連全球最頂級的大廚都稱讚的川菜,你見過嗎?

《紅廚紅菜》

專訪全國具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

當「鄧總」二十多年,最近幾年,有人開始喚他「鄧師傅」,這個稱呼讓鄧華東很舒服。他的微信名片,只寫了「川菜從業人員」這幾個字。

他在上海經營的高檔川菜餐廳「南興園」常有熟客捧場,大家按以往南堂包席的做法,提前預約定好菜單,上菜的時候,鄧華東會上包房跟大家坐一坐,一切仿佛回到了舊時光。

這個低調的鄧師傅,曾讓全球摘星最多的米其林三星大廚喬.盧布松感受到傳統川菜的魅力,且十分讚賞,而今,他想向大家澄清一下,什麼是真正的川菜。

《紅廚紅菜》第181期鄧華東

上海南興園經營者

川菜裡也有高檔菜——南堂川菜

被選中受訓,與南堂川菜結緣

鄧華東最初的理想是當兵,因為年齡超了一個多月,他遺憾地跟這個理想擦肩而過。知青回城後,他被分配到成都市飲食公司的一家中檔餐廳做服務員,只幹了一個星期就不幹了,領導被他磨得沒辦法,只好讓他去廚房幫忙。

鄧華東個子大、力氣足,拆豬、剁肉、劈豬頭、做冰糕、滷鴨子等活兒都能包攬下來……幾個月下來,廚房的師傅都喜歡上了這個能幹的小夥子,他也對烹飪漸漸產生了興趣,開始扎紮實實地練基本功。

當時,鄧華東所在的單位是市級單位,廚工第一年的月薪是18.5元;第二年是22.5元;第三年才能到34.5元,可他只用了兩年就拿到了34.5元。

那是因為,鄧華東22歲那年,成都市飲食公司舉行了一次輕工大比武,其中一項便是卸骨。這對鄧華東來說就是小菜一碟,骨卸完後,他想,這骨頭可能是拿來吊湯的,於是就順勢啪一下把骨頭敲破了。之後的自選材料比炒菜,他也順利通過了。他的這股機靈勁和過硬的基本功助他進了決賽,最後全公司100個小青年裡,有十幾個人提前拿到了34.5元的月薪,其中一個就是他。

同時,他也是個幸運的人,從一開始的啟蒙老師,到後來師從川菜大師陳廷新,跟的師父都是川菜界的高手。

南興園的牆上掛著一幅黑白照片,上面集結了川菜界的泰鬥人物,那是當年成都市飲食公司在成都餐廳舉辦的號稱「黃埔軍校」培訓班的大合影,其時,鄧華東就很幸運地被選去受訓。

成都餐廳是當時成都最高級的飯店,做的是高檔宴席,接待的都是外賓,有許多「榮樂園」出身的大廚,其中就包括鄧華東的師爺——川菜泰鬥孔道生。

在成都餐廳培訓期間,鄧華東得以系統地學習了高檔宴席菜的做法,知道了南堂川菜的由來和演變。

這個培訓班裡出來的廚師,要麼出國,要麼去其它酒樓當廚師長,發展得都不錯。看著這張照片,鄧華東感慨,這個場景記錄和見證了川菜最輝煌的時刻,往後很難再有了。

△1981年成都飲食公司培訓班合影

何為南堂川菜?

