哈爾濱名「蘇泊」、上海曰「羅宋」,隨心所欲的蘇聯紅菜湯

穿衣服最怕撞衫,做設計最怕撞款,明星最怕撞臉。

但沒想到各個城市之間還有撞特產的,而且讓人意外的是這種事頻率還挺高。

哈爾濱上一次撞的「家鄉菜」,還是那道名聲在外的鍋包肉。

起因是來自道臺府的同一位大廚在哈爾濱和瀋陽,分別流傳下了鍋包肉加糖醋汁和加番茄醬的兩種不同做法,在不知情由的狀況下,兩地的網民都認為自己家的鍋包肉做法才是正宗的,所以鬧出了點烏龍。

雖然奉天府離哈勒濱距離也不近,但對象好歹還是地處東北的瀋陽,飲食文化也有許多共通之處。

如果「撞菜」的是個飲食習慣完全迥異的南方城市就有點離譜了吧?

可事實是,哈爾濱不但「撞」了,而且「撞」的還是直線距離也要一千公裡以外的上海菜。

我家最近幾天燉的蘇泊湯,牛肉湯是單煮的,無論是單喝還是下飯都很棒

哈爾濱有一道十分家常的大頭菜柿子湯。固定食材必然有番茄、捲心菜(哈爾濱習慣叫大頭菜)和土豆,肉類食材並不固定,當然最佳搭配還是牛肉或牛骨肉。

顏色鮮豔的紅色湯汁裡,滿是土豆塊、大頭菜和牛肉。充分炒制過的番茄,不僅保證了番茄特有的酸味能夠充分釋放,而且還使得番茄裡的穀氨酸和牛肉湯裡的肌苷酸得到了更好的融合,使得菜餚整體的鮮美程度更上一層樓。

而被西紅柿提鮮的肉湯裡,融合了大頭菜蔬菜清甜之後,又被土豆中的澱粉再次提鮮增稠。煮得格外軟爛的牛肉、吸滿了湯汁面到幾乎不用咀嚼的土豆,加上熟透後仍不失脆爽的大頭菜。

湯汁酸甜可口,牛肉香而不羶,呼嚕嚕一碗下去,那種暖意隨著淡淡的胡椒香滲透身上的所有毛孔,無論是冬日暖身還是夏日發汗消暑,都十分的合適。這種質樸的美味,幾乎可以無差別的徵服各年齡段的人。

因為製作簡單、味道又好,除了家庭餐桌,這道湯菜在哈爾濱的小飯館裡也十分常見。

別看它並不起眼,它的做法最早可是出自殖民時期的俄國人之手,屬於典型的改良俄式菜餚。它還有個舊稱,叫做「蘇泊湯」。

只是蘇泊湯這個名字,除了在哈爾濱本地人之間口口相傳外,無論是在文獻上還是在其他地區都鮮有聞說。就連哈爾濱本地的餐館,現在也已經很少使用這個名字了,可能也是這個緣故,平時很少能在年輕人口中聽見這個稱呼。

本地俄式餐廳的菜單上,現在大多數叫它:紅菜湯。而大多數外地老闆開的小餐館更直接,乾脆就叫大頭菜柿子湯或者大頭菜柿子土豆牛肉湯,有個別懂蹭熱度的,還會給它掛個洋氣的上海西餐名——羅宋湯。

羅宋湯

|「蘇泊」與「羅宋」

上海的羅宋湯和哈爾濱的蘇泊湯有多像呢?像到如同兩個分隔千裡的雙胞胎。

像到第一次到哈爾濱華梅西餐廳吃飯的上海朋友,會因為眼前的這道紅湯與家裡的羅宋湯味道太過相近,而開始思考旅行的意義;像到二十多歲的時候,喝著蘇泊湯長大的我,還一直認為羅宋湯是蘇泊湯的「官稱」、大名。

其實從「血緣」關係上講,蘇泊湯和羅宋湯確實如同糖醋鍋包肉和番茄醬鍋包肉一般,確實都是一對雙胞胎,內核和外貌基本一致,但細節和風格有所差異。

在20世紀前葉,蘇聯爆發的十月革命,導致了俄羅斯史無前例、以貴族為主體的俄僑大流亡。他們通過船舶和鐵路來到中國,並主要活動在哈爾濱及中東鐵路的沿線地區,上海也是主要活動區域之一。這些俄僑不僅為當地建設和經濟貢獻了力量,也帶來了異域的飲食文化。

