引子
圖0
前兩天,支付寶“螞蟻莊園”有一道關於植物的問答題,我居然沒答對。但我認爲是支付寶錯了。誰說吃洋蔥是吃莖?
圖1洋蔥
在日常語境中,把洋蔥/Alliumcepa說成莖菜沒問題,洋蔥頭確實是“鱗莖”,但像“解析”中的說法卻經不起推敲。“鱗莖”是由鱗葉層層包裹而成,沒有“洋蔥的莖呈鱗片狀”這回事,只有洋蔥基盤才是節間極度縮短的莖(圖1紅圈中心)。鱗葉是變態的葉,“葉”才是正確答案。
這些都不是真正的“莖”
圖2蔥
不止洋蔥,蔥屬都這樣,比如蔥/。“蔥白”是由葉鞘組成的“鱗莖”,見《中國植物志》“蔥”:鱗莖單生,圓柱狀,稀爲基部膨大的卵狀圓柱形。亦稱“假莖”,很多單子葉植物都有這個結構,君不見那簾外芭蕉三兩窠,長到2、3米不算多,全靠“假莖”撐場面。
圖3球莖茴香
球莖茴香/Foeniculumdulce也是如此,名曰“球莖”,實情是“葉柄基部葉鞘肥大,互相抱合而呈扁球形”,能吃的還是“葉鞘”。莖在“球莖”的中央部位,質地堅韌,不適於食用,烹飪前需去除。
圖4芹菜
究竟哪些是以莖爲食的蔬菜呢?也許你會想到芹菜,旱芹/Apiumgraveolens,也不對。芹菜的莖在開花前極短縮,可忽略不計,我們吃的實爲根生葉的葉柄,說它是葉菜都沒毛病,只不過通常丟棄葉面罷了。
正宗的莖菜有哪些?
圖5萵筍
常見蔬菜中以莖爲食的種類很多,比如萵筍/,萵苣的莖用變種,全世界只有中國人吃萵筍,洋鬼子更愛吃葉。在外網看過一篇文,介紹兩種冷僻蔬菜,食莢蘿卜和萵筍。可見在作者看來,吃莖的萵苣和食莢的蘿卜都是一樣的離經叛道。
圖6.1筍形芥和莖瘤芥
圖6.2抱子芥
芥菜/Brassicajuncea有3個莖用變種:莖瘤芥/、筍形芥/和抱子芥/。筍形芥俗稱“棒菜”,主莖膨大成肉質莖,芥菜變種中最正經的莖菜;抱子芥即“兒菜”,側芽萌發並膨大成肉質子莖,多少帶點葉子,主體還是莖;莖瘤芥(榨菜)的“瘤”長在葉柄基部,食用部位包括下部肉質莖和葉柄的“瘤”,勉強也算莖菜吧
圖7.1苤藍
圖7.2大筍芥藍
圖7.3薹用型芥藍,莖、葉和花苞全吃掉
甘藍家族的擘藍/,又名球莖甘藍、苤藍,莖在離地2-4釐米處膨大成實心球體,主要食用部位就是這個“球體”,毫無疑問是莖的一部分。另,芥藍/的品種“大筍芥藍”,莖杆粗壯,與普通的薹用型芥藍差異顯著,理應視爲莖菜。
圖8蘆筍
蘆筍,又名龍須菜,是石竹科石刁柏/Asparagusofficinalis的幼苗,幼苗期是該種植物唯一可以食用的階段,長大了就會像它的親戚文竹一樣鋪散開來,完全沒法入口。幼苗約等於嫩莖,上面的芽無關大局,因此蘆筍也是莖菜。
圖9茭白
茭白,菰/Zizanialatifolia的稈基嫩莖,也是莖菜。菰在歷史上曾是糧食作物,被黑穗菌/Ustilagoedulis寄生後深受刺激,不會開花結實,莖變得肥大脆嫩正所謂人算不如天算,人類食譜中少了一種不重要的谷物,卻憑空多了一樣佳蔬。
圖10冬筍和春筍
常見的竹筍有冬筍和春筍,分別來自毛竹/Phyllostachysedulis和雷竹(早竹的栽培型)/‘Prevernalis’。竹筍是竹子的發育芽,外面層層覆蓋的是堅硬的葉鞘,剝去葉鞘剩下的可食部分就是嫩莖。誰能說竹筍不是莖菜呢?
圖11.1黴莧梗
圖11.2刺莧
寧波三臭之一“黴莧梗”,地方小衆食品,名聲卻十分顯赫。過去多取材於刺莧/Amaranthusspinosus,專用枝幹粗壯、纖維老化的莧菜杆醃制而成,非常標準的莖菜。據說臭到令人聞風喪膽,吃起來卻別有風味。去年我曾想網購嘗試一下,因店家遲遲不發貨而作罷。
別忘了還有地下和水下的莖
圖12馬鈴薯
圖13薯蕷
圖14芋
圖15菊芋
衆所周知,馬鈴薯/Solanumtuberosum、薯蕷/Dioscoreapolystachya、芋/Colocasiaesculenta和菊芋/Helianthustuberosus的食用部位都是地下塊莖。前三種既能入菜,亦可代糧,馬鈴薯更被推爲第四大主糧,在生活中司空見慣;唯菊芋只宜醃制鹹菜,鮮食不佳,大部分人可能沒見過新鮮塊莖長什麼模樣。
圖16荸薺
圖17慈姑
荸薺/Eleocharisdulcis和慈姑/,江南“水中四秀”之二,食用部位均爲匍匐莖頂端的球莖,注意這是真“球莖”,與球莖茴香不可同日而語。有個問題,荸薺算不算蔬菜?當然算,炒菜燉湯皆可,剁餡包餃子尤爲驚豔,幾乎無所不能。
圖18.1藕帶
圖18.2藕
藕是蓮/Nelumbonucifera的膨大根狀莖,這是人所共知的知識點,不必贅述。那麼藕帶呢?也是根狀莖,負責不斷延伸、開疆拓土,藕的使命則是儲存養分、備戰備荒,二者不存在“長大後,我就成了你”的關系。藕帶口感脆嫩,是不可多得的水中尤物,過去僅局限於長江中下遊,近兩年已經開始向全國輻射。
圖19甘露子
圖20地筍
甘露子/Stachyssieboldii,根莖白色,頂端有念珠狀或螺絲形的肥大塊莖,俗稱地環、寶塔菜或螺螄菜。地筍/Lycopuslucidus,根莖橫走具節,先端肥大呈圓柱形,俗稱地參、地藕。這兩種根莖的命運與菊苣相同,不具備做大菜的資質,只配在佐粥小鹹菜中出現。
還有誰?
圖21姜
圖22.1山柰
圖22.2山柰開花,我種的
還有很多,不再一一列舉。最後以姜/Zingiberofficinale和山柰(沙姜)/Kaempferiagalanga。這兩兄弟皆以根狀莖入饌,雖非烹調之主咖,用量亦不多,但有增香去腥之能、畫龍點睛之妙。調料不算蔬菜嗎?我認爲算,反正都是吃。
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