2020黑珍珠餐廳指南:成都·銀芭
2017年1月,“銀芭”在成都的興龍湖畔正式開門納客,營業面積400平米,餐位130個,人均消費在150元左右。因其雅致的裝修、清新的環境和精致的菜品,吸引了不少美食家前來嘗鮮。
打造“銀芭”這個品牌時,創始人徐孝洪並沒有抱着盈利的心態,而是將她作爲實現多年來職業夢想的家園和屬於自己的烹飪實驗室。雖然“銀芭”從確定店址到開業僅僅用了45天,而背後卻是徐孝洪從廚30年來的沉澱與積累。
徐孝洪:中國烹飪大師,從廚31年,銀芭餐廳掌門人
“銀芭”——從隊名到店名
2016年9月,徐孝洪與三位搭檔組成“銀芭”隊,經過兩個月精心準備,遠赴荷蘭鹿特丹參加第八屆中國烹飪世界大賽,經過3天的激烈角逐,四川銀芭代表隊在來自全球20個國家和地區的48支代表隊中脫穎而出,榮獲團體金獎,個人賽取得了2金2銀的好成績。雖然比賽結束了,但“銀芭”隊卻沒解散,四人將此次獲獎的菜品和平時積累的烹飪思路進行了改良和升級,共同孵化出一個全新的餐飲品牌,就以“銀芭”來命名。
2016年9月,徐孝洪和三位搭檔組成“銀芭”隊,遠赴荷蘭鹿特丹參賽
“銀芭”隊奪得團體金獎的榮譽證書擺在餐廳進門處的書架上
開業用了45天背後積累30年
2017年1月,“銀芭”在成都的興龍湖畔正式開門納客,營業面積400平米,餐位130個,人均消費在150元左右。因其雅致的裝修、清新的環境和精致的菜品,吸引了不少美食家前來嘗鮮。
創立“銀芭”這個品牌時,徐孝洪並沒有抱着盈利的心態,而是將她作爲實現多年來職業夢想的家園和屬於自己的烹飪實驗室,從裝修設計到菜品研發全部親力親爲。雖然“銀芭”從確定店址到開業僅僅用了45天,而背後卻是徐孝洪從廚30年來的沉澱與積累,他將自己對出品與環境的想法、對完美與極致的追求傾囊託出、毫無保留,用實際行動詮釋了“匠心”二字。
銀芭餐廳坐落於風景優美的興隆湖畔
匠心環境:擀面杖做成門披薩板掛上牆
對於沉浸在餐飲事業中三十多年的徐孝洪來說,最熟悉的物件莫過於廚具,他把這個元素應用到“銀芭”店內的裝修設計中:將披薩板、蒸籠、鍋鏟、湯勺作爲裝飾物掛在牆上;遠看是個月餅模具,走近了才發現是門把手;包間裏的儲物櫃仿照古代食盒的外形設計,精美雅致;擀面杖的“出鏡率”最高,一會兒是吊燈,一會兒又被設計成菜單的卷軸,甚至連門都是用擀面杖做的……可謂一步一景、趣味盎然。
鍋鏟、披薩板、打蛋器等廚具掛在牆上作爲裝飾物
“月餅模具”其實是門把手
包間中的儲物櫃仿照古代食盒來設計,極其精致
用湯勺、刀叉、鍋鏟做成一盞大吊燈,比水晶燈還要閃亮、精美。
菜單外形被設計成書畫卷軸,兩端用擀面杖穿起,極具創意。
擀面杖做成了兩扇折疊門
來此就餐的食客通常一進店就被獨特的裝修風格所吸引,四處參觀、拍照之後再落座點菜。爲了打造出輕鬆優雅、充滿趣味的環境,徐孝洪在裝修設計方面總共花費了400多萬,他認爲:“‘銀芭’不僅僅只是一家能滿足食客味蕾的餐廳,更是一個適合忙碌的城市人聊天、休憩的角落。”
食客寫下就餐的心情和對未來的憧憬,組成了一面心願牆
匠心出品:中式+西式+傳統+時尚=“混血兒”
