四川不僅是一座旅遊文化名城，還是世界有名的“美食之都”，而川菜更是傳統的“四大菜系”之一，具有取材廣泛、清鮮醇濃、麻辣辛香、一菜一格、百菜百味的特點，上可進入國宴廳堂，下可成爲市井家常菜，因比流傳廣泛，就連我們江浙地區，以前基本上是不吃辣的，隨着川菜館的遍地開花，我們也漸漸愛上了川菜。今天就給大家聊聊川菜中最出名的“十大名菜”，看你吃過幾種？又會做幾種？
一、麻婆豆腐
食材
豆腐（250克）、牛肉（75克）、蒜苗（1根）、豆豉（15克）、花椒粉（3克）、黃酒（5克）、鹽（3克）、豌豆澱粉（5克）、花生油（15克）、小蔥（5克）等。
做法
步驟1
將豆腐切成2釐米見方的塊，放入加了少許鹽的沸水中過一下，去除豆腥味，撈出用清水浸泡；豆豉等剁碎，蒜苗切段，姜切末；新鮮豬肉/牛肉切成小塊或肉末
步驟2
炒鍋燒熱，放油，放入牛肉/豬肉炒散；待牛肉餡炒成金黃色，放入豆瓣醬同炒；放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉/豬肉上色,入味；
步驟3
下肉湯煮沸，放入豆腐煮3分鍾，加醬油、蒜苗段、糖，用鹽調味，再用溼澱粉勾芡，盛出後撒上花椒面、蔥末即可。
二、回鍋肉
材料：五花肉，青蒜、蔥、姜、蒜、幹紅辣椒、花椒、豆瓣醬、糖、油。
做法：
1、帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、姜片，花椒7、8粒，黃酒適量煮開。
2、撇淨浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻（筷子可插入即可）。
3、將肉切成薄片，姜、蒜切片，蔥切成斜段。
4、將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然後全部斜切成段備用。
5、炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒
6、下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起。
7、將肉撥到鍋一邊，下入豆瓣醬（可以先剁細）炒出紅油。
8、適當的加入少許醬油或甜面醬調色，與肉片一起翻炒均勻。
9、下入青蒜，點少許料酒，糖調好味道即可出鍋。
三、夫妻肺片
食材
牛肉100克，牛舌100克，牛頭皮100克，牛心150克，牛肚200克，香料（八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等）、鹽、紅油辣椒、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各適量。
做法
步驟1
將牛肉切成塊，與牛雜（牛舌、牛心、牛頭皮、牛肚）一起洗幹淨，用香料、鹽、花椒面等各種調料滷制，先用猛火燒開後轉用小火，滷制到肉料耙而不爛，然後撈起晾曬，切成大薄片，備用。
步驟2
將芹菜洗淨，切成1cm長的段。芝麻炒熟和熟花生一起壓成末備用。
步驟3
盤中放入切好的牛肉、牛雜、再加入滷汁、豆油、味精、花椒面、紅油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，攪拌均勻即成。
四、辣子雞
原料
整雞一只或雞腿一盒，花椒和幹辣椒(1:4)，蔥、熟芝麻、鹽、味精、料酒、食用油、姜、蒜、白糖、澱粉。
主料
雞腿、馬耳朵蔥、幹辣椒節、花椒、鹽、胡椒、味精、白糖、白芝麻、醋、澱粉、料酒、色拉油各適量。
做法
幹辣椒節去籽後，用白開水浸泡半小時，然後撈出擠幹水，放碗裏加澱粉白芝麻鹽攪拌均勻。油溫五成熱，下鍋炸至芝麻微黃撈出。雞肉切好放料酒、生抽、玉米澱粉、胡椒粉、鹽抓拌均勻，醃制20分鍾。然後油溫五成下鍋小火慢炸，至變面金黃酥脆，撈出。另起油鍋，放姜蒜花椒，豆瓣醬，炒出香味，倒入雞塊和炸好的辣椒，放半勺白糖半勺雞精，翻炒均勻。最後放蔥段，大火翻炒出鍋。
五、水煮魚
食材
魚、雞蛋、食鹽、幹澱粉、料酒、色拉油、花椒、辣椒、蒜、姜片、雞精、白胡椒粉、黃豆芽。
做法
步驟1
將魚頭剁下，並從中分兩半；將魚身平放用鋒利的刀平着將兩大片魚肉和魚排分開；繼續將兩大片魚肉片成適量的魚片；將魚排分爲三四段與魚頭放一起備用。
步驟2
將魚片內放一個蛋清，少許鹽，幹澱粉和料酒，拌勻。
步驟3
將一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入鍋內，用小火慢炸；在辣椒變色後，用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒，備用。
步驟4
將火開大，放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒，出香味後，將魚頭魚排入鍋；翻炒兩下，倒入料酒約一小碗，鹽半調羹，加沸水三四碗；等魚頭湯沸騰出味，將魚片一片一片平放到出水滾的湯中；魚片會熟的很快，出鍋前放入適量雞精，白胡椒粉和椒鹽粉。
