,成了日本三大珍味及下酒好菜。
據說日本國花櫻花也可用來鹽漬,鹽漬櫻花可佐飯食或是點心,還可泡茶喝。單取一朵看顏色鮮豔,味道除鹹之外並無其它,倒是心中會湧出花開花落後的餘香餘韻。
辛子明太子
我們已經了解到鹽漬是用食鹽醃製的鹹菜,那麼醬漬、醬油漬、醋漬、辣椒漬也就容易理解了,它們和鹽漬不同的是或多或少加了些糖或甜味料。比如在九州地區的福岡市博多,有種名叫【辛子明太子】的漬物,便是將明太魚的魚子用辣椒(辛子)和香料醃出來的。
食鹽日本自古以來便有,味增源於中國的黃醬,日本最初的醬油——和歌山【湯淺醬油】是豆醬醃蔬菜溢出的湯汁,其製法傳說是鎌倉時代日本留學僧覺心在南宋徑山寺學到的。因此有日本學者認為漬物是中國醬傳入日本後開始製作的。
特別的漬物——【糠漬】
還有一種漬物可稱得上獨具日本特色——那就是糠漬,這種漬物是在米糠裡醃製出來的。在日本許多城市裡都可看得到漬物專賣店,門前擺的是一排排大木桶,裡面用米糠醃的白蘿蔔、白菜、黃瓜、茄子等等,可謂極具日本特色。
這裡所說的米糠,是把米糠煮沸或炒熱,冷卻後摻進低濃度的食鹽水,經過充分發酵做成的糠床。
在糠床裡埋一夜的漬物叫【淺漬】,而那些埋得久的則叫做【古漬】。在百貨店的食品部都有包裝精美的糠漬醃菜,可買來當作伴手禮。在日本還有一種最普通、最常見的漬物叫澤庵,傳說出自四百餘年前一位叫澤庵宗彭的天台僧的手藝,它是用糠漬、鹽漬、糖漬等混合方法醃製出來的。
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