刀工姿勢是從事刀工操作時的「功架」,是廚師的一項重要基本功。
內容包括:站案姿勢、握刀手勢、放刀、攜刀。一招一式,均有著嚴格的要求。
1.站案姿勢
站案姿勢主要指的是站立姿勢。操作時,兩腳自然地分立站穩,上身略向前傾,前胸稍挺,不能彎腰曲背,兩手自然打開與身體成45°的夾角,目光注視兩手操作部位,身體與砧板保持一定距離。初學刀工,容易出現許多錯誤動作,如歪頭、聳肩、弓背、哈腰、手動身移、重心不穩、身體三曲彎。這些不良動作不僅不雅觀,久而久之還會使自身肺葉受壓,影響體形的正常發育和內臟器官的健康,引起職業性的生理變變化。
同時,這些不良動作也會影響刀技的正常發揮和施展。幾點:
(1)身體保持自然正直,頭要端正,胸部自然稍含,雙眼正視兩手操作部位。
(2)腹部與菜墩保持約10釐米(一拳頭)的間距。
(3)雙肩關節自然放鬆,不聳肩,不卸肩。菜墩放置的高度以身高的一半為宜。
(4)站案腳法有兩種:①雙腳自然分立,成外八字形,兩腳尖分開,與肩同寬。②雙腳成稍息姿態,即丁字步,左腳略向左前,右腳在右方稍後的位置。這兩種腳法,無論選擇哪種方法,都要始終保持身體重心垂直於地面,以都要始終保持身體重心垂直於地面,以重力分布均勻,站穩為度。這樣有利於控制上肢施力和靈活用力的強弱及方向。
(5)兩手自然打開,與身體成45°。
2.握刀手勢
(1)右手握刀。在刀工操作中,握刀手勢與原料的質地和所用的刀法有關。使用的刀法不同,握刀的手勢也有所不同。一般都以右手握刀,握刀部位要適中,大多以右手大拇指與食指捏著刀身,其餘三指用力緊緊握住刀柄,握刀時手腕要靈活而有力。刀工操作中主要依靠腕力。握刀要求是穩、準、狠,應牢而不死,硬而不僵,軟而不虛。練到一定功夫,輕鬆自然,靈活自如。
(2)左手按穩物料。這裡以切為例。左手的基本手勢是:五指稍微合攏,自然彎曲。在刀工操作中,手掌和五手指各有其用途,既分工又合作,相互作用,相互配合。
①手掌。操作時手掌起支撐作用,切菜時手掌掌跟不要抬起,必須緊貼墩面,或壓在原料上,使重心集中在手掌上,才能使各個手指發揮靈活自如下壓力及重心必然遷移至五個手指上,使各個手指的活動受到限制,發揮不了五個指頭應有的作用,刀距也不好掌握,很容易出現忽寬忽窄、刀距不勻的現象;
②中指。操作時,中指指背第一節朝手心方向略向裡彎曲,輕按原料,下壓力要小,並緊貼刀膛,主要作用是控制「刀距」,調節刀距尺度。從事刀工工作,手是計量、掌握原料切割的尺子。通過這把「尺子」的正確運用,才能準確地完成所需要的原料形狀;
③食指指緊貼刀膛,右手每切一刀,中指、食指、無名指、小拇指四指合攏向手心緩移,右手每切4~6刀,左手手掌微微抬起,帶動五手指一起移動。如此反覆進行,稱為間歇式指法;
④平鋪式。在平刀法或斜刀法中的片中常用。指法是:大拇指起支撐作用,或用掌根支撐,其餘四指自然伸直張開,輕按在原料上。右手持刀片原料時,四指還可感覺並讓右手控制片的厚薄,右手一刀片到底後左手四指輕輕地把片好的原料扒過來。
3.攜刀姿勢
攜刀時,右手緊握刀柄,緊貼腹部右側。切忌刀刃向外,手舞足蹈,以免誤傷他人。
4.放刀位置操作完畢後,刀刃朝外,放置墩面中央。
前不出刀尖,後不露刀柄,刀背、刀柄都不應露出墩面。幾種不良的放刀習慣應當避免,如刀刃垂直朝下剁進砧板,或斜著將刀跟剁插進砧板等。這些不良動作既傷刀,又傷砧板。
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