當時在蘇聯地區盛行的紅菜湯,自然也不例外。

只是在傳播過程中,因原材料限制和與本土特色的融合,使紅菜湯最終成功「中化」,成為了一道極具本土化的中式俄餐菜餚。

雖然同宗同源,但是如果說蘇泊湯就等同於羅宋湯,不僅是我,怕是那些喝著本地羅宋湯長大上海土著們,也是不會同意的。

「蘇泊湯」,名字來自俄語「СУП」一詞。當年不少在哈爾濱的俄僑一提「СУП」,指的就是這種紅菜湯,時間一長本地人就自然習慣了用這個音譯的名字來稱呼紅湯菜。

「СУП」本身就是湯的意思,而且發音與英語的「soup」相似。如果直接按照俄文翻譯來理解,「湯湯」實在不大像話。不過按照中文字面來看,「從蘇聯遠洋而來的湯」,雖然算不得「雅」,但是這個音譯名也算是「信」且「達」了。

而「羅宋湯」,名字則來自英語中代表俄羅斯人的單詞:Russian。而「羅宋」一詞,在當時的上海被用來為所有來自俄羅斯的事物命名。所以當年的上海不但有羅宋湯,還有羅宋麵包、羅宋商店,甚至是羅宋人。

「羅宋湯」雖然也很直白的表達出了:這是一種來自俄羅斯的湯。但因為帶著兩個中國的姓氏,所以聽著讓人格外親近。好像「羅宋」本身並不是來自海外某地,而僅僅是身邊哪個人名或者某個複姓。

中式紅湯菜更適合配白米飯

就這方面來講,「羅宋湯」明顯要比「蘇泊湯」翻譯的要更高一籌。

其實從翻譯名上也能多少窺見,這兩道湯菜譜上的差異——「蘇泊湯」更加直接,粗糙且豪放;而「羅宋湯」就更加精緻細膩一些。

材料平凡,做法簡單,看起來既不特別又不洋氣。

這也是我認為蘇泊湯不如羅宋湯有名的原因之一,市面上既然有了被進步一改良過的羅宋湯,自然也就沒了它出場的必要。

從更具體的細節來看,蘇泊湯和羅宋湯的菜譜有著明顯的區別。

比如:家常的蘇泊湯通常不以澱粉增稠,東北的土豆澱粉含量很高,如果在煮湯之前不加炒制,多加燉煮就可以達到增稠的效果;而家常的羅宋湯,通常會用山芋澱粉取代製作麻煩的油麵粉。

上海本地的家常羅宋湯,因為當年牛肉屬於回族居民專供、需要憑票購買,所以留下了用切絲的紅腸代替牛肉的習慣。這種習慣已經成了上海羅宋湯的一種特色。

相對於成品番茄醬,哈爾濱的蘇泊湯更習慣用新鮮番茄炒製成醬做湯底;而上海的羅宋湯,即便炒制番茄做湯底,也比較依賴番茄醬,使湯的甜味更明顯。

就算是在西餐廳裡,市面上常見的羅宋湯通常會有明顯的辣味,並且以這種甜酸微辣的口味作為賣點;而以華梅西餐廳為首的俄式餐廳裡,他們的「紅菜湯」或者說蘇泊湯裡,並不會有明顯的辣味,湯上漂浮的紅油並非是辣椒油,而是炒制番茄時,附著了番茄紅素的油脂……

正是細節,決定了蘇泊湯和羅宋湯口味上的差別。這差別猶如南方和北方的三丁包子,極度相似而又各自獨立。

而造成這種差異的,則是紅菜湯在中國流傳的過程中,不同地區的飲食文化和口味對它的改造。

俄式紅菜湯

|一路向南的紅菜湯

20世紀初,仍然身在俄羅斯的紅菜湯還被稱作「Борщ」(大概讀音:波爾西)。

到了20世紀20年代,紅菜湯順著中東鐵路,與俄僑貴族們一起來到了哈爾濱及其周邊地區。同一時期,一些早年闖關東到了伯力、海參崴或哈爾濱等地的山東廚師,在俄租界等俄僑集聚地學會了做俄式西餐,其中就包含這道紅菜湯。

但漂泊而來的紅菜湯,在哈爾濱遇到了一些問題:哈爾濱及周邊並不產出作為主料的紅菜根。但是好在這時番茄在中國已經非常普及,所以那時的俄菜廚師們普遍開始以炒制等方式製取番茄的酸味,以代替紅菜根的酸味。並且因地制宜,逐漸將將紅菜湯中化成了蘇泊湯。

在20世紀30年代,一些俄僑貴族因為時局動蕩而南下上海,而那些俄菜廚師們也跟著這些主顧來到了上海。在上海,這些廚師們再次針對本地人口味對湯進行了改良,羅宋湯的誕生,使得當時俄菜餐館的羅宋大菜聲名大振,逐漸有了與上海紮根已久的其他西餐抗衡的能力。

作為克裡姆林宮國宴菜單上的必備菜餚,紅菜湯在中國一路南下,最終成功本土化,成為了家喻戶曉的中化俄式菜餚。

在「中化」的道路上,不僅材料發生了變化,而且紅菜湯的濃稠度逐漸降低,由以「吃」為主的極度黏稠,轉為以喝為主的略微「掛杯」為佳的狀態。顏色也由玫瑰紅轉為番茄紅……

可是你有沒有想過,無論是紅菜湯、蘇泊湯還是羅宋湯,這種以色彩豔麗和酸味為代表的湯食,在它的發源地會不會還有另外一種顏色呢?

