在東北,一過霜降,天就冷了下來。想要出去吃一頓既方便實惠又熱乎的飯菜,東北鐵鍋燉菜(又稱大地鍋)無疑是一最佳的選擇。這是燒木柈子火、圍坐在火炕上、蓋著木鍋蓋、用鑄鐵鍋燉製,守著灶臺的一種原始吃法。
東北鐵鍋燉菜品源遠流長,風靡關東已有三百餘年了。據野史所述:康熙二十一年,皇上為抗擊沙俄侵犯我黑龍江廣大領土,曾親率軍攻打來犯之敵。途徑鄂倫春聚集地的部落,在此用膳,當地百姓現場壘灶加工,用大鐵鍋燉製江魚和野味家禽,呈予皇上,品嘗後連聲叫好!自此,鐵鍋燉菜聞名關東,時至今日。
鐵鍋燉菜的整體口感偏重,主要食材也就是所說的鍋底以肉類為主,常有排骨、笨雞、大鵝、魚、筋頭巴腦。這些食材除了魚之外,都先用高壓鍋輕壓一下,這樣下鍋後,不用很長時間,肉質就會酥爛。
配菜種類繁多,有油豆角、酸菜、煮熟斷好的玉米段、粉條、清水泡好的榛蘑、土豆塊、手撕白菜、凍豆腐、海帶根、手撕茄子、水豆腐、蘿蔔塊等等,這些食材都可以同肉一起下鍋的。
在東北鐵鍋燉菜中,最有名的幾道菜:排骨燉油豆角、小雞燉蘑菇、大鵝燉土豆、鯰魚燉茄子、筋頭巴腦燉蘿蔔。當然,吃鐵鍋燉菜,不可能幾種鍋底都要,也不會拘泥一個菜名,大都是多選幾個配菜一同下鍋「亂燉」。
鐵鍋燉菜是否好吃,佐料的配製應是極重要的。各家店都有自己專屬的佐料配製方法,這也是每家店的商業機密,輕易不會外傳。為了杜絕爆鍋的油煙引起不適感,現在都用事先熬好的「老湯」,替代了爆鍋熗湯的那個環節。
每每客人點好菜,一師傅就先點燃灶內的木柈子,鐵鍋迅速升溫,服務員便拎著湯壺將老湯注入鍋內,加入選好的肉和菜,蓋上鍋蓋。這時,圍了大半圈的火炕也上來了熱度,大家落座。用不多大一會兒,鍋內就發出「咕嘟咕嘟」的開鍋聲,順著鍋蓋周圍也冒出熱氣。一師傅又端著和好面的盆過來打開鍋蓋,沿著鍋邊的四周貼滿金黃的玉米面貼餅子,這就是東北常說的「上貼餅子下燉菜」。之後在鍋內另置一個小帘子,上面擺好十幾個白面小花卷,中間放一小碗辣椒燜子,再蓋上鍋蓋,就等待開餐了。
而辣椒燜子的做法,是由雞蛋、東北大醬、青辣椒末、蔥花放到一小碗內,再加上適量的豆油、調料,攪勻上鍋一蒸即可。
這時,服務員端上四碟免費的壓桌小菜,多是糖醋蘿蔔條、鹹黃瓜片、熗幹豆腐絲、炸花生米等。
待再開鍋等上十分鐘,一師傅會前來掀開鍋蓋,撿出白面小花卷,端出辣椒燜子,撤掉小帘子,而玉米面貼餅子,可以隨吃隨用鍋鏟剷出。就著這熟好的連飯帶菜,便可動筷開餐了。
看著鍋裡的菜「咕嘟咕嘟」地冒著泡,散發著讓人饞涎欲滴的香味,沿著鍋邊烙上的玉米面貼餅子,在吸收鍋內鮮美湯汁的同時,也讓烙餅變得更加松酥。朋友相會也好,家人小聚也罷,不喝上幾口小酒,還真對不起這熱乎乎的氛圍。
酒喝到盡興,菜吃到暢快時,人人都會滿面通紅,甚者汗流浹背。大鍋就這麼一直燒著,不用擔心菜會涼。也不用怕會沒菜吃,可以隨時加單,服務員也會不定時的來添湯,讓每個人都吃個酣暢淋漓。
這就是東北的鐵鍋燉菜,保持著最原始的鮮香,那純純原汁原味、返璞歸真的味道,帶著濃鬱的農家氣氛,把這豪爽熱情的東北品質、朵頤豪飲的東北性格,浸溶在東北鐵鍋燉菜熱乎乎的享受中。
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