又到一年盆菜時 住家盆菜學起來!

近年來,坊間流行在農曆新年期間吃盆菜,理由是「一鍋熟」,方便好吃,還好意頭。不過,新年期間一家人在餐館酒樓吃盆菜,即使只是「普通料」,都至少得花好幾百元。懂得持家的廣州人,自然會想自己來炮製一大盆「便宜又合口味」的盆菜,讓家人吃得開心,又不必多花冤枉錢。來吧,盆菜DIY,美味迎新年!

不少廣州的朋友過新年都喜歡吃盆菜,親戚朋友圍坐在一桌,爭鮮蝦、搶魷魚,是最好的聯誼活動。由於常常在酒樓看見大家都吃得很高興,很多人會想要挑戰一下自己,看看可否煮出「像樣」的盆菜。

雖然盆裡都算是相當豐盛的大菜,但由於住家盆菜有自己配上的高湯,味道鮮美,吃起來卻不會油膩,家人都會相當捧場。而且一家人一起吃一道菜,感覺非常溫馨。所以,如果想在即將來臨的農曆新年增添更多的好氣氛,不妨先來學做住家盆菜。

自選食材多變合口味

有沒有算過自己做盆菜總共花了多少錢?比起在酒樓吃,相同的食材會有多大的差價呢?自己在家做盆菜,不但價格更實惠,而且在搭配上還能選擇自己的「心頭好」,真的能實現「蘿蔔青菜,各有所愛」。

聽師傅教路,無論是平價還是貴价盆菜,其靈魂主要是豬皮、魷魚、冬菇、豬腩肉、蘿蔔和支竹六大材料,當中燜足兩日的豬腩肉,能帶出整個盆菜的鮮香味濃。

其實盆菜有很多變化,家人喜歡什麼食材都可以加入,如果家中有幾名小孩子,可以加入較多的魚丸、肉丸、釀豆腐之類;要豪華些,則可加入海參、鮑魚、蟹粉等。

至於器皿方面,瓦煲是盆菜的好搭檔,均勻的受熱內層能有效地保存美食的溫度,讓每一口咬下去都帶有溫熱,滋味更好。雖然說盆菜以瓦煲來盛最為適合,但如果家裡沒有瓦煲,以火鍋盆來代替也不錯。火鍋盆菜合二為一的好處就是可以一邊溫熱一邊吃,就算慢慢吃,也不怕食物冷掉。

有一個小秘訣是,湯汁需在前一晚用砂鍋以小火慢煮一夜,這樣能讓湯汁更濃鬱、更入味。

入盆順序有講究

通常而言,人們都會在盆菜最底部先鋪入紅白蘿蔔片及大白菜,然後再按順序排入所有的食材。為了讓盆菜更出色,可以加入少許鮮紅色的螃蟹來增加濃濃的新年氣息。此外,還可以加入油炸過後的芋頭絲。加入湯汁後,芋頭絲會發出讓你意想不到的香濃味道。為了讓盆菜搭上好意頭、呈現出滿滿的富貴相,我們還可以繼續「加料」——加入鮑魚片,再疊上已事先蒸煮過的蠔幹、乾貝和椰菜花。

最後將湯汁取出,若有必要就過一下篩,再加入少許雞精粉。勾上濃芡,大火燒開至濃鬱後,均勻地淋到盆菜上,蓋上瓦煲蓋,以大火燒滾5~8分鐘,即可趁熱享用。也可以放在便攜煤氣爐上,以小火慢煮享用,更有家庭氣氛。

自製盆菜有六大秘笈

蘿蔔有「吸汁大笨象」之稱,所以一定要放在最底,可以吸收上麵食材的精華。

魷魚、支竹同屬於容易吸味的食材,而且受力不怕壓至變形。

豬皮除了吸味之外,還有「軟墊」的作用,可以保護下層材料。

冬菇、豬腩肉放在一起,能令冬菇更入味,記得要連腩汁一起倒入,那是盆菜的精華。

大可隨意放入雞、鴨、魚蛋、鮑魚、大蝦等肉類材料。

最後放蔬菜,既可點綴顏色,又不怕加熱後變黃。

豪邁富貴的盆菜,是迎接新年的最佳選擇。

盆菜DIY:簡易入門版

準備食材:

燒腩1斤半、燒鵝腿1隻、油雞腿2隻、支竹適量、土魷1隻、豬皮適量、花菇按人頭數量、白蘿蔔1條、紹菜2棵、魚蛋適量、墨魚丸適量、牛丸適量、海參適量、蠔豉適量、蜜糖1湯匙、薑汁1湯匙、花雕酒1湯匙、鮑魚汁適量、雞湯(或鮑魚汁)1升以上、海蝦適量、鮑魚適量、蔥適量。

製作步驟:

1.支竹、髮菜、豬皮和魷魚預先浸泡,然後將材料洗淨、切好。蠔豉洗淨後,用花雕酒、薑汁、生抽及蜜糖醃10分鐘,然後隔水蒸10分鐘,備用。

2.鮑魚洗淨、挑腸、去內臟,蘿蔔削皮,放入1茶匙鹽,出水3分鐘,拎起備用;紹菜灼2分鐘,拎起備用。

3.鋪盆菜:依次序鋪蘿蔔、支竹、紹菜、豬皮、魷魚、蠔豉、海參、燒鴨腿、油雞腿、燒腩、丸類、花菇,如有雞翅或鵝掌翼可於這時加入,然後加入高湯至魚蛋部分。

4.將盆內食材煮滾後,用中小火煮30分鐘。

5.準備海蝦,洗淨、剪好。

6.半小時後,放入其餘海鮮,小火燜煮15分鐘後,淋上芡汁,大功告成。

知多D:「打盆」

將食材一層層地疊進大盆裡,稱為「打盆」。一般傳統盆菜都分三層,每一層放什麼都是很有講究的,食材的精華一層層往下滲透,循環往復形成了完美的鮮度。

文:全媒體記者黃嵐

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