滷菜熟食上色好看不發黑,薑黃粉的妙用 #滷味#小吃#餐…

用了薑黃粉,滷菜真好看。滷菜新手一般只會用糖色給滷菜上色,而滷菜老手會用薑黃粉,所以滷菜更有賣相,每天多賣幾百塊。

什麼是薑黃粉?把薑黃打碎成粉,就叫薑黃粉。什麼叫薑黃?薑黃是滷水中少有的具有上色能力的天然香辛料。它也是做鹽焗雞必備的調料。薑黃可以賦予食材很有食慾的金黃色,但是由於薑黃是塊狀物,給食材上色不是太方便,所以咱們一般會把薑黃打碎成粉,做成薑黃粉來使用。

在滷菜熟食中,薑黃粉一般有三種使用方法。第一直接把薑黃粉按比例放到滷水裡面,豐富滷水的金黃色,讓滷肉更漂亮。第二把薑黃粉泡水,然後用薑黃水來炒糖色,這叫薑黃糖色。用薑黃糖色代替普通糖色給滷肉上色,顏色會更漂亮。

第三在食材下鍋,滷製之前,用薑黃粉去醃製食材,以達到給食材提前上色的效果。比如鹽焗雞的製作,就是先用鹽焗雞粉醃製食材。而鹽焗雞粉的核心成分就是薑黃粉,當然薑黃除了上色作用,它還有較強的去腥增香的功能,能夠有效的增加滷肉的複合香氣。在一些特色燒烤撒料中,也會添加薑黃粉來提升撒料的金黃色,以及提升烤肉的綜合風味。

薑黃素具有一定的抗氧化性,相對來說,用薑黃來上色,滷肉更不容易氧化變黑,顏色會保持的更久。

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