南堂川菜是川菜發展史上濃墨重彩的一筆,也是川菜融合時期的重要代表。歷史上,四川曾經歷過三次大型人口遷徙,規模最大的那次,是明末清初的湖廣填四川,大量的外來人口,帶動了飲食的交匯和融合。

據鄧華東介紹,南堂川菜最早做的是江浙菜,與川菜無關。

彼時,一些江浙人來四川做綢緞買賣,興旺的時候,成都有條街就叫做「江南館」。這條街上有很多江浙人開的飯館,起初只是自己人來吃,後來達官貴人也來吃,久而久之,去「江南館」吃飯成了身份的象徵。

而因為他們是從南邊來的,成都人便稱之為「南堂菜」,因其用料講究、菜做得精細,漸漸便成為了高檔菜的代名詞,當時,對高級餐廳的稱呼就是「南堂」。

隨著時間的推移,慢慢地,南堂菜吸收了其它南北菜的一些元素和本地食材,例如清末的榮樂園,將當時官府魯菜的基礎加了進去,也將麻婆豆腐、夫妻肺片這樣的四川本地菜融了進去。慢慢地,「南堂川菜」成為了川菜高級宴會菜的一種流派。

從前,南堂川菜是包席制,一席不能有重複的食材和口味,比如熱菜有個雪花雞淖,你還想點宮保雞丁就不行。而且用餐的形式很講究,像演戲兩場之間要換幕一樣,一道菜吃完後要配一個小點心,比如擔擔麵後面應該跟哪一個菜,樟茶鴨出了之後跟什麼點心最合口,甜配甜、軟配軟、硬配硬、幹配幹,都有講究。

△鄧華東向米其林三星大廚喬.盧布松介紹南堂川菜

川菜並非只有辣

川菜70%不放辣椒,卻一直被「誤讀」

翻開《中國菜譜》,裡面記錄著幾百道傳統川菜,單一個肉類菜就有醬爆肉、合川肉片、叉燒乳豬、奶湯雜燴、甜椒肉絲、竹蓀肝膏湯、冰糖肘子等50多道。統看下來,會發現川菜有70%是不辣的,剩下30%放辣椒的菜,還要分輕重。

其實,麻辣只是川菜24種味型裡面的其中一種,麻辣口味的江湖菜只是川菜中的一個分支而已。

1994年,剛從印尼回國的鄧華東闖入了上海,開了一家傳統川菜館。

當時,上海的餐廳多為本幫菜和江浙菜館,很少能看到川菜的身影,而食客也大多不嗜辣,傳統川菜的百菜百味,正好為當地帶來了新鮮的味道,鄧華東的川菜館因而吸引了很多食客光臨。

然而,隨著時代的發展,越來越多的川菜館開在上海,推出的卻多為麻辣味型的菜式,面對遍地都是麻辣味的川菜,久而久之,導致很多人對於川菜的印象就是「麻辣」,而年輕一代的食客,更是開始質疑鄧華東的傳統川菜:「你的川菜怎麼大多都是鮮甜口的,麻辣菜這麼少?肯定是改良過吧!」

△傳統川菜名菜——芙蓉雞片

同樣被質疑的還有雞豆花、肝膏湯、開水白菜等,很多食客一看菜單就會嚇一跳:「哪有一道白菜賣這麼貴的?川菜不是都很便宜嗎?你看看人家川菜館!」

剛開始鄧華東還會與食客爭辯:「什麼?川菜就是草根菜?川菜就是麻和辣?川菜就那麼低檔?」

「正統川菜,其實70%都不放辣椒的!」鄧華東拿出老菜譜,一頁頁翻著,一頁頁向顧客解釋道。

可爭辯和解釋的結果只是沒人相信,因為在大眾的認知裡,川菜就是又麻又辣的百姓菜。

沒奈何,過度的商業化和製作簡化,已給川菜印上了「重油重辣」的汙名,使大眾看不到川菜的多樣與精緻,形成了對川菜的刻板印象。

鄧華東只好選擇沉默。

△傳統川菜名菜——開水白菜

堅持做正統川菜,終於迎來了曙光

堅持做正統老川菜是鄧華東不曾改變的理想,2002年,他又在浦東重新開店——鄧記傳菜,之後又陸續開出了幾家,2010年更名為鄧記食園,主做精品川菜和部分精品粵菜、上海菜。

