幹鍋排骨香辣蝦
用料:草蝦、豬小肋排、紅椒、藕、芹菜
調料:幹辣椒、花椒、姜、蒜、蔥熟芝麻、鹽、料酒、白糖、幹鍋調料(有條件,買一個黑色的鐵制幹鍋)
幹鍋排骨香辣蝦做法:
1、肋排宰成小段入鍋加適量水、鹽、花椒和拍破的姜煮20分鍾。
2、蝦剪去嘴殼和長須洗淨,背上上橫切一道口子,這樣更容易入味。加少許鹽、料酒和幹鍋調料勻碼味備用。
3、紅椒、蔥、芹菜切段;姜、蒜、藕切片。
4、炒鍋內加較多的油,油熟後下姜、蒜爆出香味,再下幹辣椒、花椒和一半幹鍋調料炒出香味,下蝦和排骨,炒至表面有點點酥,將排骨和蝦撈起。放剩下的半碗幹鍋調料翻炒片刻,下紅椒絲、芹菜、藕片,加適量水煮三分鍾,墊在盤底。
5、將炒好的排骨和蝦倒在菜上面,撒少許白芝麻加芹菜葉點綴即可。
麻辣蝦蟹鍋
特點:
此款香辣底料,不僅有各種香料提味,還有各種香辣醬熬制,麻辣中有復合醬料的香,味道鮮香濃鬱。
這款底料是在北京流行香辣蝦幹鍋、香辣蟹幹鍋時研制的,同樣可以通用於時下火爆流行的幹鍋辣鴨頭等菜品,很多師傅調的底料只有香料的香辣而沒有鮮辣,而這款底料加入了多種復合醬料味道更融合。如“麻辣蝦蟹鍋”就是將兩道菜融合在一起,大體做法是將原料汆水、拉油。鍋留底油,放入幹辣椒、花椒、鮮良姜、幹蔥頭、大蒜、洋蔥、大蔥炒香,下入麻辣底料炒香後放入原料翻炒均勻.調味起鍋時放入啤酒、麥芽酚、醪糟即可。
謝昌勇點評:
我認爲香料的比重過多,香料味太濃,建議減少用量。
刁俊試制點評:
我試制後感覺這款底料香味很足,誘人食欲,配比沒有問題。只是我個人認爲麻辣味不足,應在香料中加入300克花椒粉更好。
香料:
茴香100克,八角200克,砂仁40克,草果150克,山奈50克,桂皮50克,白蔻150克,草蔻80克.白芷10克,香葉40克,丁香10克,甘鬆10克(一種麻辣火鍋湯料或滷菜中常用香料,形態爲毛茸茸、黑褐色的根狀物氣味辛香,近似鬆節油),排草30克,靈草50克(火鍋香料,應似靈香草又名零陵香,有濃鬱香味),黃芷50克.當歸20克,鮮香茅草
20克。
調料:
美樂香辣醬8瓶,老幹媽香辣醬3瓶,蠔油1斤,李錦記海鮮醬1瓶,餈粑辣椒500克,郫縣豆瓣醬500克.菜籽油15斤,豬油8斤,色拉油8斤。
制作方法:
(1)將所有香料都打成粉,鍋入三種油.放入餈粑辣椒、豆瓣醬炒幹水汽。
(2)放入香料粉,放入其餘調料,小火熬制30分鍾即可。
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