【操作詳解】
1、首先第一種是直刀切,大家最熟悉的一種,一般切土豆絲,青筍絲,黃瓜絲,等蔬菜類原料都用這個刀法,用左手按壓着原料,右手拿刀,刀和原料要垂直,直接把原料切開,刀的着力點在刀的前端,行業內有句話是,前切後剁中間片中的前切就是這個直刀切。
2、第二種刀法-推刀切方法,這種刀法比較常見,適用於比較軟的原料,比如切肉片,榨菜,左手按壓好原料,刀和原料垂直,,刀紋進入原料後,立即往前推動刀,把原料切斷,其實和推刀切相似的一種刀法叫推拉刀切,這種刀法需要在原來的刀法基礎上多加練習才能掌握。
3、第三種刀法拉刀切,比如切肉絲的時候,可以用拉刀切和推拉刀切2種方法,拉刀切能快速的把原料切斷,刀和原料垂直,先向前虛推,然後快速向後拉刀,把原料切斷,這個爲什麼要虛推呢?,因爲肉類原料比較軟,用直刀切原料會被擠壓變形,拉刀切剛好解決這個問題。
4、第四種刀法鋸刀切,鋸刀切一般用刀切面包,饅頭,等易碎的原料,我們看下用直刀切的效果,是不是把饅頭壓變形了?,我們再用鋸刀切的方法看看,這樣切出來的饅頭片很平整不易碎。
5、第五種刀法:壓刀切法,壓刀切法用於切熟雞蛋,鴨蛋,鴨頭,蟹類等原料,我們用鴨頭演示下,蛋類,鴨頭這類原料表面不夠平整,如果直接剁,會大小不均勻,而且易碎,下面再用壓刀切方法切鴨頭,這樣就能夠輕鬆的把鴨頭從中間切開,而且大小均勻,壓刀切的時候一定要刀和原料卡緊,用力壓刀把原料切開。
6、第六種刀法:搖刀切,這種刀法主要是能夠防止原料濺出,能夠快速的把原料切碎,我們可以剁一下看看啥效果,原料四處飛濺,用搖刀切,可以很輕鬆的把原料切碎,這種刀法可以壓花生碎,芝麻,花椒,鹹蛋黃等。
7、第七種刀法拍刀切,這個刀法和壓刀切比較像,可以用到白斬雞,雞排,肉排等原料的改刀
8、第八種刀法-滾刀切,這種鵬廚就不用詳細介紹了,大家都會,平時用到的滾刀塊,就是這個方法,切着滾動着原料。
9、第九種馬蹄刀,還叫跑馬刀,也叫排斬刀,剁肉餡肉末會用到,跑馬刀聲音聽着像馬在奔跑。
10、第十種-直刀剁,剁排骨,骨頭,雞塊都會用刀,要用剁刀來做,要做到落刀用力。準確,迅速,這樣剁出的原料更完整,骨頭渣少。
11、第十一種刀法。片刀,片刀,切肉絲的時候會用到片刀,新鮮肉直接切肉片會薄厚不均勻,用片刀的方法,片出來的肉片薄厚均勻,切出來的肉絲也更美觀,片刀法還可以用刀片豆腐,片土豆片,大多用於切細絲的菜餚。
12、最後一種刀法反刀切,這種也比較好學,切芹菜,馬蹄蔥,都可以用刀,刀身傾斜,把原來切斷,形狀類似菱形,這種刀法也比較好掌握。
以上這些都是家庭常見的刀法,多加多加練習都能掌握,怕切手了還可以用防切手器來避免切到手。
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