這一次,他做的正統川菜,終於遇到了懂得欣賞的人。

2014年的一天,有個朋友問鄧師傅,川菜能不能燒鮑魚、魚翅,鄧師傅眉毛一挑,「川菜的幹燒魚翅厲害得不得了啊!」於是,朋友找來了上好的食材,鄧師傅就露了一手,做了一道幹燒魚翅,還燒了神仙鴨和竹蓀肝膏湯。

△神仙鴨

而就在這之前不久,老波頭才寫過一篇《川菜平反論》,特地強調了川菜「一菜一格、百菜百味」「川菜70%都是不辣的」的特點,發表在微博上,引起了極大的轟動。

正是席上那道僅能在書上看到、已近乎失傳的「肝膏湯」,讓這位美食家驚嘆不已,在品嘗過鄧華東做的傳統川菜後,老波頭給予了鄧華東極高的評價,「他做的川菜是教科書級別的,完全具有可傳承、可參考的價值。」

△已幾乎失傳的傳統川菜「肝膏湯」

正所謂知己難求,過了兩天,朋友把上海美食圈的大咖全部請到鄧記食園進行宴請,其中,就有著名美食作家沈宏非。

從那以後,「鄧記食園能吃到幾乎失傳的南堂川菜」的消息便不脛而走,找鄧華東預定宴席的人也越來越多。

然而,好景不長,因為不堪忍受一漲再漲的巨額房租,2017年10月底,鄧記食園被迫關門。

但鄧華東骨子裡是不服輸的人,短暫的調整過後,今年6月,南興園在上海開業了,鄧師傅重裝上陣。

△鄧師傅重開的「南興園」門頭

負重前行毫不輕鬆,只是想為川菜正名

我做的就是川菜

最早有客人問鄧華東,為什麼要做這些菜?他就把師爺講給他的南堂川菜的故事又講給客人聽,後來一傳十十傳百,就成了「南興園專做南堂川菜」的版本。後來有客人來南興園點了一碗肥腸米線,質問這是南堂川菜嗎?

籍此機會,鄧華東也想借紅廚網向外界澄清一下,「我做的一部分高級川菜就是南堂館的菜,但不是全部,我做的就是傳統川菜。」

在鄧華東看來,南堂川菜不是一種菜系,而是一種概念、一種規矩、一種體系,比如它糅合了魯菜的奶湯清湯、江浙的鍋貼雞片,還有淮揚菜的一些精髓等,它主張的就是,不管做什麼菜,都要讓食客感覺到「這道菜的製作要點全部做出來了」。

前幾年,電視臺專門為他拍攝了一個紀錄片《鄧師傅和他的傳統川菜》,僅B站就高達28萬的播放量,看到鄧師傅為維護傳統川菜像個鬥士一樣拼,很多彈幕都表達了由衷的敬佩和支持。

但也有彈幕問道:「開水白菜是川菜啊?」

談及此,鄧華東笑著打趣道,看來「為傳統川菜正名的持久戰」還要繼續打下去啊!同時,他也想澄清一點,他並不反對麻辣,只是反對整桌川菜只剩下沒有層次的麻辣。

「一桌菜上來應該每道菜各有各的味,川菜熱菜有12個基本味,冷菜有12個基本味,24種基本味又能調出更多豐富的味道,這才是川菜『一菜一格,百菜百味』的精髓。」

△傳統川式涼菜——九色攢盒

一個盒子裡有九款涼菜,每一款的做法、味道都不同

一道菜消失不可怕,川菜的精髓消失才可怕

「一道菜,可能會隨著時代變遷、食客需求的改變而消失,這並不可怕,可怕的是川菜精髓的消失。」

所謂川菜的精髓:一菜一格、百菜百味、重在調味。同時,做菜的原則和理念不能變,「我們這個行業,做菜的原則和理念是關鍵,如果你是一個四川廚師,你的菜一出來,至少要讓人能感覺到這個菜是精工細作、粗菜細做、細菜精做的,最起碼川菜的基本功你得有吧,要是連最簡單的急火短炒、一鍋成菜都拿不準你還弄什麼呢?」

