四川在线记者张红霞摄影纪永
荣乐园第三代传人张元富(右一)接受采访
12月25日14时过,“松云宴”已经进行了两个多小时,8个环节、32个菜品的宴席流程已走完——源自百年前荣乐园的川菜宴席制式,在餐饮名店松云泽第一次接受“成都名宴”川菜大师们的联合品鉴和点评。
玫瑰牛肉
川菜大师们个个声名赫赫,松云泽声名日隆,“松云宴”品评结束,大师们会留下怎样的评语?梳理其间观点,发现大师们的讨论,非常有趣地碰撞出了关于川菜旧与新、守正与创新、坚守与融合等重要辩题,如何厘清其间关系并建立二元平衡?大师们的观点都很精彩。
从左至右依次为川菜大师张中尤、蓝其金、王开发、卢朝华、肖见明
点评介绍:川菜大师们都有谁?
有从成都努力餐等餐厅一步步前进,走进联合国中国代表团担任厨师长,国家特一级烹调师、川菜大师张中尤先生;
有五星级宾馆锦江宾馆行政总厨,国家特一级烹调师,曾代表国家率队出征美国、巴西、法国等国际美食大赛并成绩不俗的卢朝华先生;
有百年荣乐园第二代传人,中国元老级川菜大师,上世纪80年初受国家派遣担任荣乐园美国分店厨师8年的王开发先生;
有国宾馆金牛宾馆副总经理,多次参与国宴制作并随领导人出访,上世纪80年代中期在德国杜塞尔多夫中餐厅担任厨师长的蓝其金先生;
有荣乐园第二代传人,国家特一级烹调师,成都飘香老牌川菜馆总厨、总监的肖见明先生。
座中行家,还有四川省美食协会会长麦建玲、秘书长赵一频,兰妹、孙培可等媒体美食达人,他们都是成都名宴的评委、鉴定者,也是“松云宴”首次以川菜传统宴席方式在业界完整亮相的见证者。
鱼羊肚脍
回溯源头:荣乐园是新还是旧?
关于松云泽,创办三年来,一直都是美食界的独行者。
独行是因为坚守——坚守百年前荣乐园开创的现代川菜格局、技法及味道精髓;独行是因为主张——视不了解、不熟悉川菜烹饪源头的所谓创新,为没有“根”的乱创新,认为当下阶段的任务是“坚持传统,谨慎创新”。
到底百年前的荣乐园是什么样的呢?关于这个源头,在大师总结点评环节,一点一点复原、展露。
凉拌白肉
“松云宴”的宴席格式得到了认可。从充满古意的菜单设计完整展现宴席流程,到器皿搭配、精细分餐;从12道凉菜12种味型的讲究,到9道热菜十分人本化、有亲和力的搭配;从回锅肉、蒜泥白肉等家常菜“粗菜细做”的功底,到苕菜狮子头、鱼羊肚脍等传统菜的现实改良;从三鲜面、肝油鲍鱼等功夫菜的耐心吊、煨,到尾汤清心一口、泡菜的多种制法……无一不从细节乃至整体凸显出对品尝体验、营养搭配、五官享受等诸个方面的关照和体贴。
成都小吃方油糕
这样既从民国来又精刻于当下的高品质宴席,得到了见多识广的大师们的一致认可。
川菜大师蓝其金点评:精心、精细、经典。他说:“可以看到每一道菜里都有调整和优化,都有创新点,但总体技法和味道又是保留了传统精髓的。”
张中尤大师说:“川菜的历史有上千年,现代川菜发展百年,成了中国八大菜系之一,一定有它深厚的根基和内涵,不是粗制滥造。这桌宴席讲究色香味型搭配,器皿大小高低错落很适宜,真的是美的享受。”
省美食协会会长麦建玲则回到荣乐园的故事中,去体会源头的“新与旧”。她说,许多人一听说松云泽是做传统川菜的,就以为是很过时、很土气的川菜,但其实“松云宴”端出来的菜一点也不土不旧,反而有一种传统与时尚接轨的感觉。荣乐园就是这样的。
“举个例子,今天是圣诞节,荣乐园当时开发了一道菜,用网油包起采用叉烧方式烹制,然后分成小份给大家吃。这就不是一道旧菜,完全是根据时令而来的创新菜,而且是‘西菜中吃’的典型做法,说明了荣乐园的美食理念是非常灵动和与时俱进的。”麦建玲的话,引发了大师们的认同。
王开发大师既是“成都名宴”的评委,也是松云泽的主创者,他开口阐述了“松云宴”想要传达的新与旧的认识——
“旧,也就是传统,这是一种基础,是基本功,是我们从哪里来的根,只有明白我们从哪里来,才能更好地知道我们向哪里去。”
“新,也就是创新,抱着旧东西一成不变肯定是不行的,要跟得上时代的变化,进行合理、适度的优化,而不是改得面目全非、新得胡编乱凑,要知道为什么创、在哪里新,这样新旧结合、新旧平衡,才能走得更稳,走得更远。”
回顾历程:川菜演变的主因是什么?
在王开发看来,建国后,川菜的发展历经坎坷,几起几落。改革开放后,川菜经历了一段低潮期,特别是在上世纪90年代,更是被粤菜全面冲击,阵地全失。“就是这些年来,川菜才又逐渐地回调、发展起来,但是都很乱,我们做为餐饮界的老人,感到痛心和揪心。”王开发和有相同感受的川菜大师们行动起来,2015年,由91位川菜大师发起成立了川菜老师傅传统技艺研习会,决意要把川菜全面滑向麻辣的势头拦挡住。
肖见明大师接住话头,提了一个问题:“为什么川菜的发展,能从传统川菜一枝独秀,变化为各类各式菜系都获得了长足发展呢?”
他接着说:“这个背后,就是时代变迁所带来的需求多样化。今天的成都,是管理人口过两千万的特大城市,而刚解放时候的成都,人口只有500万,社会总体需求大为不同。”
他举例说,以麻辣油盐重口味闻名的盐帮菜,在只有500万本地人的成都,“肯定活不起走”。但是,当2000万城市人口中,有几十万自贡等地的川南人,就会出现一个需求的市场。餐饮业本就是一个市场化程度很高的领域,有需求自然会有供给,就象湘菜、粤菜,都是因为有需求,也才能够生存、发展起来。
“总体来讲,是城市的扩张带来了新的市场机会,这是非常自然的一个经济现象,可以理解,但是也应该加强对传统川菜的继承和弘扬。”他说,精品菜的兴旺离不开经济发达的支撑,所以成渝走廊成为川菜的主力市场,各地又会有类型上的不同,比如重庆菜就是重口味的“江湖菜”,就是受当地地理、人文、政治、经济等宏观因素影响而形成的,可以相互理解。
在其他大师看来,传统川菜的兴衰发展既与城市变迁密切相关,也与从业者的理念、选择息息相关。传统川菜因为费工费时偏清淡,曾经在美食流变中隐没,有大时代的原因;如今在王开发、张元富亲身投入打造的一个实体样板下,传统川菜亦正在得到越来越多的认可,这是一种情怀,也是一种付出。
“尽管我已经75岁了,我经常感到川菜博大精深,还没学够,有时候徒弟、学生、社会人士问到我一些问题,也一时难以回答得准确、全面,所以我想川菜还应该发展,还需要我们所有人共同去努力。”王开发的总结陈词,打动了在座诸君,一时掌声四起。
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