「蔡瀾家宴」菜單及菜譜曝光

「你是不是真的會燒菜?」到現在還是有人這麼問我。

烹調不是什麼高科技,只要一點點的好奇心,就學會。

有一次看到黃永玉先生在香港的畫室,屋中有個半開放式的廚房,灶頭火又很猛,就下手。

被人家請客時,最怕主人家躲在廚房拼命燒,我們做客的吃得不安樂。基於此,我做菜時,和大家聊聊天,喝喝酒,走進去一會兒就捧出一味新來。男人做菜,有三個條件,那就是快、狠、準。

當然事前要準備許多功夫。像湯,可要花時間的。用一個雙層的搪瓷鐵煲,底鍋盛水,待滾,就可以把上面的鍋裝進去,這種煲做出來的湯是燉的,很清,一點也不濁。鍋中放瑤柱、蘿蔔和豬腱。燉個兩小時,上桌的湯一定又清又甜,不可能失敗。

如果客人殺到你家,沒時間準備的話,那就要做急就章的皮蛋芫荽湯了。

從電器熱水壺注滿小鍋,開猛火。這邊廂將鯇魚切成薄片,皮蛋一個,水一起泡,把材料放下去滾,最後下大量芫荽,即成。這時湯呈綠色,又甜又香,不必下味精。此湯又能解酒,最適合酒徒。

用豬肉做材料,有時間的話,先選一塊上斜腩,這是由豬的第一節排骨算起,第六、七、八節骨外的肉最好吃,是外國人用來做卑爾根的部分,拿來紅燒,放生抽和一點點冰糖,也是很容易成功的一道菜。要燒多久?那要看你的爐的火力而定,一聞到香味,再燒半小時,錯不了。

沒有把握用肉青好了,這塊豬面上連頸項的肉,炒得老一點或不夠火,都好吃。我幾十年前已大力提倡,當今大行其道,大家叫它豬頸肉,不如肉青的好聽。

單單用蒜茸來蒸肉青,或者炒豆豉,都很可口。要不,將欖仁、紅辣椒、薯米、肉青切粒,加點面醬,一塊混來炒丁丁,很快就完成一道好。

至於牛肉,要先到肉檔訂一塊肥牛,找不到的話去凍肉店買好了,當然不及新鮮的。灼肥牛這道菜可很迅速的完成,但有幾個秘訣一定要遵守:一、切牛肉必須將紋理切斷,否則多好的肉都會韌;二、即灼即撈,把水滾了,加醬油和南姜粉,放入牛肉,不必等再滾,即刻撈起備用。這時將芫荽和豆芽準備好,湯又滾時下鍋,再滾,菜已熟,這時再將牛肉放進去,熄火,即能上桌。秘訣三:用萬字醬油,其他的滾後變酸。

客人忽然來多幾個,材料準備不足時,可用罐頭充數。罐頭都有罐頭味,除了中國「默林」牌的紅燒扣肉和油燜筍。倒進鍋子一塊炒,炒至汁剩下一點點就能上桌,再也簡單不過。

不然,把冰箱中的凍雞在微波爐中叮一叮,斬件,開一罐「光」字牌的瓜仔,倒進鍋中和雞一齊慢慢煮,愈煮愈有味道。這是臺灣名菜之一,叫瓜仔雞鍋,從前在酒家中喝老酒時學到的。

吃到這個階段,已飽飽,非刺激一下不可。把紅頭,廣東人叫為幹的去衣後切成薄片,同樣炮製青瓜、洋和指天椒,加糖、鹽,用手撈勻,上桌前擠青檸汁進去,這時甜酸苦辣錯綜,有如人生,一定讓胃口起變化。

下來可蒸魚,用鹹酸菜煮鯧魚,上面再鋪幾絲肥豬肉和冬菇,淋上點酒,蒸一蒸,即成。

拿尾活魚,開肚,洗淨,把鹹魚切片塞進去蒸,這道菜有個花名,叫「生死戀」。

每個人家裡的煮爐和器具都不同,魚大小也不一,蒸魚最考功夫,第一次失敗,第二次失敗,第三次總會成功。技巧靠經驗和實踐,別無他途。

如果第一次就想有點成績,那我勸你別蒸魚,煮魚好了,用個鍋,放日本清酒和水,每種一半,加點醬油和薑絲。滾了,把魚放進去,剛剛夠熟就可以拿來吃。煮魚和蒸魚不同,前者可以用眼睛看,只要魚本身是活的,蒸或煮,都很鮮甜。

我在一本叫《飲食男女》的雜誌上有一頁示範燒菜的地盤,太傳統或家常的菜大家會做,總要想些古靈精怪的,但絕不容易,有時想爆了頭也不知弄些什麼。

和友人聊天,會有靈感,金庸先生說他父親常燒的歡喜蛋,用雞蛋、鹹蛋和皮蛋。將蛋烚熟,切開兩邊,一邊釀入獅子頭式的碎肉,灑上醬油和紹興酒紅燒,果然製成一味失傳的菜。

再想不出時,往菜市場一走,看到新鮮上市的材料,就知道要燒些什麼,但也選些較為冷門的來介紹。像芥蘭的頭,有柚子般大,將它切絲來炒,比普通芥蘭好吃得多。

走過牛肉檔時,看到牛的大腿骨被棄一旁,請肉販將兩端鋸開,成為一個小咖啡杯狀,灑上鹽,放進烤爐三分鐘,拿出來用小湯匙吃它的骨髓。拍照片的記者嘖嘖稱奇,其實這種做法在法國南部的羅旺斯很普遍,抄襲罷了。

做菜最好天馬行空:牛骨髓是白色的,再用豆腐和蛋白來蒸,最後把白菜切碎鋪在上面,四種東西完全是白色。吃過的人,不會忘記。

You May Also Like

More From Author

+ There are no comments

Add yours