徐孝洪認爲,雖然川菜早已走出國門、名聲在外,但給大多數食客的印象仍然是“雖味道一流但賣相欠佳,難以標準化、精細化”。針對這一難題,他經過多年的實踐和總結,摸索出一條新思路:將分子料理技術和新式烹飪設備融入到川菜的制作中,改善了食材口感、提高了烹調效率,運用獨特的盛器和西式的裝盤風格增加趣味性、讓賣相更精致,再從原料、調味品到上菜方式處處精雕細琢,打造出一系列中式與西式互補、傳統與時尚結合的“混血兒”。
“銀芭”店內的許多菜品都是中西結合的“混血兒”,所以餐桌上既配有中式的竹筷也準備了西式的刀叉
盛器:紫砂罐蒸米飯虹吸壺煮高湯
在“玫瑰鹽板煎戰斧牛排”這道菜中,徐孝洪將兩塊長、寬皆爲25釐米、厚約6釐米的玫瑰鹽板加熱後當做盛器,再把烤熟的戰斧牛排和番茄放在鹽板上,成菜需要兩個小夥才能擡上桌,造型非常大氣。這塊玫瑰鹽板既能保溫又能爲牛排調味,可以反復利用,此菜一經推出、頓時熱賣,需提前預訂才能吃到。
玫瑰鹽板煎戰斧牛排
虹吸壺在餐廳一般是用來煮咖啡的,但在“銀芭”,它卻被端上餐桌,制成一道“黑鬆露虹吸壺配功夫湯”,其大致做法爲:將高湯倒進下杯中,把黑鬆露放入上杯,之後點燃酒精燈加熱下杯,此時由於下杯中的空氣受熱膨脹,氣壓增大,高湯也慢慢逆流到上杯,與黑鬆露一同煨制,這個過程大約需要15分鍾,然後撤掉酒精燈,待高湯流回下杯,倒入放有菊花豆腐的水杯中。這道湯利用其“虹吸”的原理,給上杯中的黑鬆露洗了個“熱水蒸汽混合浴”,使湯中融入了黑鬆露的香氣,高湯色呈琥珀,“菊花”紋路清晰,“花瓣”隨水波紋輕輕搖曳,仿佛是一件精美的藝術品。
將高湯倒進下杯中,黑鬆露放入上杯
點燃酒精燈加熱下杯,此時由於下杯中的空氣受熱膨脹,氣壓增大,高湯也慢慢逆流到上杯,與黑鬆露一同煨制
然後撤掉酒精燈,待高湯流回下杯
將黑鬆露放進盛有菊花豆腐的水杯中,再倒入高湯即成
“我來自有機農場配依雲礦泉水”是一道堂烹菜,大致做法是由服務員在鍋中倒入礦泉水,加少許橄欖油和玫瑰鹽,放在卡式爐上燒沸,再加入新鮮的豌豆苗煮熟即可。此菜用到的這款日式鑄鐵鍋,是由熔化的鐵塊一次澆鑄成型,由於中間凸起,故又名“象鼻鍋”。這款鍋的鍋體材質統一、中心和四周同時加熱,所以可保證內部的食材受熱均勻,烹調時間也大大縮短。
在礦泉水中加入少許橄欖油和玫瑰鹽
在象鼻鍋中加入新鮮豌豆苗,煮熟後脆嫩適口、清香怡人
就算是一碗普通的蒸米飯,徐孝洪也花了不少心思——“銀芭”並沒有像其他餐廳一樣使用電飯鍋,而是淘來一些小小的紫砂罐子,這種罐子的內徑約爲8釐米,表面沒上過釉,有微小的氣孔,所以透氣性和瀝水性良好,蒸制時能保持米飯上下的溼度一致。另外,紫砂傳熱緩慢、保溫性強,觸摸時不會感到強烈的炙熱感。這罐米飯的大致做法如下:泡透的五常珍珠大米放入罐子中,加清水沒過米粒1釐米,中間放一粒南瓜(或紅薯、紅棗皆可),入籠屜蒸50分鍾,拿出後就是一罐造型古樸、香氣四溢的米飯了。
用紫砂罐子蒸的米飯顆粒飽滿、口感香糯
設備:個個都是全能“選手”
“銀芭”的後廚仿佛是一間科學實驗室,這些在其他餐廳中不太常見的烹飪設備,基本上都是徐孝洪在各國考察時帶回的。除了分子料理中必不可少的低溫水浴料理機之外,還有萬能蒸烤箱、手持料理棒、嵌入式電陶爐等等,它們功能多樣,有效拓展了烹飪的手法和途徑,將傳統的川味進行了現代化提升。
在明檔中嵌入電陶爐,制作黃金魚頭配手工面筋、記憶中的歪嘴蛙等菜品
