把豬肉錘8000次到像紙一樣薄,才能做成這道菜

我發現,每次我發快手菜總是大受歡迎,但是一到費功夫的大菜,大家反而都反響一般。

但無論如何,我偶爾還是很想挑戰些從沒做過的菜式。

比如今天,試做了一道我膜拜很久的菜。據說要手錘8000次,把豬肉錘得像紙一樣薄才能做成。

它就是肉燕。

你能相信上面這片薄薄的“餛飩皮”,其實是用肉做的嗎?

用它包裹馬蹄肉餡捏成“小肉燕”,煮出來的外皮纖薄,比普通餛飩皮更鮮更脆韌。這一場肉包肉的儀式,讓人一口入魂。

肉燕據傳始於明朝嘉靖年間,又稱太平燕,是福州的一道傳統小吃。燕皮薄如白紙,色似玉,口感軟嫩、韌而有勁。福州人逢年過節,婚喪喜慶,親友聚別,必吃太平燕。

“無燕不成宴,無燕不成年。”

別看這不起眼的小東西,手錘的過程需要進入忘我狀態,無情、冷酷但用力。很累,但熱乎乎的肉燕出鍋,看大家吃得贊不絕口時,心中還是充滿成就感的。

這頓千錘百煉的盛宴,請慢用。

肉燕

1、50g水加4g食用鹼攪勻備用。200g豬後腿肉切成厚塊,在流動的水中浸泡2小時,去除豬血水和肉腥氣。

2、用木錘將其敲成肉泥,邊敲邊去掉筋膜(過程約40分鍾)。去筋後的肉泥(約175g),邊打邊加入1勺鹼水,待豬肉泥吃透鹼水,再繼續加鹼水,反復操作至鹼水全部吃到肉泥裏(過程約80分鍾),最後將肉泥倒入40g紅薯澱粉中。

3、案板撒適量澱粉(防粘黏),放上肉泥,邊撒紅薯澱粉邊按壓肉泥。稍顯平整後將肉泥卷起,繼續撒紅薯澱粉和按壓,反復此操作,直至紅薯澱粉吃透到肉糜裏。

4、將肉燕皮從中間向兩邊擀平,再Z字來回折疊。

5、繼續用擀面杖一排排來回按壓,再展開,反復此操作成一張大肉燕皮。

6、用刀切成7*7釐米的小肉燕皮,可以借助消毒清洗後的尺子。

7、肉餡:另備250g豬肉糜,加入半勺鹽,半勺糖,1/8勺胡椒粉和3勺蔥姜水攪勻,加入半勺生粉和1/5勺老抽攪拌成粘性,繼續加半勺香油攪勻,最後加入4個用刀背拍碎的馬蹄攪勻後放入冰箱冷藏3小時。

8、將小肉燕皮放在手上,放入5g左右的馬蹄豬肉餡心,捏餛飩手法包成肉燕。

9、鍋中倒入半鍋水,放入肉燕,水沸後淋入小半碗涼水,待煮至浮起後加入1勺鹽,半張紫菜和1勺蝦皮,待水再次沸騰後,將肉燕連湯一起盛出,放入1勺蔥花的碗中即可。

別擔心

2021年已經被我狠狠捶打完了

今年就剩下鮮和甜了

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