「如果你自己都不尊重自己的行業,那麼誰會尊重你?」

△粗菜細做的豆渣仔鮑鴨

高檔川菜傳承太難,有可能會面臨失傳

鄧華東今年62歲了,徒弟不算多,最久的一位已經跟了他20多年了,他延續著老一輩師傅帶徒弟的脾氣,一板一眼,嚴厲指導,快50歲的徒弟還會被他罵,「我的罵你把它消化了,就是技術。」

聊起川菜的傳承,鄧華東沒有像別人那樣過分吐槽年輕人心態浮躁、吃不了苦,他更多是在思考市場。

「有好食客,才會有好廚師,只有食客懂吃、會吃,廚師的手藝才能精進。」鄧華東說。

「不是所有川菜館都會去做肝膏湯、雞豆花這樣的精細川菜,因為它沒有服務對象。所以很多川菜廚師不會做高檔川菜,不是說他技術達不到,而是所處的環境沒這個需求。」

南堂川菜講究手藝,很複雜也很耗功夫,「比如做一碗開水白菜的湯,雞要多少雞,鴨要多少鴨,怎麼去吊湯,吊好湯以後這些東西要全部倒掉,然後再把瘦肉打碎放進去掃湯,把湯裡的雜質和油全部吸走,吸走後,湯的顏色會變深,為了讓它再變淡,還要把雞胸肉打碎再去掃一次,然後你就看到這碗湯清了,呈淡茶色,不能有半顆油珠。」

而這碗要耗上大半天功夫和諸多食材的雞湯,只是為了去掉白菜的菜青氣,一道開水白菜,至此才完成了一半。

△鄧師傅做的開水白菜,湯色金黃,清澈見底,湯麵上無半點油星

頓了頓,鄧師傅繼續介紹道,做南堂川菜,耐心、手藝、審美,缺一不可。就拿一碗雞豆花來說,色香味形器,都要恰如其分,首先看上去,它就要像豆腐花;其次,它的口感要非常嫩,要做到這種程度的細嫩,需要拿刀背慢慢地敲雞胸肉,再把筋抽了。這就像彈棉絮一樣,想把它的纖維打得更蓬鬆,就要有耐心,不能用力過猛,否則會把纖維拍斷在肉裡。

等到雞肉纖維蓬鬆後,毛孔都張開了,然後再加雞蛋和湯,被充分吸收進去後,做出來才像一個豆腐花。這就跟分子料理同樣道理,是一個打開重組的過程。

「每一個步驟都很關鍵,哪一步沒做到位,最後的成型都不會完美,做不好就會像一個蛋泡,既不好看,也沒有豆花那種鮮嫩的口感。」

「不僅形要似,口感也要似,否則顧客為什麼要花那麼多錢吃你這碗雞豆花,還不如吃個雞腿划算,對吧。」

受價格因素的影響,高端川菜的受眾不算很廣,對食客也有些挑剔,而廚師的技術含量更是關鍵,廚師能真正名副其實地把菜做好,食客才會喜歡,只有被喜歡,菜品才有生命力。

△鄧師傅做的雞豆花,口感宛如豆腐花般,柔軟滑嫩

結語

從鄧師傅到鄧老闆,再到鄧師傅,兜兜轉轉四十年,這其中的酸甜苦辣,只有鄧華東自己才能體會到。

四十多年來,鄧華東沒有離開過灶臺,如果不是為了接受採訪,他還如往常一樣換上廚師服,待在廚房裡,有包席的客人相邀,他也會出來坐一坐、喝杯酒,給大家講講這些菜的故事,看到食客們露出滿意的表情,是他最開心的時刻。

