家常菜之紅燒豬皮，軟糯甘香，入口即化，特別適合牙口不好的老人

家常菜之紅燒豬皮，軟糯甘香，入口即化，特別適合牙口不好的老人

現在二師兄價格高高在上，以前看不上眼的豬皮也是寶貝了。每次買肉回家後，第一時間把皮割下，放入冰箱冷凍，積少成多，存一段時間後，拿出來統一紅燒。

做法和紅燒豬蹄一樣，先把豬皮表面燒至焦黃，然後浸泡，用鋼絲球把雜質刷幹淨。接着放入鍋裏焯水，燒開後撈出豬皮，重新起鍋，放入豬皮，加入適量清水，煮至豬皮變軟，用筷子能一插到底。

下一步是參考扣肉的做法，就是把豬皮炸至起荔枝花。很多朋友到了這步驟就不敢操作了，因爲炸豬皮的時候會炸鍋，熱油飛濺可不是鬧着玩的。有人戴上隔熱手套，面罩，防濺圍裙操作，活像一個武士。這對我等專業人士來說，就像是一個笑話，全副武裝下廚房，技術肯定不怎麼樣，這樣子甚至是令人作嘔。

正確的做法是把油溫燒至7-8成熱，即看到油面沸騰，重歸於平靜，冒出青煙。這個時候要膽大心細，把豬皮放入笟籬，另一手持鍋蓋，輕輕把豬皮滑入鍋裏，笟籬抽離，立即蓋上鍋蓋，壓實不要鬆手，任憑其發出天大響聲。

待響聲消失，就是威脅解除，揭開鍋蓋，用筷子把粘連在一起的豬皮撥散，然後撈出。不要關火，豬皮還要復炸，這個時候可以去喝杯茶再回來操作。待油溫升高至8成熱以上，倒入豬皮復炸，你會聽到輕微的啪啪聲，同時豬皮迅速起荔枝花，這個時候應關火，略浸炸一下，撈出豬皮，放入盆裏，加入清水浸泡去油膩。

紅燒豬皮所需食材

豬皮450克，姜1塊，料酒30克，白糖10克，冰糖50克，老抽5克，生抽10克，蝦皮粉5克，鹽5克，食用油500克（實耗油30克）。

香料：八角，桂皮，甘草，幹辣椒，花椒，草果，丁香，沙姜，陳皮（各適量）。

制作方法

（1）姜洗幹淨切片。燒鍋倒入清水，放入姜片，料酒，放入豬皮焯水，燒開後撈出豬皮，衝洗一下。然後放在案板上，用刀刮幹淨表面上的雜質，撥除殘留的豬毛。

（2）重新起鍋，倒入清水，放入豬皮，煮20分鍾左右，然後拿筷子插豬皮，能輕鬆插入就是煮好了，撈出瀝幹水分。

（3）鍋裏倒入食用油，燒至7-8成油溫，放入豬皮，加蓋至響聲消失，開蓋。鍋鏟和筷子配合，把豬皮一條條分開，炸至微黃色撈出。

（4）待油溫升高至8-9成，放入豬皮復炸至起泡，撈出控油，然後放入盆裏，加入清水浸泡30分鍾，每隔10分鍾換一次水。

（5）鍋留少量油，加入冰糖翻炒至轉色，轉小火，繼續用鍋鏟攪拌至起大泡，看到大泡轉小泡，顏值轉爲棗紅色，加入適量開水煮3分鍾。接着放入豬皮炒上色，加入生抽，老抽炒勻，加入適量清水，加入蝦皮粉，鹽，糖，香料燒15分鍾。

（6）收汁至濃稠（喜歡澆飯的，多留點汁液），出鍋。

制作關鍵1.煮豬皮

豬皮經過焯水後，下一個步驟就是煮透。這個煮透不是煮軟糯，而是煮脆，即筷子能一插到底，品嘗時還是脆的。如果煮至軟糯再炸，浸泡階段豬皮發漲，一碰到就斷，行業術語稱“過火”。如果煮的時間太短，炸制後豬皮仍然是硬的，而且不起荔枝花，紅燒時就要延長時間，且口感不好。

2.炸豬皮

炸豬皮主要是油溫，必須要燒至7-8成熱，這樣豬皮下鍋後，水分迅速蒸發，熱油飛濺時間短。另外，復炸的時間不要太長，大約10秒鍾左右，看到豬皮轉金黃色起花即可。因爲是高油溫，一不小心就會糊了，這點大家一定要記得。

3.炒糖色

炒糖色沒有想像中的神祕，主要是觀察，看到糖漿轉爲棗紅色，就是炒好了，馬上加入開水拌勻即可。重點就是不能加入清水，這樣會引起炸鍋，糖色四處飛濺，有可能傷人，引發廚房事故。