千島湖作爲國家首批5A級旅遊區成爲了遊客們心心向往之地,千島湖特定區域的水質甚至能直接飲用,更是被譽爲“天下第一秀水”。
坐落在千島湖畔的淳安人日益享受着大自然的饋贈,愛吃筍、魚、蝦,也愛吃辣椒,味蕾對食物的要求以鮮爲首!
淳安人愛吃辣椒醬是早已公開的祕密,而淳安辣椒醬又屬威坪(史稱:萬年鎮)辣椒醬最富盛名,威坪辣椒醬自宋代以來,有着千年歷史,可謂“萬年古鎮千年味道”。
因靠近古徽州,淳安飲食上也傳承了古徽州“重味、重色、火工足”的特點,又因爲地處浙西山區,氣候潮溼,吃辣有助於祛除體內溼氣。因此,辣醬成了淳安人日常最好的“下飯菜”。
每年辣椒成熟的季節,你就能在很多淳安人的朋友圈裏尋覓到一片濃濃的“威坪紅”。
淳安威坪自古做醬,在徽商盛行於天下的年代,徽州商人出門在外習慣帶着一罐威坪辣醬,吃着幹糧蘸着辣醬,夠鮮夠味。
威坪辣椒醬傳承了古代制醬技術之精華,在漫長的發展過程中,口味和品種有了一定的改進和發展,威坪人經過長久探索,行成了一套自有的做醬工藝。
淳安威坪辣椒醬因此聞名,讓人看着便食欲大增的威坪辣醬不僅是淳安人朋友圈裏人氣高居不下的寵兒,更是成爲遊客們買來饋贈親朋好友的佳品。而淳安威坪辣椒醬中味道更鮮更美的當屬有着“威坪辣醬傳承人”之稱的餘叔所做的威字號菜大醬,素有“比菜更好吃的醬”的好評。
打開菜大醬瓶蓋的一瞬間,香氣四溢。還未入嘴,味蕾就在嗅覺的刺激下開始分泌唾液。
用筷子蘸取少許品嘗,真的是在辣椒濃鬱的味蕾衝擊中帶着鮮香感,好一口鮮香舒爽的感覺!
很好奇同爲辣醬爲啥如此與衆不同?爲啥這道菜醬如此鮮爽?於是聯系了品牌創始人餘叔進行了深入的交流。
▐餘叔其人其事
他被朋友們稱作“餘叔”
他是土生土長的淳安威坪人
是圈子裏公認的味蕾達人
他因嫌棄市場上的醬都不夠純粹
精心挑選食材
潛心搭配調味
孜孜不倦地追求着那種叫“鮮”的味道
餘叔說市場上的醬都不夠純粹,都缺少深度發酵的環節,醬不發酵不能生出復雜且復合的菌羣,因此得不到那種他一直追求的“鮮”的味道。餘叔從食材挑選到發酵環節步步挑剔,環環苛刻,用一些壇壇罐罐,加上敏銳的直覺,打造了一個食物的新境界。
1
時間淬煉、鮮辣味美
餘叔說菜大醬的“鮮”與制醬工藝和時間密不可分。
制作威坪辣椒醬,少不了的一味東西就是醬豆。醬豆是選用上好的黃豆,煮熟、晾幹,再拌上麩皮,放團蒲裏攤開,蓋上紗布或麻布,放到陰涼處發酵而成的。
餘叔的菜大醬獨特,其祕密就在於醬豆,毫不誇張地說醬豆就是菜大醬的靈魂。醬豆的制作,精選自產的非轉基因土黃豆作爲原材料,每一粒都經過人工篩選,顆顆飽滿。
黃豆一定要用慢火煮,小火慢慢煨透,直到醬豆入口即化。
把剁好的的辣椒碎與充分發酵的醬豆充分混合,再輔以大蒜、生姜、食鹽。
攪拌均勻、充分後,裝入清洗幹淨的陶壇內,放置在陰暗處。
與工業化生產,加入各種酵母發酵1個月不到不同,發酵要整整120天,並且壇內的辣醬不能翻動,甚至輕微的抖動都不能有,否則會影響發酵。
“要麼不做,要做就做最好”這是餘叔做人做事的一貫態度,菜大醬用時間呵護好食材成就的味蕾體驗才是最好的,難怪大家都說時間是食物的摯友!
