黴幹菜是什麼東西做的?這是許多像我這樣好吃懶做的人希望知道的

“亨格浪頭”黴幹菜

久不通問的一個小親戚,從老家紹興來上海看世博會,順便看我,帶來我喜歡吃的鹹甜燒餅,以及一大袋黴幹菜(顯然是她父母的意思)。“以及”之謂,說明這兩種土產對於我來說是分出了層次。揚此抑彼,誰都看得出來。

世道不同了,人的口味也在變,我小時候很喜歡吃鹹甜燒餅,如今一嘗,以爲不過如此;倒是從前不太喜歡吃的黴幹菜,現在倒頗有點饞癆。

大概年齒陡長,心也有點老了。

見到正宗來自“亨格浪頭”(紹興方言,意爲那裏。上海稱亨格浪頭,實際上即指紹興或紹興人)的黴幹菜,太太很是高興。我只是覺得好笑,趁機稍稍“鄙視”了她一下:又不是上海買不到,人家不嫌麻煩捎來,表表心意而已。太太馬上嚴肅地教育我:你不懂,這樣的黴幹菜,上海哪裏有賣?看看裏面摻着的筍幹那麼多,就知道絕對是好東西。

我啞然。因爲她是“一線人物”(戰鬥在買、汏、燒的最前端),資質比我高得多,話語權也大。

黴幹菜是什麼東西做的?這是許多像我這樣好吃懶做的人希望知道的。說起來,它還是一種“深加工”產品:用細葉或闊葉雪裏蕻或芥菜,放在盆裏鹽漬,用手搓揉,待其菜汁滲出,便置於缸裏,碼一層撒一層鹽,然後用竹筍殼等將缸口封嚴,使之發酵。取出,曬幹。以每三五株爲一攢,絞成雙股,再裝入瓦壇,壓上重器,便成就了大大有名的黴幹菜。

黴幹菜的好壞,取決於材質和加工的優劣。一般外面買的黴幹菜,洗後盆裏會留下一大攤泥沙,基本可以判定爲“劣”(我們得到的則正相反,應當說是佳品)。如果我們吃到了不太滿意的黴幹菜,一般總是在這兩個方面出了問題,當然,除非烹調者完全不知道黴幹菜的慣常燒法。

近人金湯侯在《越中便覽》中說:“黴幹菜有芥菜幹、油菜幹、白菜幹之別。芥菜味鮮,油菜性平,白菜質嫩,用以烹鴨、燒肉別有風味,紹興居民十九自制。”說明從前紹興人做黴幹菜,好比蕭山人做蘿卜幹、宣威人做火腿,尋常事耳,但各有各的門檻,品質各異。

孫伏園《紹興東西》一文說:“解剖起來,所謂紹興東西(菜餚)有三種特性,第一是幹食,第二是腐食,第三是蒸食。”說到了點子上。不幸的是,黴幹菜將這“三者”全覆蓋,所以不愧爲紹菜的典型。

黴幹菜曾是紹興的“八大貢品”之一,以前由紹興知府和山陰縣監制,每年產量不過千把斤,菜壇上加蓋黃封,專人運往京城。不過我在想,口味和操作都偏於“北派”的御廚和皇帝,是否能得其髓、知其味?因爲黴幹菜是一種非常需要放在嘴裏細嚼慢品的菜餚,那些人有沒有這個“情調”?另外,黴幹菜燒肉之類,一定要反復蒸(一說十五次到二十次)才到位,那就很考驗人的耐心。我們吃黴幹菜燒肉,總要蒸一大碗或一砂鍋,決不可能一下子吃完,這樣才好:吃吃蒸蒸,蒸蒸吃吃,越蒸越黑,越蒸越軟,越蒸越香,肉味和菜味充分滲透,乃臻佳境。那些人恐怕是接受不了的。

當年美國總統尼克鬆遊杭州,浙江方面希望招待宴會能體現浙江特色,便命下轄地區各貢獻一道名菜。紹興最有地方特色的當屬“黴千張”(黴百頁),也許太“生猛”太“暴力”了,不僅中國國家安全部門不能同意,美國FBI也肯定不會答應。最後紹興交出的“作業”自然是黴幹菜燒肉。想不到總統竟連聲叫好。

真是出奇制勝!我猜想,這裏邊一定有周恩來總理“暗箱操作”的成分,畢竟,這道菜過於“民間”,沒有高人指點,誰敢“僭越”,有此非分之想?

周總理籍隸紹興,喜歡吃這道家鄉菜,太正常了。他多次向別人推薦這道名菜。有一次他視察南方,請隨行人員品嘗黴幹菜燒肉。其間,他發現,自己桌上“菜少肉多”,而隨行人員桌上則“菜多肉少”,便批評服務員“一碗水沒端平”,一時傳爲佳話。可話要說回來。我估計那位服務員業務水平不太高,完全不懂黴幹菜燒肉的精彩之處,正在黴幹菜之中。他也不想想,總理對於肉的興趣難道還會高於黴幹菜?

有些人以爲,黴幹菜燒肉當作黴幹菜蒸肉。這是不對的。這道菜要做得好,黴幹菜、肉都需要分別入油鍋燒,然後合在一起蒸(紹興人在燒飯的同時,將黴幹菜和肉放在燒飯的籠屜裏與米飯同蒸),滋味極好。

黴幹菜不僅僅用於“燒肉”,燒蝦,也是如今的一道時尚菜。杭州知味館有一道看家菜——幹菜鴨子,極爲有名,但做法怪異:把黴幹菜、鴨子和其他調料用塑料保鮮紙包好,隔水燜蒸,畢,上桌,打開,切開,香氣滿室。

上海的饅頭店中,幹菜包子價格總要高於普通蔬菜包子幾毛錢。從中亦可說明,黴幹菜難得,確實有些身價,故使人情願“觸黴頭”也要將其納入口中。

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