泡菜罈總是「生花」,主要這是3種原因造成的,知道了就要改,只要避免,你也能做一壇好泡菜!
在翠兒的家鄉,不說家家戶戶,但至少有三分之二的人家裡要做泡菜,有的人做的泡菜很好吃,色香味俱全,而且泡菜罈清爽乾淨,泡菜讓人食慾大增,感覺好像還能開胃,一碟泡菜還能多吃一碗飯。而有的人做的泡菜卻總是搞不懂,因為老是「生花」。
其實,泡的泡菜老是「生花」,最主要、最直接的原因就是雜菌過度生長,壓過了乳酸菌等發酵菌。其次是有油脂在微生物、酶的作用下腐壞酸敗,如果接觸了空氣這個過程就會變的更快更明顯。主要是以下3種原因造成的,只要避免,你也能做出好的泡菜來,知道了就要改。
第1、泡菜罈子裡沾了生水,容易生花
做泡菜經驗豐收的人,他們在泡菜的時候,都是用燒開後再冷卻的涼白開水來泡菜的。可能有人會說,白開水燒開以後又放冷,還不如直接用冷水。開水和冷水當然不同,其實開水燒開再冷卻,主要目的就是起消毒殺菌的作用。而直接用生水,生水裡本來就有各種雜菌,尤其是天熱的時侯,它們繁殖非常快,所以夏季的泡菜罈特別容易「生花」,而且容易變質。不僅很容易滋生細菌,罈子內老是那種白色的懸浮物,看著實在沒什麼胃口,壇水壞了泡菜也肯定不能吃。
還有,就是平常從罈子取菜時,手上或者夾酸菜的筷子上沾有生水或者不乾淨的雜菌,也容易引起罈子生花。
第2、罈子裡沾上油以後,也容易生花
記得小的時候,我們吃飯時夠,總喜歡用正在吃飯的筷子去泡菜罈子裡夾酸菜,媽媽看見後,就會攔著我,說筷子夾了菜的,有油,告訴說沾了油的話,泡菜罈子很容易生花的。
事實上也的確如此,家裡如果有泡菜,如果老是用正在吃飯筷子去夾泡菜,結果沒多久,泡菜罈子一定就「生花」了。
弄明白了泡菜罈子容易生花的原因以後,在泡菜的時候只要把罈子洗淨,擦乾。並且用涼開水泡菜,平常也注意別沾生水和油汙,夏天溫度過高時,往泡菜罈子裡放一些洗淨的紫蘇,泡菜罈放置在陰涼乾燥的地方,這樣泡菜罈子裡就不會生花了。
第3、密封不好
酸菌的發酵,而乳酸菌是一類厭氧菌,接觸空氣的時候它們的增殖就會被抑制,有些雜菌就會趁機「崛起」。
泡菜罈子裡可以看做是一個「戰場」,乳酸菌在為了我們而跟雜菌「戰鬥」,所以如果雜菌的群落生長起來壓過了乳酸菌,那麼泡菜就直接生花、腐敗了。所以一定要確保容器本身不漏氣、封壇一定要密實,傳統的罈子要注意時常檢查,及時添加壇沿水隔絕空氣和雜菌,不要讓雜菌繁殖。知道了這3種原因,只要極力避免,你也能做出一壇好的泡菜來!
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