葉菜放冰箱24小時會致癌?吃在冰箱冷藏的土豆會中毒?真相是→

冰箱,可謂是人類歷史上最偉大的發明之一,不僅能保留食物的新鮮度,還能一定程度延長食用時間。

“土豆放冰箱,澱粉在低溫情況下極易轉換成多糖,其中一些多糖會導致中毒”“食用在冰箱泡發兩天的木耳會中毒”……

這些說法到底是真是假?

傳言一:葉菜類蔬菜,不要放冰箱超過24小時,否則吃了會致癌。

隔夜菜被認爲致癌,是因爲很多人覺得它們含有亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽本身具有一定的毒性,人體食用0.3克至0.5克亞硝酸鹽即會引起中毒,3克會導致死亡。

但中國工程院院士、香料和食品添加劑專家孫寶國表示,大劑量亞硝酸鹽對人體有害,但如果用量合適,亞硝酸鹽不會引發中毒,還抑制更毒的細菌(如肉毒梭狀芽孢杆菌),因此各國都允許在生產熟食等產品時添加亞硝酸鹽。食物中合理劑量的亞硝酸鹽會被人體順利代謝,所以大家不用擔心吃熟食。

亞硝酸鹽並不致癌,但將亞硝酸鹽吃下去以後,會在胃裏跟胺發生結合,生成亞硝胺。亞硝胺是一種致癌物。

有人覺得剩菜裏的亞硝酸鹽濃度很高,於是有了“隔夜菜致癌說”。但是,撇開劑量談毒性不科學。隔夜菜中的亞硝酸鹽含量真會引發中毒,或達到能產生致癌標準的亞硝胺嗎?

2014年,當時的國家食品藥品監督管理總局(現已新組建爲國家市場監督管理總局)聯合多家單位,對隔夜菜中的亞硝酸鹽含量進行實驗測量。

實驗證明,隔夜菜(包含蔬菜和肉類)在30℃以上的開放環境放置48小時後,亞硝酸鹽含量會有一定幅度上升,但數值都在安全範圍內;如果在冰箱中儲存48小時,亞硝酸鹽含量增長很少。

2019年,寧波市食品檢驗檢測研究院又以30道菜爲樣本,尋找“隔夜菜能不能吃”的答案。

研究人員採集了剛出鍋的菜餚(肉菜、半葷半素、素菜、涼拌菜等4種),分別放置於4℃環境(模擬家用冰箱)及25℃環境(模擬常溫環境)中,經過不同放置時間後,檢測菜餚中的亞硝酸鹽含量和微生物含量。

從實驗結果看,在菜餚在4℃條件下冷藏儲存,經過6小時(差不多意味着“中午吃剩的菜,晚上繼續吃”)後,亞硝酸鹽含量基本不變,微生物增殖較少,意味着仍可食用。

不過,在25℃環境下保存的菜,經過6小時後,雖亞硝酸鹽含量變化不大,但是微生物開始增殖,菌落數量相比剛出鍋時增加不少,且涼拌菜更容易出現微生物增殖。

換句話說,吃常溫保存的“隔頓菜”,不會致癌,但可能會拉肚子。

研究人員還測試了菜餚在4℃條件下儲存24小時後的亞硝酸鹽含量和菌落總數。總體來看,不管是肉類還是菜類,24小時內亞硝酸鹽含量基本不變,菌落總數的增加量也非常小。

可見,只要不是長期放在冰箱裏,隔夜菜並不存在亞硝酸鹽超標、菌落總數超標的問題,更不會致癌。

傳言二:土豆澱粉含量高,在冰箱低溫環境下會產生多糖,其中的一些多糖會引起食物中毒。

假的。注冊營養師王豔麗介紹,在低溫儲藏條件下,土豆澱粉會分解,轉化爲糖分。糖分是一種正常的“糖化”現象,帶來的直接感受就是口感有些發甜,但並不會有毒。

另外,土豆喜低溫,要想口感好、耐儲存,最好低溫避光保存,不然容易發芽變綠。像夏天買來的土豆,建議套上不透明的袋子,放冰箱冷藏室保存並盡快食用。

傳言三:食用在冰箱泡發兩天的木耳就會中毒。

假的。王豔麗表示,這句話太過絕對,冰箱裏泡發兩天並不是木耳中毒的根本原因,大概率還是因爲木耳泡發方式不得當。

泡發木耳時,如果容器不幹淨,室溫溫度高、泡發時間又長、水渾木耳發黏,照吃不誤的話,就有相當大的中毒風險了。

導致中毒的罪魁禍首是一個名叫米酵菌酸的毒素,它是由椰毒假單胞菌瘋狂滋長產生的代謝產物,毒性很強,沒有特效藥,平均中毒病例死亡率可高達50%以上。

在木耳泡發過程中可能會產生,不過大概率不是在冰箱裏浸泡過程中產生,而是在放進冰箱之前就產生了,特別是在炎熱的夏季更是如此。

夏季氣溫較高,泡發木耳時建議:木耳表面清洗幹淨,使用幹淨的容器和水,在冰箱冷藏室裏泡發。吃多少泡多少,泡發好後盡快吃完。吃不完,建議分裝在保鮮袋,放冷凍室保存,最大化地降低風險。泡發過程中,如果發現表面黏糊糊、發軟或者有異味,果斷丟棄。

傳言四:雞蛋洗完再放冰箱,幹淨又能延長保存時間。

假的。王豔麗表示,雞蛋提前水洗放冰箱反而可能縮短保質期,而且過程中還能污染廚具。

如果購買帶有包裝的清潔蛋,連同包裝直接放冰箱冷藏室儲存就好。

如果從菜市場買的散蛋粘有雞毛雞屎,很多人會忍不住清洗,但清洗的話,會破壞蛋殼本身的保護膜。

雞蛋外殼自帶一層膠狀膜——“白霜”,這樣不僅覆蓋蛋殼表面的氣孔,還可以抵御細菌等微生物入侵,又能防止蛋內水分蒸發。直接水洗就會破壞膠狀膜的完整性,抵御外界污染的防線被打破,微生物等病原體可能直接通過孔隙進入雞蛋內部,污染雞蛋。

正確的做法,可以用幹布、幹海綿或紙巾擦拭,套上保鮮袋密封再放進冰箱冷藏,吃之前再洗幹淨。

冰箱使用要點

1.按量做菜,盡量不剩菜。至於“隔夜菜能不能吃”,主要與儲存條件和儲存時間有關。如果常溫保存,通常6小時後就不建議食用;冷藏保存,建議在24小時內食用完畢。

2.使用冰箱存放剩菜注意生熟分開。要將未經烹飪的食材與已經烹飪的菜餚分開儲存,可以用有蓋的容器盛放或用保鮮膜覆蓋剩菜,避免生熟交叉污染。

3.將未喝完的湯存放入冰箱要格外注意。建議湯煮好後用幹淨的勺子舀出當頓要喝的量,餘下的用玻璃或陶瓷器皿存放,冷卻後放入冰箱中。如果是喝剩的湯,建議再次煮沸3分鍾後,冷卻後放入冰箱。這樣可以減少湯內微生物含量及其增殖速度。

4.食用隔夜菜要徹底加熱。所謂“徹底加熱”,是指將菜餚整體加熱至100℃,保持沸騰3分鍾以上,確保菜餚中心溫度超過75℃。

還原事實,洞悉真相。

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