一碗臘肉飯

臘梅枝頭俏開花，臘肉香飄千萬家。冬天的美食盛宴，從一碗香噴噴的臘肉飯開啓。

老人們常說：“夏吃豆，冬吃肉，食物有時序，對着季節吃才能健康又長壽。”冬吃肉，對家鄉人來說，最偏愛於一碗臘肉飯，它是人們餐桌上一道必不可少的美味佳餚，老少皆食，老少皆愛。

每年冬天，天氣寒冷下來，亦或是大雪封門，勞累了一年的家鄉人被迫放下了手裏的農活兒，有了大把的閒暇時間，便可以精心準備吃食，好好慰勞自己的胃了。他們把臘肉切成小塊兒或肉丁，配以土豆、紅薯、菜豆粒、板慄、南瓜、火腿腸、萵筍塊兒等，放入食鹽、調味料和少許醬油，混合均勻後加入淘洗幹淨的大米中，加水置於電飯煲裏蒸煮。還可以直接用柴火竈燒煮。將準備好的食材倒入大鐵鍋中，竈洞裏添幾把柴火，大火燒開，待水分即將收幹之時，抽柴減火，慢悠悠地烤，烤出一層金黃香脆的鍋巴，最後待臘肉飯的香氣四處彌漫，染香了整個屋子的時候，也就拉開了享用臘肉飯的序幕。

在我們家，每年一入冬，母親只要空閒下來了，就會不定期地做我最愛吃的土豆臘肉飯。母親取下掛在樓板上的臘肉，抹掉肉上因歲月長久而生出的一些白黴，用刀刮掉肉上腐皮，置於柴火堆上燒一燒，燒得肉皮焦黃，再使清水反復泡洗，除盡雜物，選肥瘦適宜的部分切成體積稍大一點兒的肉丁。而後挑選幾個又大又圓且“膚色”泛黃的土豆（這種土豆含澱粉多，煮熟了吃着香滑軟糯），洗淨切成小小的四方塊兒，與臘肉丁一起入鍋，加入蔥、姜、蒜，略微炒一下，至有油溢出時即可。再倒入提前淘洗好的大米，加水，添柴，蓋上木質大鍋蓋，大火蒸煮收汁後，改用小火慢煨，或直接褪去竈膛裏的柴火，利用未燃盡的炭火慢慢地燜。一段時間後，大鐵鍋的底部就會烘烤出一層黃澄澄的鍋巴，一掀鍋蓋，肉香撲鼻，米味誘人，讓人垂涎欲滴。盛一碗，大快朵頤，脣齒留香，左突右竄，每一口都能浸潤肺腑，深深地香到骨子裏。

兒時的記憶中，對於母親做的臘肉飯，我尤愛吃那焦黃的鍋巴。臘肉飯鍋巴鮮香味美，嚼着咯嘣脆。鍋巴上有肉丁、有土豆、有白米，油鹽皆在，可以說是有色、有香、也有味，滿滿的舌尖幸福感。

現在每到冬天寒意乍起時，我都會想起臘肉飯，總忍不住懷念它的味道。似乎只要是聞一聞它的香氣，我都能感覺到胃裏暖暖的，我身邊的冬天，也是一個暖冬。

（顏克存）

《中國食品報》(2022年12月16日06版)

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