前天發了一篇有關四川捐贈湖北蔬菜的文章，發現有很多小夥伴對棒菜和萵筍，以及棒菜所屬的芥菜類蔬菜存在很多的疑問和混淆，那麼今天就想來細說一下芥菜，這個和我們生活密不可分的大家族。（蔬菜的叫法我統一按照相關史料和網絡上比較普遍的名稱來，可能會和有些地方的叫法不同。）
我國歷史上關於芥菜的相關記載，大多都是關於芥菜籽制作的芥末。《禮記》中寫道：“膾，春用蔥，秋用芥”，“芥醬魚膾”，這是芥菜作爲食用蔬菜的最早記載。這裏的“膾”，指的是生肉，在古代，食用生肉並不是什麼稀奇之事，不僅如此，古人對食膾還特別講究。比如孔子在《論語》中就詳細地描述了食膾的講究：
意思是肉要切得越細越薄爲好，腐爛了就不能再食用了。在古代沒有豐富的調料品，肉類的腥羶味怎麼蓋住呢？這個時候，氣味濃烈，能驅蟲滅菌的調味型食物就很有必要了。所以春天的蔥，秋天芥菜籽磨成的芥末就成了食膾的必備。
籽用芥菜——油菜
在很長的一段時間裏，芥菜籽都是用來磨成粉，作爲調料食用。到了明朝，開始出現了籽用芥菜中的“油菜”。明朝《瑞州府志》中有言：
現在每年春天，油菜花漫山遍野，很多地方還因爲油菜花，成爲了著名的旅遊景點。即可觀賞又可榨油，可以說是性價比很高的作物了。
大頭菜
根用芥菜——大頭菜
因爲特殊的地理原因，四川是最先大量種植籽用芥菜的地區，這也爲後來在四川及其周邊地區演化出其他種類的芥菜打下了基礎。比如根用芥菜的“芥菜疙瘩”，四川人也叫“大頭菜”。大頭菜多用於制作醃菜，其中要屬四川宜賓的醃大頭菜最有名。宜賓大頭菜的種植歷史悠久，清朝嘉慶版的《敘州府志·物產志》中有這樣的記載：
蔓菁即爲大頭菜。宜賓地處金沙江和岷江的交界處，偏酸性和天然的富硒土壤和常年溫和溼潤的氣候，特別適合大頭菜的種植和醃制。
醃制大頭菜
莖用芥菜——筍子芥，莖瘤芥，抱子芥
根用芥菜演化的同時，莖用芥菜也開始出現，並且分化成了三種不同的芥菜，即筍子芥，莖瘤芥，抱子芥。
筍子芥，就是我們所說的“棒菜”。棒菜已經完全沒有了芥菜的刺激性味道，且口感清脆，可直接涼拌，也可以清炒或者煮湯。它的根莖部分和萵筍很像，所以很多小夥伴很容易把這兩者弄混淆。但其實棒菜和萵筍，在種屬上都不是同一類蔬菜。萵筍，又叫萵苣，青筍等，是菊科萵苣屬蔬菜，和棒菜最大的區別有兩點，棒菜的肉是白色的，而萵筍的肉是綠色的；棒菜的葉子寬大無白漿，萵苣的葉子狹長有白漿。並且從整個外形上來看，棒菜比萵筍要肥碩高大很多。
莖瘤芥，又叫青菜頭或者羊角菜。這就是大名鼎鼎的涪陵榨菜的原料，民國17年的《涪陵縣志》中對榨菜有最初的記載：
得益於涪陵得天獨厚的地理環境，芥菜在這裏演化出了脆嫩多汁的青菜頭。再靠着當地人民的勤勞和智慧，孕育出了享譽世界的涪陵榨菜。
青菜頭
榨菜好吃，做出來可是要費一番工夫的。有詩寫道：
初秋播種，秋末移栽，冬季生長，春季收獲，夏季制作，又到一個秋季，才得以吃上一口清脆爽口的榨菜。不過現在的涪陵榨菜早就實現了工業化生產，並且爲了更加符合大衆對健康的需求以及和國際化接軌，涪陵榨菜通過不斷改善工藝，使得榨菜在保證清脆口感的同時向低鹽化，0防腐劑的方向發展。
涪陵榨菜
抱子芥，就是兒菜了，也叫抱兒菜，娃娃菜，南充菜等。一顆完整的兒菜，是由中間的一根主幹和四周側芽堆疊着生長而成，如同一位慈祥的母親環抱着多個孩子一樣，一家人抱得緊緊的，相親相愛。兒菜清香鮮美，脆嫩多汁。可生食，用以涼拌或者作泡菜；也可以炒食，比如熗炒兒菜，兒菜炒臘肉；也可以水煮，蘸着油辣子吃。兒菜產量大，一下子吃不完的，奶奶就會把它用鹽醃制脫水後，曬幹，做成鹹菜，味道和口感都極棒，是我家最愛的鹹菜之一。
葉用芥菜——大葉芥菜，雪裏蕻
葉用芥菜在不同的自然條件和種植方法下，形成了多種不同類型的葉用芥菜。其中我們日常生活中最常見有大葉芥菜，就是我們吃的酸菜魚裏酸菜的原料。大葉芥菜以廣東地區的水東芥菜最爲有名，爽脆可口，質嫩無渣，鮮甜味美，沒有了芥菜的苦澀味，深受歡迎。
另外還有分櫱芥菜的雪裏蕻，《廣羣芳譜·蔬譜五》中寫道：
雪裏蕻是一種非常耐寒的蔬菜，制作梅幹菜的原料有很多，但要數雪裏蕻制作的梅幹菜味道最佳。醃制曬幹後的梅幹菜，油光烏黑，香味醇厚，耐存儲，也耐蒸煮，用梅幹菜制作的梅幹菜扣肉已成爲浙江地區的一道傳統的特色佳餚。
雪裏蕻
除了大葉芥和分櫱芥，葉用芥菜還有包心芥，花葉芥，瘤葉芥，相較於其他兩種比較少見，這裏就不再詳細展開。
希望這篇文章能夠讓大家對芥菜家庭的成員有一個整體的了解，能夠更加準確而深入地進行蔬菜相關的交流。最後我把總結的一張思維導圖放上來，供大家參考，也歡迎指正補充。
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