竹筍是一年四季都可以吃到的菜,不但四季都發,而且可以製成泡筍、醃筍、筍乾之類易於儲存的狀態,方便想吃就吃。但最受歡迎的是春筍和冬筍,吃的就是一個時令的鮮。
新鮮竹筍的保鮮期是非常短的,挖出來以後毫不誇張的說是以分鐘計算的。即使保留著筍殼,只放過兩三天,也幾乎喪失了鮮味。所以新鮮竹筍買回來以後,吃的時候再剝,而且剝完之後最好能立馬下鍋,爭分奪秒才行。
新鮮的竹筍會帶有稍許的澀苦味(有些品種的苦些,有些則基本吃不出來),所以去殼以後的竹筍,一般要先砍成大塊,放進水裡,煮一下焯一道,衝洗一下,再拿來改刀切片切塊切絲,做其他烹飪處理。
新鮮竹筍,焯水後切片用清油一炒,放鹽調味,既得本味的素甜,又得鹽味提鮮,成品看起來清清淡淡,吃進嘴裡,細細品嚼,才知道大有乾坤。
焯水以後,切絲涼拌,也是最得本味的吃法,雖然加了麻油醬醋調味,那股自來鮮也掩蓋不住。
要是吃得稍微重口一點,可以做成紅油燜筍,把筍切塊,進油鍋裡快速翻攪上油,然後放入生抽和白糖炒上色,淋上料酒,稍微燜一下,入味即可。
用鮮筍搭配老臘肉炒食,也是相當不錯的吃法。老臘肉用溫水洗刮乾淨,連皮切成薄片,筍子焯水切薄片,鍋燒熱放少許油,以幹辣椒熗鍋,然後放臘肉煸炒出油,在放筍片,拌炒幾下,調小火,慢焙一會兒,觀察到筍子邊角水分炒幹,起焦黃的時候,起鍋,如果臘肉鹹,就不用放其他調味料,直接起鍋即可,吃起來鹹香異常,特別費飯,幹嚼也帶勁,總之就是好吃。
江南人家的老火湯品醃篤鮮,以鮮筍、火腿、鹹肉為搭配,小火慢燉,噗嚕噗嚕,濃鮮的一鍋熬出來,殺傷力更是不在話下。
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