原文:[鹿肉]:鹿肉不可輕得。得而制之,其嫩鮮的獐肉之上。燒食可,煨食亦可。
淸袁枚《隨園食單》雜牲單
國人食鹿,歷史悠久。早先的鹿肉,都是打獵的戰利品。歷史上捕捉獵殺過度,野生數量極少,野生梅花鹿在中國已是高度瀕危動物,己列為中國國家一級保護動物。梅花鹿身遍布鮮明的白色梅花斑點,故名「梅花鹿」,梅花鹿全身是寶,鹿茸具有較高的藥用價值和滋補功能,是中藥之王,補中上品,所以又稱藥鹿。馬鹿因為體形似駿馬而得名,雄性有角,一般分為6叉,最多8個叉,所以又稱八叉鹿。市場所見鹿肉多為馬鹿。
袁枚在雜牲單曾講:「牛、羊、鹿三牲,非南人家常時有之物。」鹿在北方應用的多此。清夏曾傳講:「在杭州鹿、麂皆有之,麂多於鹿,往往以麂充鹿,然麂味不及鹿味。」這有點現在不法商家掛驢頭賣馬肉騾子肉的味道。沒辦法,誰讓鹿肉好呢。鹿肉可烹多餚饌,有白汁玲珍瓏鹿肉、清燉鹿肉、鹿肉汆丸子,串烤鹿肉等。
提起鹿肉,大家一定會想起《紅樓夢》中林黛玉、賈寶玉等人在大雪天燒烤鹿肉、猜枚作詩的熱鬧情景,書中第四十九回「琉璃世界白雪紅梅脂粉香娃割腥啖羶」中,紅樓眾女同寶玉在蘆雪庵舉行的鹿宴詩會。只見鹿腿肉在燒烤架上被翻滾烤炙著,色澤油亮,越來越誘人。這塊緊實的鹿腿肉事先用八角、五子鹽等十餘種香料醃了數個小時,燒烤時只需再刷上秘制醬料、香油和蜜糖,色香俱全,勾引人的食慾。
鹿肉確實是營養豐富、滋味無窮的食品。在清朝鹿肉則成為貢品,是皇家貴族的才能夠享用的美味。據《盛京典製備考》卷四「禮部應辦事宜」中記,盛京將軍每年向清宮進獻的食貢主要是鹿貢,並以鹿尾為重。按例要七次進畢,於入冬後始,至立春時止。且不說要進獻巨額的鮮鹿舌、鮮鹿筋條、鮮鹿腸、鮮鹿肚、湯鹿肉、晾鹿肉等,清代宮廷極講究食鹿肉,曾設鹿苑,以供宮廷用肉,乾隆臨幸避暑山莊時所用的御膳中就有鹿筋拆肉、烘鹿肉、鹿肉丸子燉豆腐、鹿尾燒鹿肉等。
鹿全身為瘦肉,味甘美而外中益氣,是冬令進效禦寒之佳品,鹿肉是藥食兩用之品,味甘,溫,無毒.補虛贏,益氣力,強五臟,養血生容,有補脾益氣、溫腎壯陽的功效。華佗有方「中風口偏者,以生鹿肉同生椒搗貼,正即除之」。李時珍雲:”鹿之一身皆益人,或煮或蒸,或脯,同酒食之良.大抵鹿乃仙獸,純陽多壽之物,能通督脈,又食良草,故其肉、角有益無損。」
鹿肉切片炒著吃,這種吃法古來稀有,現在有人炒那是現在,過去鹿肉多用炙烤、煨煮等。烤鹿肉曾為清宮廷名菜,康熙帝創建了「木蘭秋獮」制度,他一生曾獵獲了數百隻鹿,烤鹿肉是康熙爺最喜歡的菜餚之一。清《調鼎集》記載其製法:「炙,鹿肉,整塊肥鹿肉,又架炭火上炙,頻掃鹽水,俟兩面俱熟,切片。」用白話講就是將鹿肉治淨,加鹽、花椒醃漬半日。用鐵叉將醃漬的鹿肉懸掛於炭火之上,邊烤邊刷鹽水,並使鹿肉四周均勻受熱,烤熟後,切片即成。成菜肉質肥嫩,滋味鮮香,補五臟,強筋骨。
中國傳統醫學認為,鹿肉屬於純陽之物,補益腎氣之功為所有肉類之首。《本草綱目》中記載:「鹿肉味甘,無毒,補虛羸,益氣力,強五臟,養血生容。」梅花鹿是我國的一種珍貴藥用動物,全身都是寶,視為「東北三寶」之一。明朝著名醫學家李時珍在《本草綱目》中說:「鹿乃仙獸,純陽多壽,能通督脈,又食良草,故其角肉食之有益無損,鹿之一身皆益人。」鹿肉性溫,味甘,補五臟、調血脈。《醫林纂要》謂之「補脾胃,益氣血,補助命門,益精,暖腰腎。」佐以大棗,補脾胃,調營衛,生津液。能治療五臟虛損。
鹿肉珍貴是不可輕宜得,是難得的珍饈。鹿瘦肉多,味道鮮美,肉質細嫩,結締組織少,可烹製多種餚饌,是冬季進補禦寒之佳品,袁枚稱讚鹿肉嫩、鮮、活,製法很多,可以用火炙烤食用,也可慢火煨煮後後食用。如果烹製得當的鹿肉,它的鮮嫩在獐子肉之上。隨園食單載鹿肉有炙燒,煨食兩種。炙烤鹿肉要用整塊肥鹿肉,架炭火上炙烤。頻頻刷掃鹽水,俟兩面俱熟時切片食用。
現製作隨園菜山藥煨鹿肉:烹調前要長時間反覆衝洗浸泡去血腥味。宜用慢火細煨至酥爛而不失其形為佳。將鹿肉切塊,浸泡洗去血汙,蔥美切片,胡蘿蔔山藥切滾刀塊,。鍋上火水燒開將鹿肉焯透,撈出洗淨。砂鍋墊上竹笪加水燒開,將鹿肉放入,加蔥姜料酒,大火燒開改慢火燉二小練,至八成熟,放入山藥、胡蘿蔔塊,加鹽調味找口,至鹿肉酥爛即可上桌。
特此鳴謝,若有侵權,敬請告之,馬上刪除。
+ There are no comments
Add yours