營養師：吃自制醃菜要當心，容易產生肉毒素，有人因此進了ICU

醃鹹菜是許多家庭都有的習慣，白菜、白蘿卜、黃瓜等等都是做醃菜的好食材，平時搭配着白粥、白飯都非常好吃。而且很多人覺得自己家裏醃的菜材料用得放心，吃起來最安全健康，但事實上自制醃菜的危害比大家想象的大得多。

家住河南的郭女士就因爲吃下了放了三年的醃黃瓜而進了醫院ICU。醫生取出血液樣本送檢，檢測出了E型肉毒陽性，也就是說，郭女士是吃了醃黃瓜以後發生肉毒素中毒。

熟悉整容的朋友對肉毒素這個名詞並不陌生，因爲在整容時，經常會用到肉毒素這種物質，肉毒素通過麻痹鬆弛的皮下神經，可以在一段時間內消除皺紋或者避免皺紋的生成，從而達到美容的效果。

肉毒素是一種微生物毒素，是由肉毒杆菌在缺氧條件下產生出來的，又叫肉毒杆菌內毒素，有劇烈的神經毒性。可以說，它是目前世界上已知毒性最強的毒素之一，1mg能殺死2億只小鼠，不到0.000001克就可以致人死亡。

而肉毒杆菌無孔不入，在蔬菜、水果和海鮮的表面都廣泛存在。在家庭自制發酵豆類、谷類制品，如醃肉、醃菜、豆瓣醬、臭豆腐，或不新鮮剩菜剩飯等食物中，都可能存在肉毒杆菌。

在我們自制醃菜的時候，沒辦法保證嚴格的殺菌環境和接種的發酵微生物的純度，所以如果控制不好醃制條件的話，非常容易發生微生物污染。

而自制醃菜往往會醃很多，吃不了的一直放着，如果存放條件適宜肉毒杆菌生長，肉毒杆菌就可以在裏面生長產生肉毒素，嚴重威脅大家的健康。

所以建議大家最好不要輕易嘗試自醃菜，實在想吃的話，去超市購買最可靠，也不要隨便吃別人給的醃菜。

另外，在醃制過程中，隨着時間的變化，醃菜中會產生大量的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在外面的身體裏會發生反應生成亞硝胺，這種物質可增加鼻咽癌、食道癌以及肝癌等癌症的發病幾率，是公認的致癌物。

而醃菜中的亞硝酸鹽會在醃制過程中不斷變化，開始時一直增加，直再到第4到8天左右達到頂峯，然後逐漸下降。

所以，在自制環境裏，沒有嚴格的工藝標準，也沒有測量機制，我們很難控制亞硝酸鹽的含量，很多人覺得已經入味了就開始吃，這樣做很可能會攝入過多的亞硝酸鹽，進一步增加對身體的危害。