主,最重要的,最基本的;副,非正的,次要的。
副食,指米、面等主食以外用來下飯的魚、肉、蔬菜等各種食品。副食為菜餚。菜是蔬菜和可食野菜的總稱,是素的,餚指魚肉之類的葷菜。
「菜」從造字法來看,本義是收集草木葉子,指供作副食品的植物—蔬菜。後來也指餚饌的總稱,比如我們說今天晚上吃什麼菜,就不一定只是指蔬菜。
「餚」下面的「有」是「以手持肉」的形狀,意思是「生鮮肉食」。「乂」即「又(右手)」聯合起來表示把肉食拿起兩次,第一次是生肉,第二次就是熟肉。所以,它的本義就是做熟的肉。
如果菜餚特別好吃而美味,我們就用「羞」來表達。甲骨文早期「羞」字一邊是「羊」,一邊是「手」,是手持羊作進獻的意思。我們知道「羊」是美味的,「羊」和「魚」組成的字叫「鮮」,所以「羞」就是「美味的食物」之意,後來,「羞」寫成了「饈」,和其他的詞組合在一起用。比如珍饈、饈膳等。指的就是特別美味而珍貴的食物。
過去人們也吃桃李等水果,我們稱作「核」。
簡單地說,人們食用的副食分為葷和素。即肉類和蔬菜類。
自從有了養殖業以後,肉類副食主要就是家養的動物,諸如羊、雞、狗、豬、兔、鴨等,我們稱作「畜生」,「畜」字的甲骨文下面像出氣的牛鼻形,人們牽著牛鼻,說明是已被人類馴服豢養,叫「家畜」。
馬、牛、羊、雞、狗、豬這六種常見的家畜叫做「六牲」,後世稱「六畜」。我們古人是重視祭祀的,用於祭祀的肉食動物叫「犧牲」,純色為「犧」,體全為「牲」,說明很是講究,這就是禮的起源。如果「六畜」沒有馬,就稱為「五畜」。六畜中最常用的是牛、羊、豬,稱作「大三牲」。豬、魚、雞為「小三牲」。
有一點是肯定的,過去因為經濟條件限制的原因,一般老百姓不太經常食用肉類,老百姓吃上肉有多難?看看孟子說的這句話:「五畝之宅,樹之以桑,五十者可以衣帛矣,雞豚狗彘之畜,無失其時,七十者可以食肉矣。」(《孟子·梁惠王上》),意思是說老百姓活到七十歲可以吃上肉這個社會已經很美好了,那個時候,能夠活到七十歲的人有多少呢?所以,古漢語把上層階級視為肉食者。其實,即使是上層階級吃肉也是有嚴格規定的。但是人們不輕易使用牛馬,牛馬是古時人們重要的生產力,當牛做馬嘛。
古人吃肉很講究,基本遵循「選幼不選壯,選壯不選老」。比如:豚,指的是小豬;羔,說的是小羊。家畜中較早馴育成功的是豬和狗,狗肉是人們喜歡吃的肉,屠狗居然一門職業,《史記·樊酈滕灌列傳》:「舞陽侯樊噲者,沛人也,以屠狗為事。」,俗話說英雄不問出處,樊噲這位豪傑之士的出處就是出身低微者的屠狗者。
老百姓稱作為食菜者。
先秦的蔬菜食用大多取自野生,栽培還處於初始階段,《詩經》寫到了二百多種植物,我們今天真正能吃的也只有二十種左右。主要有五種:冬葵、黃豆芽、韭菜、白菜、薺菜。冬葵又叫冬莧菜、冬寒菜;白菜叫作菘,就是小白菜,明清之際才雜交出大白菜。漢朝時有五種主要蔬菜,被稱為五菜,即「葵、韭、藿、薤、蔥」。菲就是我們今天常吃的蘿蔔,藿就是豆苗、豆葉;薤就是藠頭。
到張騫出使西域引進許多新品種。比如我們現在常吃的蔬菜:黃瓜、茄子、青蔥、大蒜、胡椒、豇豆、蠶豆、芝麻、胡蘿蔔等。那麼,哪些蔬菜是後來引進的呢?最簡單的鑑別方式就是三個字「胡」、「番」、「洋」。這三個字具有深深的時代烙印。
帶「胡」字的大多是兩漢兩晉時期從西域引入的蔬菜,比如:胡蘿蔔、胡瓜(黃瓜)、胡蒜(大蒜)、胡荽(芫荽)、胡麻(芝麻)、胡豆等。
帶「番」字的大多由南宋至元明時期從番船帶入,如:番茄、番薯、番椒(辣椒)、西番菊(向日葵)、番豆(花生)、番南瓜(南瓜)。
「洋」系列大多由清朝至近代引入,如:洋芋(土豆)、洋白菜(捲心菜)、洋蔥、洋姜。
還有一些不屬於這三個系列,但是,名稱帶有外來標籤,如西瓜、海椒、菠菜、荷蘭豆。當然也有毫無標籤感的,如扁豆、茄子、苦瓜、萵筍、四季豆、生菜、花菜等。
古人說:食不厭精、膾不厭細;朝曰饔,夕曰飧。到底吃出了什麼花樣,下一次我們談談烹飪和飲食流派。
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