過去天津有一家公館菜,名爲周家食堂,夫妻二人加上兩名廚師做菜,不賣散座,每天僅此一桌菜,接待朋友或者朋友的朋友。50年代改爲蘇閩菜館,開始對大衆營業,至今仍保留老字號。周家食堂有兩道名菜,周家魚和周家大排骨,至今仍爲天津老百姓津津樂道。梅蘭芳、侯寶林等藝術大師都吃過周家食堂的菜。
周家食堂的創辦人叫周衡,祖籍江蘇宜興,曾祖父周家楣字小棠,鹹豐九年(1859)進士,光緒二年(1876)北上任順天府尹。在任期間興辦教育,賑濟水災,辦了不少實事。光緒十三年(1887)周家楣去世,順天府百姓請旨在通州爲他修了一座祠堂。若幹年後,周家楣的後人把家祠捐做宜興會館,後來又將會館委託他人管理,全家遷居天津。
周家大排
周衡曾留學日本,民國時做過律師,事務所開在天津第十區黃家花園柳州路2號,一幢三層洋樓別墅,樓下辦公,他和夫人韓若芬住在樓上。周衡是美食家,家廚安筱巖手藝了得,周夫人也能燒幾道菜,三個人常常在一起交流烹飪心得。周衡交友廣泛,常有朋友來家裏做客,便被留下吃飯,朋友們吃過後贊不絕口。後來周家菜在上流社會出了名,有人想請客吃飯,就想借周家的廚藝和地盤,漸漸這座小樓成了達官顯貴往來聚會的場所。
40年代末,周衡索性放棄律師職業,將事務所改成一家小飯館,取名爲“周家食堂”,但並未掛牌營業,只接待朋友和一些高端人士。餐廳內布置得整潔高雅,廚房除了周夫人和安筱巖,又請來擅長閩菜的甄永貴,專做三江(閩江、浙江、江蘇)風味,按北方人的口味有許多創新。
周家菜口味以清淡爲主,乳油菜花、面包蝦仁、椒麻雞、龍身鳳尾蝦、紅糟雞片、紅糟羊肉、淡糟響螺片、糟熘魚片、糟熘肚塊都有很好的口碑,最有特點的是周家清蒸魚與周家大排骨。
周家魚
周家魚選用新鮮鬆花江白魚和青魚,其次是活鯉魚和比目魚、鮭魚,把魚擱在湯碗裏,在魚背排上金華火腿、冬菇、玉蘭片、蝦幹、大油丁、大蔥、姜片,再放紅鍾牌醬油、鹽、白糖、熟大油、紹酒、味精、雞湯。用毛頭紙封住碗面,使魚味不會跑掉,擱在籠屜裏蒸二十分鍾。裝盤上桌後揭去毛頭紙,用一小碟姜末同醋蘸着吃,滋味鮮腴,勝似蟹肉。
1952年在廣州舉辦傳統食品展覽會,周家食堂代表天津風味美食參展,廚師現場制作周家魚。菜端上展臺時,上面覆蓋着一張毛頭紙,掀開後一股濃香撲鼻而來,展臺前迅速圍了一圈人,周家魚一舉成名。
50年代初,梅蘭芳先生來津爲慶祝第二工人文化宮開幕演出《貴妃醉酒》,演出後去周家食堂品嘗周家魚,認爲魚肉純香、魚湯濃而不膩的,不禁大聲喝彩,成爲街巷美談。侯寶林、譚富英、張君秋、裘盛戎、謝添等文藝界名流也都慕名來到周家食堂,專門要吃周家魚。
黃家花園
周家大排骨,一塊一斤二兩的帶骨西排,加調料,先煮後蒸,澆上明汁。雖然形狀粗獷,但制作卻是典型的江南手法,濃油赤醬,湯汁並不收幹,顏色鮮亮,酥爛又肥而不膩。
還有一道簡單味正的椒麻雞也是代表,雞肉放水中煮開,轉小火燜到七成熟,撈出拆骨,切成薄片,粉皮切成長條做底,加蔥、姜、麻油、花椒粉、醋、糖、鹽,麻醇鹹鮮,質地軟嫩。
周家食堂也有復雜吃功夫的菜。比如閩菜中的代表菜佛跳牆,把魚翅、鮑魚、海參、魚肚、牛蹄筋、雞爪、豬蹄、鵪鶉蛋、蔥姜、大料,等等一起放進壇子,蓋上泡溼的幹荷葉,用泥封上,在木炭爐上小火燉三四個小時,打開壇子,香味四溢。
蘇閩
周衡祖籍的特色菜宜興頭菜,也叫全家福,主料是水發蹄筋、油發肉皮、豬肉丸、魚丸、魚肚、鵪鶉蛋、木耳、黃花菜、熟筍片。鍋放火上加豬油、放入主料,燒開後調味勾極芡,打明油、青蒜,翻炒均勻,出鍋裝盆。這道菜香味濃鬱、爽口不膩。
1956年周家食堂公私合營,以蘇閩菜館之名重新開業,營業面積擴大到370多平方米。天津有一位美食家叫朱蘭友,老爺子每個月必去一趟蘇閩菜館,往餐桌前一坐,不用說話,服務員一會兒便擺上一冷二熱:羅漢肚、周家西排、清炒蝦仁;再上二兩老白幹、一瓶啤酒,多年不改菜譜,可見蘇閩對他的吸引力。
60年代供應匱乏,周家食堂仍營業,但很多菜都不做了,能做出來的菜,即使食材普通,也是價格奇貴,一份四喜肉三塊六,一份咕咾肉一塊七,而當時普通幹部的月工資不過三四十元。如今蘇閩菜館仍在營業,是天津老字號餐館,菜品雖不如以前周家公館菜那般精細,但也多少保留了當年的味道。
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