這是牛防風,最早的紅菜湯是用牛防風發酵的酸湯和肉湯做成的

|「紅菜湯」其實也未必是紅的

可能很難想像,紅菜湯在蘇聯地區的發展過程中,曾經擁有多種顏色。

在大約公元前5世紀到公元前9世紀之間的烏克蘭,一種用發酵的牛防風酸湯、肉湯、蛋黃、奶油或小米煮成的撻湯,在鄉下的窮苦百姓中間流行。這就是最早的紅菜湯。從內容上來看,當時這道菜的顏色可能是深綠色、黃色甚至是白色。

隨著時間的推移,它逐漸傳播到波蘭、白俄羅斯等地,並且食用人群逐漸因為社會背景的改變,從從貧苦百姓擴大到貴族階層。

到了17世紀的晚期,因為不同地區的貴族針對紅菜湯的改良,極大的豐富了這種湯食的種類和色彩,「紅菜湯」一詞也一度成為了泛指各種酸湯的特殊名詞。

在1682年,波蘭御廚賀涅斯基寫下的《菜譜集》中,就分別記錄了許多種原材料差異很大的紅菜湯菜譜。其中就包括:用發酵的酸水、燕麥和大麥或黑麥的混合物,所製作的白色「紅菜湯」;用黑麥麵包做成類似格瓦斯的發酵飲料,所製作的黃黑色「紅菜湯」;以及用炸醬草或者黃花九輪草製作的綠色「紅菜湯」等等。

在發源地,紅菜湯也有純素的做法

現在普遍出現的、以酸紅菜根作為主料的紅菜湯菜譜,是烏克蘭人發明的,時間很有可能是在17世紀末到18世紀初之間。但差不多要到19世紀的時候,才最終形成了現在以肉湯、紅菜根、大頭菜、土豆和番茄味主料的食譜。

在波蘭等地區,不同顏色的「紅菜湯」甚至可以反映出當下的季節,比如:在基督徒四旬的齋期間,會食用白色的「紅菜湯」;而用魚湯做的紅色「紅菜湯」則通常作為聖誕前夜的晚餐。

從牛防風到紅菜根,再到番茄,紅菜湯一路演變而來,但無論其他材料如何改變,這道菜餚以酸味為主調、材料上豐儉由人的核心特點卻始終未曾改變。

哪怕是遠渡中國,在這片各種美味層出不窮的土地上,紅菜湯仍然以自己質樸而隨和的特點融入了民間、找到了自己的一方立足之地。

無論是上海的羅宋湯,還是哈爾濱的蘇泊湯,在民間都是一家一個食譜,相似的主料和不盡相同的配料。

但網絡的普及和信息的快捷,反而讓人們開始無視個體差異,追求起了「統一」和「正宗」。

炒不抄麵粉、放不放胡蘿蔔、放胡椒粉還是胡椒粒?這些細枝末節,如今都成為了爭論的焦點。

其實就紅菜湯這道菜而言,這些問題並沒有正確答案的。因為紅菜湯的精髓就是不可或缺的濃鬱酸味,以及「入鄉隨俗」、隨心所欲的配料表。

無論使用耗費時間炒制的番茄醬,還是便捷的調料番茄醬;肉類食材是牛肉還是紅腸,甚至乾脆是不加肉湯的素食做法,只要精髓還在,那它就是最正宗的那道:

「我媽媽做得最好吃」的家鄉菜。

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參考文獻:

(1)蔡瀾著.蔡瀾世界名饌錄.濟南:山東畫報出版社,2016.06.

(2)宋歌.俄羅斯東部陸海絲路的主樞紐.北京聯合出版公司,2016.10.

(3)程爾曼.製作美味羅宋湯的訣竅[J].食品與生活,2018,(第8期).

(4)宋立臣.羅宋湯:俄羅斯帝國風情[J].世界博覽,2019,(第1期).

(5)羽羽,喻彬.滬上羅宋湯[J].中外食品工業(上),2014,(第10期).

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