在老一輩東北人心中,家裡過日子有兩樣東西少不了,一個是壓缸石,另一個是酸菜。東北酸菜一度只為當地人所熟知、享用,近些年隨著影視作品和網絡文化,才逐漸流行於大江南北,成為東北菜的一張名片。
東北酸菜製作方法簡單。民間流傳一句話,百家酸菜百家味。就是說,酸菜的製作方法基本一致,但醃好的酸菜味道卻各有不同。村裡誰家酸菜醃得好,是件有面子的事。酸菜醃好的時候路過他家,那種特殊的酸香,讓人聞了便忍不住流口水。好酸菜不但味道好,顏色也極誘人,是那種淡淡的黃色,幫如琥珀,葉如黃綢,一片片扒開來,最後的酸菜心就像嫩黃的蜜蠟。直接取來裝盤,便已十分賞心悅目。
醃酸菜的大白菜是有講究的。9、10月份,中秋節一過,菜農便開著三輪車排著隊到市鎮來。車停在市場裡,擋板打開,脆白鮮綠的大白菜一棵棵整齊地擺在車裡。菜農們不用吆喝,只顧倚車看景,自己的白菜在哪個價位,心裡門兒清。白菜並不是個頭大就受歡迎,有些人家醃酸菜專挑個頭小、葉子少的,這樣的人家一般人口不多,家人喜歡把酸菜燉著吃。而那些喜歡棵大葉子多的,多是喜歡用酸菜作餡的人家。所謂「天生我材必有用」,賣白菜,有買不到的,沒有賣不出的,因為在很多東北人心中,秋天不醃一缸酸菜,那還叫過日子嗎?
白菜買回來,擺在陽臺、院子晾兩天,把外頭的老幫子掰掉,頂上不新鮮的葉子摘去。選一個風和日麗的好日子,大鍋裡燒上開水,一個人把曬好的大白菜往滾水裡放,另一個人用長筷子將白菜來回翻個兒,焯到兩三分熟,扎出來按到備好的大瓦缸裡。瓦缸是最好的醃酸菜器皿,如今也有用塑料桶的,但老人們往往不以為然。我九十二歲的姑姥姥看見,總會搖著頭說:「糊弄,糊弄!」焯過的大白菜在瓦缸裡整齊排好,便有一樣東西要鄭重出場——壓缸石。壓缸石是一塊很重的石頭,壓在白菜上,然後往缸裡倒淡鹽水,熱的涼的都可以,但一定要沒過白菜。最後用器皿或者塑料布把缸蒙上,環境溫度最好保持在零到四攝氏度。酸菜入缸,個把月後便可酸香面世。
東北酸菜之所以流傳甚廣,招人喜愛,跟東北地理環境、生活習慣有關。東北冬季寒冷,過去沒有大棚蔬菜,冬天除了白菜土豆蘿蔔之外,就沒有什麼其他蔬菜了。酸菜味道百搭,與許多食材在一起烹飪都很融洽,可炒可燉可剁餡,酸菜燉粉條更是家家戶戶必不可少的一道菜。寒冷的季節,外面飄著雪花,一家人團團坐,酸菜、五花肉、血腸、凍豆腐,加上溜滑筋道的粉條,熱氣騰騰地在火盆上咕嘟作響。夾一筷子,在自製的辣椒醬裡蘸一下,酸菜的酸香與肉的油脂香,互相中和又相得益彰,化作絕妙的味覺體驗。酸菜湯也是保證讓你喝一口就放不下。酸菜也許是因為醃製日久而滋味醇厚,燉的時間越久越好吃。除了燉湯之外,酸菜炒粉、涮酸菜火鍋、涼拌酸菜、酸菜餡餃子包子,也都是人們喜聞樂見的。
酸菜在物質匱乏的年代,是百姓冬季餐桌的主角。過去鄰裡之間送棵酸菜,是很重的情誼。那年借住我家裡的下鄉知青,想吃水果,可過去的鄉下冬天哪有水果?父親便給他們撈了幾個酸菜心,他們吃得歡呼雀躍,連說好吃。現在的東北酸菜,不光是東北人冬日餐桌的主打,還走出東北,走向各地,甚至走向國外,不但豐盛了各地的餐桌,也為東北人增添了收入,帶給人們熱騰騰的好日子。《》(2022年09月24日08版)
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