「師爺曾說,廚師這個職業就是『火中求食』,是苦行是勤行也是個有文化的行當,飲食的「飲」有兩層含義,除了「飲」,還有「引」,好的廚師要懂得引導顧客去懂得飲食的文化、食物的精妙,那麼『吃』才更有意義,廚師才會更受尊重。」

鄧華東紅菜竹蓀肝膏湯

<菜品介紹>

此菜為傳統川菜中的經典菜式,與「仔雞豆花」、「開水白菜」齊名。如加入竹蓀,名稱為「竹蓀肝膏湯」,加入鴿蛋,名稱為「鴿蛋肝膏湯」,加入燕窩,名稱又稱為「燕窩肝膏湯」,以此類推。

<主料>

豬肝150克。

<輔料>

姜25克,蔥25克,雞蛋1個。

<調料>

鹽5克,味精3克,胡椒粉3克,料酒25克,特製清湯1000克。

<做法>

1.豬肝用刀背捶成肝茸泥,姜拍破。

2.豬肝茸泥用適量清水稀釋,放入姜、料酒、胡椒粉碼味避腥,用紗布過濾,去掉殘渣,再加入雞蛋、鹽、味精、清雞湯攪勻後,倒入抹有豬油的圓碗內,上籠蒸熟,取出。

3.用竹籤沿碗邊劃一圈,然後將肝膏成品傾斜,倒入盛有清湯的湯碗內,即可上席。

<關鍵>

1.豬肝選用黃沙細豬肝為佳,避腥原料要加夠,蒸時封口或加蓋,以保持成型不爛。

2.做好的肝膏成品要求表面光滑,不能有破損、氣泡、小孔等出現。

3.湯麵不能出現油星。

鍋貼蝦糕

<主料>

蝦膠400克。

<輔料>

吐司麵包一袋。

<做法>

1.麵包去掉邊角,切成3釐米寬、4釐米長的片12片。

2.將蝦膠貼在麵包片上,抹平。

3.炙鍋上火,入油燒至四成熱,下半成品炸至金黃色、蝦膠成熟,撈出瀝油,裝盤。

4.在成品面上放上三種顏色的食材——綠色:四季豆焯熟,過冰水,剁碎;黃色:炒好的蟹粉;紅色:火腿末。此菜即完成。

<提示>

1.炸制時,油溫不宜過高,四成熱油溫即可。

2.三種顏色的食材可自行調配,如黃色,可用剁碎的蛋黃代替蟹粉。

蓮蓬鮑脯

<菜品介紹>

此菜是把「蓮蓬豆腐」和「幹燒鮑脯」兩道菜結合在一起,用雞肉糝代替豆腐做成蓮蓬的形狀,再嵌入蓮子以求形似。

<蓮蓬做法>

<主料>

雞脯肉200克。

<輔料>

豬肥膘肉50克,雞蛋清3個,鮮蓮子。

<調料>

鹽,味精,紹酒,熟豬油。

<做法>

1.將雞脯肉、豬肥膘肉砸成茸,放碗中,加入鹽、味精、紹酒、雞蛋清攪拌均勻。

2.鮮蓮子去芯,蒸熟待用。

3.取12個小圓碗,碗內抹熟豬油,放入拌好的雞茸,抹平,把蓮子插進雞茸裡,上籠屜蒸熟,取出,將蒸好的蓮蓬倒出碗,待用。

<蓮蓬鮑脯做法>

<原料>

煲好的兩頭鮑2隻,做好的蓮蓬12個。

<調料>

煲鮑魚原汁,溼澱粉,熟雞油。

<做法>

1.煲好的鮑魚改刀成厚片,在盤中擺好,上籠屜蒸熱,取出,泌走水份。

2.淨鍋下鮑魚原汁燒開,用溼澱粉勾芡後,推入熟雞油,淋在盤中鮑脯上。

3.放上做好的蓮蓬,即成。

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記者|樊婷。本文為紅廚網原創文章,未經允許嚴禁轉載!違者必究!

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