凌源味道:七絕八藝十五味-撥面

蕎麥以其粒飽、皮薄、面多、粉白、筋高、品優而馳名中外。生活在凌源這片熱土的人們,大家都喜歡一道風味美食——蕎麥撥面。無論離家多遠,一碗熱氣騰騰的蕎麥撥面,永遠是凌源遊子心心念念的家鄉味道。

撥面的技藝,關鍵在於擠切、挑撥之間讓面條獲得了靈性。仔細品味這“撥面”的名稱,動作感十足,其江湖風韻與“拉面”、“抻面”、“刀削面”、“手擀面”堪有一比了,它們都是“動作明星”,名稱裏就已經告訴了你它的做法與特徵。任何面,只要前綴一個特定的“手勢”動詞,立刻就會變得活色生香起來,可見面條離不開靈巧的手工。

做一碗醇香筋道的好面,當然要選取優質的蕎麥,經軋碾後成粉,用熱水和面,揉成光滑的面團兒,擀成約20公分長的撥面料,置於案板,再用特制的撥面刀進行“擠切”,其聲咚咚,小且均勻。

每一刀下去,要連帶有一個“外挑”動作,這樣做既彈出了面條,也保證蕎面不粘刀。面條切好後,下鍋煮至浮起,即可食用。

上好的撥面,必須搭配的滷子才能出彩。撥面的滷子有很多種,首推肉絲滷。將肉絲爆炒,再加水略燉就是絕好的撥面滷了。這種滷,不需要等到入口,只要舀起一勺淋下去,面香肉香撲鼻而來,讓食客食欲大增。

一碗熱氣騰騰撥面上桌,空氣中縈繞着面滷交織的誘人香氣,取之入口醇厚清香,清而不淡,餘味繞口,讓人一口傾心。

一碗撥面,聚合了山的味道,風的味道,陽光的味道,也是時間的味道,人情的味道。這些味道經過幾百年的傳承,與故鄉、勤儉、堅韌等情感混合在一起,才下舌尖,又上心頭,讓我們分不清哪個是滋味,哪個是情懷……

責編/鄭赫編輯/鄭赫記者/張聖傑李兆騏

總監制/馬玉民監制/劉志鐵審核/溫霖

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