2
純手工打造、守藝傳承
制作威字號菜大醬的首要要求就是純手工打造,老百姓在祖祖輩輩中傳承下來的制醬技藝才能得以發揚光大。
菜大醬如此鮮爽的祕密就在於有着數百年技藝傳承的威坪辣椒醬打底。而醬豆,因其特殊的制作工藝,則是威坪辣椒醬之所以鮮爽的靈魂所在。
每到辣椒成熟的季節,威坪人家家戶戶就這樣圍坐着挑選辣椒,剔除殘次品,留下最爲鮮紅的辣椒做原材料。
精挑細選的辣椒全部切段剁碎,爲保留食物原味,不辭辛勞刀刀手切。
自然成長、人工採摘、原始手作使得威坪辣醬祖祖輩輩以來傳承下來的都是祖祖輩輩的老底子味道。
3
精選地道食材,成就醬料美味
我們這次開團的菜大醬一共有四個口味:鄉村筍幹醬、小小魚幹醬、小溪蝦幹醬、老底子香幹醬。
01
鄉村筍幹醬早春的味道
淳安不僅有千島湖,還有大大小小很多山,山中多竹筍,竹筍對於淳安人而言是一道非常鮮美的食材。
竹筍不僅味道清香,還具有極高的藥用價值。據古醫書《綱目拾遺》中載:竹筍有“利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹”等功效。
鄉村筍幹醬採用的是毛竹筍,毛竹筍肉厚實有嚼勁,是鄉裏的老百姓採用傳統工藝純手工制作而成,味美地道。
採回來的毛竹筍會清洗、切片後經太陽曬幹做成筍幹,再用筍幹做成醬。
這個鄉村筍幹醬特別鮮甜▼
加一點點拌飯、拌面那個味道簡直讓人回味無窮。
02
小小魚幹醬最獨特的夏之味
千島湖爲天下第一秀水,遠離工業污染,水質尤佳。在新安江畔有一個世代以打漁爲生的小漁村——下涯。
天空剛顯魚肚白,水面上浮現一層白霧,一切還都朦朦朧朧的樣子,撐船的漁夫就搖着櫓,晃晃悠悠地開始了一天打魚的工作。
打撈起來的小魚小蝦採用傳統農家炭火烘焙制作成魚幹蝦幹。
採用這種野生的小魚幹做成的魚幹醬,鮮美無比。
每瓶魚幹醬有約120餘條小魚(具體數量因個體大小不均可能產生誤差)。
03
小溪蝦幹醬好吃又補鈣
山水環繞的淳安人不僅愛吃魚,也愛吃蝦,尤其是這種小溪流中的野生小蝦更是淳安人心頭之愛。
曬幹後的蝦幹制成的蝦幹醬好吃又補鈣,只需那麼一丁點,那個感覺真是才下舌尖,又上心間,讓我們幾乎分不清哪一個是滋味,哪一種是情懷。
每瓶蝦幹醬有約230餘只小蝦(具體數量因個體大小不均可能產生誤差)。
04
老底子香幹醬滋味最足的醬
豆腐在中國人的餐桌上佔據了難以替代的位置,甚至成爲了我國對外交流的美食名片。淳安人也非常喜歡口感清淡、營養豐富的豆腐制品。
老底子香幹醬採用的五香幹是威坪當地素有“豆腐西施”之美稱的老底子手藝傳承人純手作而成,可直接做零食食用。從女兒家的青澀姑娘,一直到做了奶奶,30餘年的傳承和堅持,使得這片五香幹在當地成爲了家喻戶曉的搶手貨,更是每天排隊搶購,供不應求。
再用豆腐幹做成的辣醬樸素而實在▼
香辣潤心田,給與舌尖最生活化的風味感觸。
4
白搭醬食,來自一日三餐的味蕾誘惑
四種口味的辣醬,各有各的滋味,隨便打開一瓶,都是鮮香味撲鼻,讓你忍不住立刻就想夾一筷子放進嘴裏細細品嘗。
加一點在飯裏,立刻激發食欲,尤其炎熱夏季缺乏食欲時,菜大醬絕對是讓你愛上吃飯的最佳選擇。
菜大醬隨時都可吃,吃法也很多。
可作爲冷蝶小菜食用,早餐稀飯、粥的最佳搭檔,也可就飯、面搭配食用。
烹飪蔬菜時適當放一勺,菜品味道更有特色。
炒飯時也可加入菜大醬,可使味道更美!
5
禮盒包裝品相好,送禮自用都很棒
大家常見辣醬大多數都是大瓶裝,但往往會遇到一個問題,大瓶裝要吃很多次,打開頻率很高,吃到一半感覺醬的味道不如最初那麼美味,那是醬頻繁接觸空氣,在瓶中進行再一次發酵,而酸化變質。鑑於這樣的用戶體驗考慮,所以餘叔採用80g容量的小瓶,更衛生健康。
小小魚幹醬、小溪蝦幹醬、老底子香幹醬、鄉村筍幹醬、80gx4,美味一網打盡。
採用禮盒包裝,送親戚朋友也很體面,讓他們共同享受最原始、最純真的鮮香味蕾之宴。
包裝採用的是2瓶裝小禮盒(4瓶就有兩個小禮盒喲),名稱叫1周2醬,當地人說這叫“一周貪兩瓶,小瓶更健康”,目的是爲了倡導恰到好處的健康生活。
【威字號旗下菜醬品牌】
「菜大醬」
●小小魚幹醬●小溪蝦幹醬
●老底子香幹醬●鄉村筍幹醬
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了就美食,看了就想吃
和我們在一起永遠不會餓了
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