湖南素來便是魚米之鄉,水土宜人、物產豐茂。三湘大地上的美食美景更是浩若繁星、數不勝數。今年9月,首屆湖南省旅遊發展大會即將在張家界舉辦,各項籌備工作正如火如荼地進行。本次旅發大會將全方位面向全國、全世界推介韻味瀟湘、美麗湖南,突出“辦一次會、興一座城”,以高標準、高質量、高水平的精心謀劃充分展現湖南風採。
大湘報業集團旗下專業的湖湘餐飲文化推廣媒體,也是全國唯一以菜系命名的報紙。受活動組委會委託,大湘菜報將對湖南14個市州的美食做整體推介,從每個市州各選出兩道最具代表性的美味佳餚,從瀟湘美食的璀璨星河中,爲你找出最醒目的“瀟湘美食二十八星宿”。
首先,自然推薦湖南旅遊發展大會舉辦地——張家界的美食。
張家界,古稱大庸,是湘西這片雋秀土地上一顆格外華美耀眼的明珠。這裏有“奇峯三千,秀水八百”,雲霧縹緲,宛如仙境,是世界聞名的旅遊地之一。張家界國家森林公園是我國第一座國家森林公園、全球首批世界地質公園,被聯合國教科文組織列入《世界自然遺產名錄》。
天上飛的,山上掛的,地上長的……在這片秀美無倫的土地上,食材豐厚,自然衍生了許多風味獨特、歷史悠久的美味。張家界最具代表性的美食,毫無疑問首推三下鍋。
奎,西方七宿之首,有天之府庫的意思,正合張家界天地鍾靈、山水奇秀。作爲張家界美食代表,三下鍋當爲瀟湘美食二十八宿之“奎木狼”。
三下鍋據傳最早源自明朝嘉靖年間,當時倭寇襲擾,朝廷徵調湘鄂西土司兵平倭。茅崗、桑植土司率兵出徵,時值陰歷年關,土司下令:“蒸甑子飯,切砣子肉,斟大碗酒,提前一天過年再出徵。”因急就簡,來個臘肉、豆腐、蘿卜一鍋燉,叫作“合菜”,據傳這就是三下鍋的由來。
澧水因軍旅往來頻繁,刺激了商業的興起,明清兩代永定衛(現張家界地區)已是千帆雲集、商賈輻輳的商業重埠。澧水航道,不分春夏秋冬,舟楫上下如梭。由於商貿水運的興盛,催生了當地碼頭餐飲文化。碼頭的酒樓需要爲爲船夫、過渡行人準備快捷燉菜,三下鍋便隨之發揚光大。常見葷菜有臘肉、豬肉、豬下水等,素菜有蘿卜、豆腐冬瓜等,各選擇二三種,配蔥姜蒜,以純正手法燉之,香氣四溢且方便快捷。三下鍋隨着澧水商貿逐漸興起,一直流傳至今,成爲張家界飲食文化的代表之一。
爲什麼叫三下鍋?其實三下鍋是指爲方便食客的快餐式烹制程序,而不是單純代之食材種類數量。據南門碼頭當地老人介紹:“這些下水、內髒基本是先下鍋煮一次,然後改刀第二次下鍋炒制調味,第三次就是食客按需點菜裝到小鍋內燉食,所以叫三下鍋。”三下鍋食材品種多樣,不是三種菜品才叫三下鍋,一種或幾種也都叫三下鍋,後來更發展出牛肚、牛下水、臘肉臘腸等多種食材。
如今隨着人們生活水平的日益提高,三下鍋的食材也愈加豐富,肥腸、豬肚、牛肚、羊肚、豬蹄或豬頭肉等葷菜品類衆多,還可從其中任選二三樣或者數樣烹飪而成。吃法也有幹鍋與湯鍋之分,湯鍋味道鮮美,湯口醇香;幹鍋椒香味濃,吃後酣暢淋漓,如同土家兒女個性一般,熱情奔放,豪爽潑辣。
下面爲大家介紹以豬肉爲主的傳統三下鍋的簡單做法:
1.將豬肚、肥腸、核桃肉、心肺分別焯水改刀,分別加調料調味燉制九成熟分別裝碗300克備用;
2.將豬血煮熟改刀成條狀,將千張切條、冬瓜切塊、海帶打結分別泹水放入到鐵鍋中備用;
3.炒鍋上火倒入茶油,加入生姜、大蒜、花椒、幹椒、料酒炒香,倒入已經準備好豬肚、肥腸、核桃肉、心肺翻炒,加入高湯、豬血燉制10分鍾,然後倒在已經準備好的鐵鍋中蓋在千張、冬瓜、海帶上撒上蒜苗上火燜燴即可。成菜色澤油亮、滋味醇厚,香氣撲鼻,吃起來回味無窮。
【策劃】陳瀟
【文案】蔣振、舒刊、文韜(實習)
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