澱粉、生粉、面粉啥區別?上漿、勾芡、掛糊怎麼用?用錯毀一鍋菜丨美食課堂

暖暖經常看到後臺會有一些關於澱粉的留言,比如:“家裏沒有土豆澱粉了,可以用玉米澱粉嗎?”“小麥澱粉能做啥?”

其實暖暖以前也經常被這些澱粉弄得雲裏霧裏的,後來天天和大廚討教,才曉得,這中間區別居然這麼大!

先說面粉,就是小麥去皮磨成的粉,咱們北方人吃的面條、包子、饅頭都離不開它,而澱粉和生粉只是一種統稱,區別並不大,有以下幾種常見澱粉!

1、土豆澱粉

土豆澱粉,是目前家庭一般常用到的澱粉,特點爲粘性足,質地細膩,色澤潔白,光澤比綠豆澱粉好,但吸水性較差。

它加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀,一般用來制作輕薄的芡汁,但不適合用於湯粥熬制,因爲放涼後會變得較稀。

2、玉米澱粉

玉米澱粉,我們也可以叫它粟粉,它可是烹飪美味菜餚時使用最廣泛的澱粉。

油炸的菜餚通常都會加上玉米澱粉來掛糊,用玉米澱粉來油炸一些美食,是可以達到酥脆的口感,所以想要吃上一些酥脆的油炸食品,這是一種不錯的選擇。

玉米澱粉還可以用來醃肉,以及滑炒、爆炒等菜品的烹飪,也可以直接做涼粉。

3、紅薯澱粉

紅薯澱粉其實和其他的澱粉使用方法差不多的,也可以用來做一些油炸的食物,但是紅薯澱粉與其他的澱粉相比較的話,它的顆粒有點粗,並不是那麼細膩。由於粘度很難控制,很少用來勾芡。

用紅薯做成的粉條軟韌滑爽,口感適中。比豌豆涼粉更筋道,而且還沒有米涼粉的鹼味既可涼拌,也可熱食,如常見的酸辣粉。

4、綠豆澱粉

綠豆澱粉是澱粉中價格最貴的澱粉,粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。綠豆澱粉主要用作做涼粉涼皮。

也可以用來做煎餅之類的食物,也可以與面粉混合制成雜糧面條,吃起來比較清爽,如果暖粉想自己制作糕點,也可以用綠豆粉制做綠豆糕。

5、小麥澱粉

小麥澱粉是從小麥中提取的澱粉,是一種無筋的面粉,能調和味覺,增加勁道,提高食物的口感。

重點是它看起來晶瑩剔透,一些廣式點心如:水晶蝦餃、粉果、腸粉等都要用到它,而且膨化食品也是離不開小麥澱粉的。

6、木薯澱粉

木薯粉是一種是比較常用的制作甜品的澱粉。

木薯粉在糊化以後成透明狀態,口感非常有彈性,粘性非常強,像暖暖最喜歡吃的芋圓,還有水晶湯圓、麻薯球、蝦片、粉絲等,成品Q彈爽滑。

-總結-

介紹了這麼多,暖暖最後給大家總結一下,家常菜最常用的幾種烹飪方式,以及如何使用這些澱粉,這樣就不會弄錯啦!

①勾芡多用土豆澱粉:起鍋前加水澱粉使菜餚的湯變稠。勾芡一般分爲薄芡和厚芡。

做湯一般都勾薄芡,讓湯汁濃稠,使其透明不渾濁,例如西紅柿雞蛋湯;爆、滑炒類菜餚一般勾厚芡,例如魚香肉絲、爆炒豬肝等。

②上漿一般用玉米澱粉(生粉)下鍋前在原料上加薄薄一層水澱粉或者幹澱粉,目的是使口感滑嫩,形成保護殼。

水煮或煎制過程中,澱粉會鎖住其水分,不影響食材的顏色,比如炒肉、水煮魚、水煮肉片、滑肉湯等。

③掛糊一般用玉米澱粉和面粉調制,下鍋前,用澱粉和面粉,調制成流動的糊狀,一般是很厚的一層。

比如糖醋鯉魚,在食物的表面形成較厚的澱粉層,油炸過程變得金黃酥脆,使菜餚呈現外焦裏嫩的口感。

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