萬能蒸烤箱佔地面積小,高度不足80釐米
手持料理棒體積小、重量輕,使用起來比座式料理機更加靈活
選址:遠離市中心入駐科學城
選址時,徐孝洪並沒有選擇客流量巨大的市區中心地段,而是驅車來到天府新區,當他到達興隆湖畔的科學城時,立即被這裏濃厚的科技氛圍和優美的湖邊環境深深吸引。
服務:與“導菜員”共赴美食之旅
“銀芭”打破了傳統的“叫到式”、“被動問答式”服務,要求每位前廳服務員對食客進行以“導菜”爲主的服務——爲食客熱情悉心地介紹店內的菜品和環境,每上一道菜,都要講解菜名、食材、烹調手法以及味道,如同導遊般爲客人帶來一場難忘的美食之旅。
這樣的好處非常明顯——加深了客人對菜品的印象和對餐廳的了解,增加了餐桌上的談資。但需要注意的是,講解詞不要超過20秒,以免打斷客人之間的對話。
營銷:教鐵杆粉絲做甜點
2017年4月15日下午,“銀芭”在店門前的花園裏舉辦了一場甜點實操課,本屆學員是“銀芭”的14位鐵杆粉絲,由餐廳的出品總監喬興擔任授課教師。
餐廳出品總監喬興爲學員講解
第一道甜品爲“野生地軟菌配火焰薄餅”,大家從擀制餅坯開始學起
學員將制備好的餡料鋪在薄餅坯上
學員們烤好的薄餅口感酥脆,香氣濃鬱
第二道甜品爲“天府熊貓”,餐廳已提前爲學員們準備好水果、巧克力等原料
在蒸好的糯米皮中包入打發的淡奶油和水果丁,再點綴巧克力插件,就能做出可愛的“熊貓”了
招牌菜品
非誠勿擾配分子麻將
非誠勿擾配分子麻將
選用養殖期在三年以上的散養公雞,其肉質緊實,富有嚼勁,煮熟後泡入新鮮小米辣攪打成的醬汁中,讓食客吃完之後辣得手心冒汗,所以將菜名取爲“非誠勿擾”,意指不能吃辣的客人千萬不要點。徐孝洪在設計這道菜品時,爲了平衡辛辣味道的刺激,將雞塊和清爽香甜、入口即化的“分子麻將”搭配在一起,既能舒緩食客的味蕾,也增添了趣味性,好吃又好玩兒。
鍋入寬水,加姜片、大蔥,大火燒沸轉小火,下入醃好的整雞浸煮30分鍾
將制熟的雞改成小塊,放入醬汁中泡1個小時入味
泡至入味的雞塊和蘆筍納盆,加木姜油拌勻
待其完全凝固之後,再倒入綠色部分
待其完全凝固之後,再倒入綠色部分
將黑色和紅色的醬汁裝入擠壺,走菜前裱在麻將上即成
柴火牛肉配燒烤土豆
柴火牛肉配燒烤土豆
此菜只有兩種原料,卻用到了五種不同的烹調方法:犛牛肉先滷熟,再添墨魚汁燒制上色,最後放入萬能蒸烤箱中烤透,口感幹香、富有嚼勁;而恩施小土豆則先蒸再炸,最後裹一層自制辣椒粉,外酥內潤、麻辣鮮香。
低溫三文魚配健康時蔬
低溫三文魚配健康時蔬
經過低溫慢煮後的三文魚外熟內生,表面變爲粉紅色,肉質綿軟、入口即溶,沒有了生食的油膩感;而內部則仍是橘紅色,口感鮮嫩彈滑、汁水充盈,且毫無腥味。做好的三文魚上淋適量鮮辣汁,再搭配碧綠的菜心和金黃的檸檬皮等配料,賣相靚麗、香氣誘人,連不喜歡生食三文魚的客人都要點上一份。
話梅意境糖醋小排
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黃金魚頭配手工面筋
黃金魚頭配手工面筋
芥末鴨掌配荷蘭豆
芥末鴨掌配荷蘭豆
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