11月正是醃酸菜的好時候，我小時候在農村，這個時候家家戶戶都會開始醃酸菜，每家門口都能見到牆角用石頭或者磚塊壓着的酸菜。不過不同地方的酸菜做法和口味都不一樣。在北方，比較常見的是用大白菜醃制的酸菜，顏色白嫩，口感爽脆，味道酸酸的；而在南方，更多的是用芥菜醃酸菜，用來炒肉，做酸湯菜，酸菜魚，真的比肉好吃
今天就給大家介紹南北方醃酸菜的兩種方法，一個是芥菜版的，一個是大白菜版的，你們按照各自喜歡來選擇哈。
醃酸菜（芥菜版）
用芥菜醃的酸菜，拿來炒肉，炒肥腸豬肚，燉酸菜魚，下面條都超級好吃。小時候不大愛吃魚，每次做酸菜魚，我都只吃裏面的酸菜。
（分享自豆果美食認證達人仔媽私廚）
【準備食材】
芥菜3顆，姜蒜適量，小米椒適量，鹽58g
【詳細做法】
1、把芥菜清洗幹淨，注意不要太用力，稍微衝洗幹淨就好，不要把芥菜掰斷了。然後懸掛起來，晾幹水份，有太陽更好，把芥菜曬得焉焉的，沒有太陽就這樣陰幹水份，變得焉焉的，千萬別粘生水了。晾曬的話大概需要3天的時間
2、同時也把生姜蒜頭，小米椒晾在外面晾幹水分，也不要有生水
3、準備一個空瓶洗淨，不要有生水，放入晾幹的姜蒜，小米椒，倒大半瓶冷開水進去，倒入三分之二的鹽。
4、放入晾幹的芥菜，倒入剩餘的三分之一的鹽，用保鮮膜封口蓋上蓋子。
這裏芥菜是直接放進去的，有一種說法是要把芥菜開水燙一下，或者放進罐子裏後倒入80度左右的白開水。
客家水碌菜就是把風幹好的芥菜，直接放入無水無油的容器裏；然後燒水，水燒開後，稍微冷卻，約80度左右，直接把80度水倒入裝好芥菜的泡菜壇裏，水一定要淹過芥菜，蓋上蓋子。
5、芥菜上面最好用塊石頭或別的東，壓住，別讓它浮上來了，我用的兩根一次性筷子。
一星期之後味道美美的，根部脆脆的，有股清香味~
醃酸菜（大白菜版）
大白菜醃酸菜的代表就是東北地區。都知道東北人最愛酸菜，每年白菜按車買，家家都有好幾缸酸菜，能吃好久。在東北，有兩樣東西是必不可少的，一個是酸菜缸，一個是醃制酸菜用的大石頭。東北酸菜用來燉肉燉粉條，或者做酸菜餃子，都超級好吃啊！
東北酸菜白肉鍋by更廚房
東北人醃酸菜的方法有很多種，今天給大家介紹的是最麻煩的一種，但是這樣醃出來的酸菜味兒正，口感好。
（分享自豆果美食認證達人晴天）
【準備食材】
新鮮的白菜、粗粒鹽
【準備工具】
煮開水的大鍋一個，盆2個以上，醃酸菜的缸一個，筷子一副，全部要求無油
【詳細做法】
之後將白菜全部放入開水中，並用筷子幫助白菜在水中翻個兒，再燙40-50秒左右；
用筷子扎入根部，倒着將白菜取出，控一下水，放入盆中；
2、將燙好的白菜放入水龍頭下衝涼水，先衝根部再橫着放入涼水盆中，讓白菜徹底降溫；
將降溫後的白菜根朝上頭朝下，用手攥，擠水（如圖）；將過好涼水的白菜裝盆，備用；
3、先在缸底撒一層鹽，再鋪一層處理好的白菜，一層鹽一層白菜依序往上鋪；
最後用同樣處理過的白菜幫鋪頂（如圖）；
將缸裏的菜壓實，並用洗幹淨的花崗巖壓頂，最後用大號塑料布將缸從上到下包起，防止細菌和灰塵的侵入。
【東北媽媽的叮嚀】
1、白菜不要燙大了，燙大了容易爛缸；
2、整個過程一定要無油，容器無油、工具無油，積酸菜沾上油也會爛缸的；
3、買回來的白菜總有破損的、長得不好的菜幫，扒下來不要扔掉，開水燙過涼水晾過，用它封缸，物盡其用不浪費！
5、菜和鹽的比例：100斤菜大約400克粗粒鹽（大連叫二茬鹽）；
6、下層鹽少放點兒，越往上鹽越多放，因爲下層是最後吃的，醃的時間最長，鹽要是多了最後菜就發鹹了；
7、溫度很重要。室外溫度十-十五度就可以積了。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，溫度太高容易爛缸，溫度低不愛酸；
8、從白菜入缸到撈出來吃，要一個月以上，醃一個月以內的酸菜不能吃，有毒的；
9、原材料的好壞影響成品的味道，好吃的白菜才能醃出好吃的酸菜。
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