步驟5
盆中放着已焯好的黃豆芽；將魚片一系列湯湯水水倒入此盆；最後將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面。
六、魚香肉絲
食材
主料：豬裏脊
輔料：青筍、水發黑木耳
調料：①：鹽、雞精、味精、白糖、陳醋、（糖醋1:1）生抽、老抽、鮮湯（水）、水澱粉（兌成碗汁）
②：泡紅辣椒（剁茸）、姜米、蒜米、魚眼蔥
味型：魚香，特點：鹹鮮酸甜兼備，蔥姜蒜香突出
做法
步驟1
豬裏脊切長約8cm，粗0.3cm的二粗絲，加鹽、料酒攪至上勁後放水澱粉攪勻，封油備用。
步驟2
起鍋燒油，中油溫滑肉絲，變白撈出瀝油備用。
步驟3
鍋中留底油，中油溫下泡椒茸、姜蒜米，炒出香味和紅油後放入滑過油的肉絲。翻炒均勻後淋入事先兌好的碗汁，放入蔥粒。炒制芡汁收勻，蔥出香後起鍋裝盤即可。
七、宮保雞丁
原料
主料：雞脯肉（225克）、花生米（50克）。
輔料：蔥（45克）、姜（10克）。
調料：幹辣椒（8克）、花椒（1.5克）、色拉油（60克）、食鹽（2克）、料酒（2克）、味精（1克）、醬油（6.5克）、白糖（10克）、醋（7克）、水澱粉（22克）
做法
步驟1
雞腿去骨、去皮後洗淨，用刀背拍鬆雞肉，切成1.5釐米大小的丁，姜和蒜切片，蔥白切成小圈。
步驟2
雞肉丁加入少許黃酒、一點點鹽，用手反復抓黏稠，再放入幹澱粉抓勻。
步驟3
將糖、米醋、料酒、生抽、鹽放入容器中調勻，放入蔥姜蒜，加入適量水，做成料汁。
步驟4
鍋燒熱，倒入油，待油溫7成熱時，放入醃好的雞丁，翻炒至雞肉變白盛出。
步驟5
鍋中剩少許油，放入花椒、幹辣椒，用中小火炒香後，將料汁裏浸泡的蔥姜蒜撈出，放入鍋中炒10秒，接着把雞肉倒回鍋中，用大火炒30秒，倒入料汁，顏色變油亮時，加入辣椒油，最後放入花生米即可。
八、開水白菜
食材
大白菜10公斤（每棵只用極嫩的菜心部分）、老母雞2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、幹貝300克、去皮淨瘦雞脯肉700克、全瘦豬肉300克、鹽10克、料酒10克、蔥50克、姜10克、水4升。
做法
步驟1
先熬好清水高湯。將老母雞劏好，洗淨；幹貝浸發好，與洗淨的火腿蹄子、排骨等按類分別放入不同沸水鍋中焯水，清除血水和雜質，撈出再洗淨，一起放入大湯鍋內，加入清水、姜、蔥，燒開後加料酒，轉小火慢熬3小時。
步驟2
同時把雞脯肉及瘦豬肉剁成蓉，分別加適量清水調成粥狀待用。
步驟3
湯熬至3小時後，用篩子把所有湯渣、浮油隔盡。把清湯倒入另一鍋中，燒開，放入豬肉蓉攪勻，轉中小火，待其慢慢散開，肉蓉浮起，用小漏勺撈淨肉蓉；然後把湯再燒開，把雞肉蓉分2次，按豬肉蓉的同樣處理；最後把清湯徹底隔渣、去油，待湯色清新、明澈如水，下鹽調味，待用。
步驟4
把湯分成兩鍋。擇好至嫩的白菜心，放進其中一鍋高湯，灼至七成熟，用清水漂冷，用細銀針在菜心上反復穿刺，放在漏勺中，用原先的高湯自上淋下，直至白菜心燙熟。
步驟5
將菜心墊在碗底，燒開另一鍋高湯，舀進碗內，即成。
九、毛血旺
材料
主料：鴨血(白鴨)(500克)黃豆芽(150克)輔料：鱔魚(100克)、水發毛肚（100克）、豬肉(肥瘦)(100克)、火腿腸(150克)、水發魷魚（50克）黃花菜(50克)木耳(水發)(50克)、萵筍(100克)。調料：大蔥(50克)、鹽(3克)、辣椒(紅、尖、幹)(15克)、花椒(5克)、料酒(10克)、味精(10克)、植物油(50克)。
極品毛血旺是在此基礎上加以改進加入了海參、毛肚、鱔魚肉、黃喉片、午餐肉片。
調料：辣椒、麻椒等。
做法
步驟1
將辣椒、花椒、豆瓣醬、姜、蒜、色拉油放入鍋中，用小火煸炒香，加湯熬制後，撈出渣，然後放入味精、白糖、醋等調料。
步驟2
將主輔料切片、改刀、飛水，加入熬好的紅湯汁內，燒開後裝入盛器，撒入蔥花。
步驟3
將色拉油燒熱，放入花椒、辣椒，熗出香味，迅速澆在上面即成。
十、東坡肘子
原材料：肘子一只、蔥、姜、蒜、冰糖、桂皮、香葉、八角、五香粉若幹。
做法
1、用火去掉肘子皮上殘留的豬毛，扔到沸水中煮幾分鍾，去掉污血和髒物，然後將肘子撈出，用刀在其上割幾道口子，這樣熟得快。
2、新水燒沸，放入適量蔥、姜和香葉，將處理好的肘子煮到七、八成熟，撈出，上蒸鍋。
3、蒸肘子是個關鍵步驟，東坡肘子的肥而不膩就靠它了。上鍋蒸一個半小時。這期間可調佐料，炒鍋中倒入適量色拉油，燒熱後炒蔥姜蒜至出香味，放入桂皮、香葉、八角翻炒，然後加入適量水（水量基本控制在小火燒40分鍾後剩一小碗爲宜），再放入若幹冰糖、五香粉，兩三勺醬油，小火慢慢燒，最後剩那一小碗湯汁就是調料了。
4、肘子蒸好後裝盤，澆上剛調的調料即可。
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